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Scritto da: Li Caihong, Capo tecnico (Nutrizione), Urumqi First People's Hospital, Membro della Chinese Nutrition Society, Segretario del Comitato giovanile della Xinjiang Nutrition Society

Revisore: Yang Lin, primario, supervisore della Xinjiang Nutrition Society e capo esperto di comunicazione scientifica della regione autonoma

A cavallo tra l'inverno e la primavera, il clima è estremamente freddo e la fornitura di verdure fresche è relativamente scarsa. Per questo motivo, in questo periodo, in varie parti del mio Paese si adottano metodi come la conservazione in salamoia di pesce e verdure, per garantire che il cibo delizioso possa essere gustato anche nel freddo inverno. Lo "Zhenzhou Zhuzhici Yin" della dinastia Qing riporta: "Dopo la prima neve, la gente metteva sottaceto le verdure, chiamate 'Hancai'... per conservarle per l'inverno". Nel mio Paese la conservazione delle verdure in salamoia ha una tradizione millenaria. Le tecniche popolari di sottaceto sono ricche e variegate, la varietà degli ingredienti è ampia e quasi tutte le verdure vengono messe sottaceto.

Grazie al crescente sviluppo delle tecnologie di conservazione degli alimenti, alla logistica moderna e al continuo miglioramento delle tecnologie di semina, nello Xinjiang è ora possibile acquistare facilmente tutti i tipi di verdura fresca durante l'inverno. Tuttavia, la generazione più anziana, soprattutto gli anziani delle zone rurali, ha ancora un debole per le verdure in salamoia, come i sottaceti (gli ingredienti principali sono chamama, topinambur, porri, carote, ecc.), i crauti (gli ingredienti principali sono cavolo e lattuga) e l'aglio agrodolce (con l'aglio come ingrediente principale). I crauti hanno un sapore aspro e rinfrescante, mentre i sottaceti sono salati e deliziosi, in particolare i noodles ai crauti, molto diffusi nei ristoranti dello Xinjiang. Ha un aroma fragrante ed è davvero indimenticabile. Ogni boccone incarna la saggezza e l'entusiasmo dei lavoratori.

1. Esplorare la saggezza delle verdure sottaceto delle generazioni più anziane da una prospettiva scientifica

Dal punto di vista scientifico, le verdure possono essere conservate salandole, zuccherandole, mettendole in salamoia e aggiungendo conservanti. Questi metodi vengono collettivamente definiti conservazione chimica. Per raggiungere l'obiettivo di conservazione dei vegetali, i vari metodi di conservazione devono rispettare specifici rapporti di concentrazione.

01Metodo di salatura e conservazione con zucchero:

In un mezzo fortemente osmotico, il protoplasma microbico si disidrata e si restringe, si separa dalla membrana cellulare e coagula, portando alla morte dei microrganismi. In generale, quando la concentrazione di salatura raggiunge il 10%, la maggior parte dei batteri viene inibita; mentre la concentrazione dello zucchero in salamoia deve raggiungere il 60%-65% per garantire l'effetto.

02Metodo di decapaggio acido:

Lo scopo della conservazione si ottiene aumentando la concentrazione degli ioni idrogeno. Questo metodo viene utilizzato perché la maggior parte dei microrganismi non riesce a crescere al di sotto di un pH di 4,5, come nel caso del kimchi.

03Conservanti:

Tra i conservanti alimentari più comuni ci sono i conservanti e gli antiossidanti. I primi vengono utilizzati per inibire o uccidere i microrganismi che causano il deterioramento degli alimenti, mentre i secondi possono essere utilizzati per prevenire l'irrancidimento dei grassi.

Riassumendo, indipendentemente dal metodo di conservazione utilizzato, la chiave è padroneggiare il giusto rapporto di concentrazione.

2. Sarà più sicuro mettere sottaceto le verdure in casa senza conservanti?

Ovviamente no. Anche se i sottaceti sono deliziosi, non possiamo ignorare gli altri rischi per la salute che contengono.

Innanzitutto dobbiamo considerare l'impatto dell'elevato contenuto di sale nei sottaceti. Un consumo eccessivo di sale può causare gravi problemi di salute, come ipertensione e malattie cardiache.

In secondo luogo, i sottaceti fatti in casa, a causa della mancanza di un ambiente sterile professionale e di standard operativi, hanno maggiori probabilità di produrre nitrito, un potenziale precursore cancerogeno. I dati sperimentali dimostrano che il contenuto di nitriti nelle verdure conservate in salamoia in casa raggiunge il suo picco massimo il settimo giorno, e questa scoperta dovrebbe sensibilizzare la nostra attenzione.

Inoltre, il contenuto di vitamina C nelle verdure in salamoia è basso. Il consumo prolungato come principale verdura può causare carenza di vitamina C, che può facilmente portare a sanguinamento delle gengive, pelle secca, riduzione dell'immunità, ecc.

Pertanto, anche se i sottaceti sono deliziosi, dobbiamo comunque restare razionali e mangiarli con moderazione per non mettere a repentaglio la nostra salute.

3. Le donne incinte possono mangiare verdure in salamoia?

Non consigliato.

I metodi di conservazione e lavorazione delle verdure incidono notevolmente sul loro contenuto di nitrati e nitriti. Ad esempio, durante il processo di decapaggio, il contenuto di nitriti aumenterà notevolmente. Allo stesso modo, anche il contenuto di nitriti nelle verdure stantie aumenterà in modo significativo. Il nitrito, essendo una delle sostanze precursori dei composti N-nitroso, è altamente cancerogeno per gli animali. Le sue caratteristiche cancerogene sono le seguenti:

1. Può indurre tumori in vari animali da esperimento: gli animali studiati includono ratti, topi, conigli, maiali, cani, visoni, rane, pesci, uccelli e primati. Finora non è stato riscontrato alcun animale resistente agli effetti cancerogeni dei composti N-nitroso .

2. Può indurre tumori in molteplici tessuti e organi : i principali organi bersaglio dei composti N-nitroso sono fegato, esofago e stomaco. I principali organi bersaglio dello stesso composto in animali diversi possono essere diversi, ma in generale i composti N-nitroso possono indurre tumori in quasi tutti i tessuti e gli organi degli animali.

3. Diverse vie di assunzione possono indurre tumori : tra cui l'inalazione respiratoria, l'assunzione tramite il tratto digerente, l'iniezione intramuscolare sottocutanea e persino il contatto cutaneo con i composti N-nitroso possono causare tumori.

4. Una singola dose elevata o un'esposizione prolungata a piccole quantità di farmaci possono causare il cancro : la somministrazione ripetuta o una singola dose elevata possono indurre tumori ed esiste un'evidente relazione dose-effetto.

5. Possono causare carcinogenesi nella prole attraverso la placenta: numerosi studi hanno dimostrato che i composti N-nitroso possono causare carcinogenesi nella prole attraverso la placenta e gli animali sono significativamente più sensibili ai loro effetti cancerogeni durante il periodo embrionale che dopo la nascita o durante il periodo di crescita.

4. Come ridurre i rischi per la salute derivanti dalle verdure in salamoia?

01 Preparazione delle verdure sott'aceto: scegliere come materie prime verdure fresche e pulite ed evitare di utilizzare verdure marce o malate. Durante il processo di decapaggio, assicurarsi che il contenitore sia pulito per evitare contaminazioni batteriche. Il sale e i condimenti utilizzati devono essere conformi alle norme di sicurezza alimentare ed evitarne un'aggiunta eccessiva.

02 Conservazione delle verdure in salamoia: Refrigerazione degli alimenti: di solito si riferisce alla conservazione a bassa temperatura senza congelamento, con una temperatura impostata nell'intervallo 1℃-10℃. A questa temperatura, la crescita e la riproduzione di agenti patogeni e batteri deterioranti vengono inibite e l'attività degli enzimi originali presenti negli alimenti si riduce, ritardandone così il deterioramento.

Conservazione degli alimenti tramite congelamento: si intende la conservazione a temperature inferiori a -18°C. A questa temperatura quasi tutti i microrganismi non si sviluppano più e gli alimenti congelati possono essere conservati a lungo. Il congelamento rapido aiuta a preservare la qualità degli alimenti, soprattutto di quelli freschi.

03 Quando si mangiano verdure in salamoia: controllare lo stato del cibo: Quando si mangiano verdure in salamoia, è necessario controllare lo stato del cibo. Se si riscontrano odori, colori o sapori anomali, bisogna smettere immediatamente di mangiarlo.

Da consumare con moderazione: le verdure in salamoia sono deliziose, ma contengono un alto contenuto di sale. Un consumo eccessivo a lungo termine avrà effetti negativi sulla salute.

Prestare attenzione alla combinazione: quando si mangiano verdure in salamoia, prestare attenzione alla combinazione nutrizionale e mangiare più frutta e verdura fresca per bilanciare la struttura della dieta. Le verdure e la frutta fresca sono ricche di vitamina C. Ad esempio, peperoni, cetrioli, spugne, meloni invernali, pomodori, zucchine, kiwi, ciliegie, arance, ecc. che mangiamo spesso possono fornire ricchi antiossidanti per aiutare il corpo a neutralizzare i danni delle nitrosammine. Studiosi cinesi hanno anche scoperto che l'allicina contenuta nell'aglio può inibire l'attività dei batteri che riducono i nitrati nello stomaco, riducendo significativamente il contenuto di nitriti nello stomaco.

Varie verdure in salamoia, come i crauti e le verdure salate, non sono solo prelibatezze invernali tradizionali dello Xinjiang, ma anche la cristallizzazione di tecnologia e saggezza. In questo freddo inverno, mangiare verdure sott'aceto con moderazione può arricchire la nostra tavola, ma dobbiamo garantire la sicurezza alimentare e seguire i metodi di produzione corretti affinché verdure sott'aceto deliziose e salutari possano accompagnarci in ogni calda giornata invernale.

Riferimenti:

[1] Liu Zhenzhen, Jia Qianwen, Li Tiantian et al. Ottimizzazione del processo di produzione del kimchi a basso contenuto di sale[J]. Condimento cinese, 2023, 48(06): 132-137+151.

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[4] Sun Changhao: Nutrizione e igiene alimentare (6a edizione) [M], Beijing People's Medical Publishing House: 200707.307-312.