Quando sono più bassi i livelli di nitriti nelle verdure in salamoia?

Dopo il Risveglio degli Insetti, tutte le cose tornano in vita. È iniziato il periodo dell'agricoltura e credo che presto matureranno grandi quantità di verdure fresche. Allora mangiamo più verdure fresche e meno verdure in salamoia! Ti chiedi perché? Continua a leggere: di recente, una bambina di 5 anni di Zhuji, nello Zhejiang, ha manifestato sintomi di avvelenamento dopo aver mangiato kimchi fatto in casa e le è stata diagnosticata un'intossicazione da nitriti. Quando fu portato in ospedale, aveva le labbra viola e presentava evidenti segni di ipossia. Fortunatamente, dopo le cure, era fuori pericolo.

Oggi parliamo dei “segreti nutrizionali” delle verdure sott’aceto.

Il nitrito può causare ipossia

La tossicità del nitrito risiede principalmente nella sua capacità di ossidare l'emoglobina in metaemoglobina, causando così ipossia e portando alla cianosi. In genere si ritiene che gli adulti possano subire un avvelenamento se ingeriscono più di 200 mg di nitrito in una sola volta.

Tuttavia, i neonati e i bambini corrono un rischio maggiore. Poiché l'apparato digerente e il sistema della metaemoglobina reduttasi dei bambini non sono completamente sviluppati, sono più predisposti alla metaemoglobinemia indotta da nitriti, comunemente nota come sindrome del bambino blu, una rara condizione in cui l'emoglobina non riesce a trasportare l'ossigeno a vari tessuti del corpo, facendo diventare viola la pelle e le labbra.

Perché nelle verdure in salamoia c'è il nitrito?

Le verdure stesse contengono molti nitrati, che vengono convertiti in nitriti dai batteri durante il processo di conservazione in salamoia.

Durante il processo di crescita, le verdure assorbono l'azoto dai fertilizzanti azotati o dal terreno, e l'azoto viene convertito in nitrati nell'organismo. Successivamente, durante il processo di decapaggio, alcuni batteri trasformano i nitrati in nitriti tossici.

Il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia subisce un processo di prima aumento e poi di diminuzione. Per le normali verdure sottaceto, il contenuto di nitriti continuerà ad aumentare una volta iniziato il processo di marinatura. Questo perché il nitrato contenuto nelle verdure viene convertito in nitrito dalla nitrato reduttasi presente nei batteri. Al picco massimo di nitriti, il contenuto può superare i 100 mg/kg o anche di più. Pertanto, il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia durante il periodo di massima conservazione sarà molto elevato e potrebbe persino raggiungere un livello tale da causare malattie. Non mangiateli e soprattutto non dateli da mangiare ai bambini.

Inoltre, la quantità di nitrito prodotta dal kimchi è strettamente correlata ai batteri della fermentazione. Studi hanno dimostrato che se durante la fermentazione vengono utilizzati batteri acetici puri o batteri lattici puri, non si produrrà molto nitrito, perché l'attività di questi batteri non produce praticamente nitrito. Tuttavia, molte persone non dispongono delle condizioni per una fermentazione batterica pura quando preparano il proprio kimchi e i crauti, quindi è inevitabile che vengano contaminati da batteri vari e che sia più probabile che producano nitriti. Ricordiamo inoltre a tutti di non mettere sottaceto il kimchi da soli.

Il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia ha un valore massimo

Ciò non significa però che le verdure in salamoia non possano essere mangiate. In realtà il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia non supera necessariamente lo standard.

Infatti, durante il processo di marinatura, i nitrati presenti nelle verdure sottaceto scompariranno da soli. Dopo il periodo di picco, il nitrito nelle verdure in salamoia diminuirà lentamente. Le verdure sott'aceto, al momento giusto, hanno un alto contenuto di nitriti e non sono adatte al consumo. Ma una volta raggiunto il picco e quando il livello di nitriti scende, è possibile mangiarlo.

Il periodo di picco ha una durata diversa a seconda della verdura. In genere, il livello più alto di nitrito nelle verdure in salamoia si verifica tra due o tre giorni e dieci giorni dopo l'inizio della conservazione.

Inoltre, questo tempo sarà influenzato anche dalla temperatura di fermentazione, dal contenuto di sale, ecc. In generale, quando la temperatura è alta e la concentrazione di sale è bassa, il picco di nitrito appare prima; al contrario, quando la temperatura è bassa e la concentrazione di sale è alta, appare più tardi. Ma dalla prospettiva attuale, dopo 20 giorni, le verdure in salamoia avranno raggiunto un livello di sicurezza e potranno essere mangiate senza problemi. Pertanto, per sicurezza, si consiglia di attendere almeno 20 giorni prima di consumare le verdure in salamoia. Se i sottaceti vengono conservati per più di un mese, è possibile consumarli con maggiore tranquillità.

I bambini possono mangiare il kimchi?

Essendo un alimento sottaceto, il kimchi non è una scelta sana.

Innanzitutto, il kimchi è sottaceto, il che significa che contiene molto sale ed è un alimento ad alto contenuto di sale. Sebbene oggi il kimchi venga conservato con zuccheri e conservanti aggiunti per soddisfare la domanda dei consumatori, il contenuto di sale è molto inferiore, ma non è comunque basso e non è salutare mangiarlo.

In secondo luogo, il valore nutrizionale del kimchi è molto inferiore a quello delle verdure fresche. Ad esempio, non contiene quasi nessuna vitamina C.

Alcuni studi hanno anche scoperto che mangiare regolarmente kimchi e verdure in salamoia può aumentare il rischio di cancro. I dati su cibo e salute raccolti dalla Nutrition Society del mio Paese dimostrano che, in base alle attuali ricerche scientifiche, mangiare troppi cibi in salamoia aumenta il rischio di cancro all'esofago, cancro gastrico e ipertensione e può anche aumentare il rischio di cancro al seno nelle donne. Il motivo potrebbe essere che i sottaceti contengono molto sodio.

Quindi, il kimchi è un piatto che dovresti mangiare solo occasionalmente.

Come si mangia il kimchi?

Il kimchi ha un sapore aspro e rinfrescante e può anche stimolare l'appetito, quindi sono in molti a volerne mangiare un po'. Quindi, come possiamo mangiare il kimchi in modo più sano?

Per prima cosa, non mangiare kimchi che non sia completamente sottaceto e cerca di non mangiare kimchi fatto in casa.

I sottaceti conservati solo per due o tre giorni, fino a più di dieci giorni, non sono conservati in modo approfondito e hanno un contenuto di nitriti più elevato, quindi non dovrebbero essere mangiati. È meglio consumarli dopo averli lasciati sott'aceto per 20 giorni. I sottaceti fatti in casa sono facilmente contaminati da vari batteri e potrebbero contenere più nitriti, quindi cercate di non mangiarli.

Secondo, non mangiare troppo.

Il problema più grande del kimchi è l'elevato contenuto di sale, quindi consumatelo con moderazione e solo occasionalmente.

Terzo, usatelo al posto del sale in cucina.

Sebbene il contenuto di vitamina C sia molto basso, le verdure in salamoia sono ricche di potassio e fibre alimentari. In ogni caso, il sale è necessario durante la cottura, quindi è meglio utilizzare verdure in salamoia al posto del sale. Se si tiene sotto controllo la salinità, è possibile aggiungere anche alcuni minerali e fibre alimentari rispetto all'aggiunta diretta di sale. I sottaceti possono anche rendere i piatti più profumati e deliziosi.

Di Ruan Guangfeng (Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Food and Nutrition Information Exchange Center)