Mangiare la radice di loto in primavera non è certo brutto! Come scegliere e come mangiare è molto particolare

Il loto è una pianta originaria della Cina. La radice di loto, una parte del fiore di loto, è stata ampiamente consumata e utilizzata nel mio Paese fin dal Neolitico. Nel periodo precedente alla dinastia Qin, si trovavano testimonianze come "Ci sono Fusu sulla montagna e fiori di loto nelle paludi" e "Ci sono tife e loti sulla riva del lago". Il "loto" qui rappresenta la radice di loto.

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Poiché la radice di loto è un ortaggio coltivato sia al nord che al sud, in tutte le parti del Paese si trovano varietà locali specifiche. A Chongqing, le radici di loto vengono prodotte in abbondanza nei distretti di Tongnan, Tongliang, Qianjiang e altri. Anche le polpette di radice di loto, la profumata radice di loto osmanto e i ravioli di radice di loto sono piatti comuni a Chongqing.

01È affidabile selezionare le radici di loto in base al numero di fori?

Sebbene siano tutte radici di loto, alcune hanno una consistenza morbida e appiccicosa, mentre altre sono più croccanti. Proprio per via del diverso sapore, tra la gente circola un detto comune: quando si scelgono le radici di loto, bisogna contare i pori al loro interno. Se ci sono sette buchi, si tratta di una radice di loto glutinosa, se ci sono nove buchi, si tratta di una radice di loto croccante. Quindi, possiamo davvero riconoscere il sapore delle radici di loto osservando il numero di buchi al loro interno?

Prima di rispondere a questa domanda, dobbiamo esaminare quali fattori influenzano il sapore della radice di loto.

Tra i numerosi fattori che influiscono sulla radice di loto, il più diretto è il contenuto di amido della radice di loto e la differenza nella sua composizione. A seconda della struttura dell'amido, questo può essere suddiviso in amilosio e amilopectina. In generale, quando c'è più amilosio, il sapore sarà più croccante, mentre quando c'è più amilopectina, la consistenza sarà più appiccicosa. Infatti, ogni varietà di radice di loto contiene due diversi tipi di amido, ma le proporzioni sono diverse.

Quando non sono completamente mature, tutte le radici di loto hanno una consistenza croccante. Le varietà di radice di loto morbide e appiccicose produrranno una consistenza morbida e appiccicosa solo quando saranno completamente mature e cotte con metodi come la stufatura, mentre anche altri metodi di cottura possono produrre una consistenza croccante; Per quanto riguarda le varietà di radice di loto croccanti, manterranno il loro sapore croccante anche dopo la maturazione.

Nel processo effettivo di piantagione della radice di loto, la radice di loto (ovvero la varietà che ha la radice di loto come scopo di coltivazione) verrà divisa in varietà per acque basse e per acque profonde, a seconda della profondità di piantagione. Le varietà adatte alle acque poco profonde hanno generalmente un ciclo di crescita più breve, rese più elevate e un sapore più fresco; mentre le varietà di acque profonde maturano più tardi, quindi hanno un contenuto di amido più elevato e quindi un sapore relativamente più glutinoso. Tuttavia, questa è solo una regola generale. A causa dei diversi ambienti e climi nei diversi luoghi, anche il momento per piantare e raccogliere le radici di loto varia. Un altro punto molto importante è che anche per la stessa radice di loto, il sapore cambia a seconda del ciclo di consumo.

La varietà di radice di loto rosa si trasformerà gradualmente in radice di loto fragile con l'aumentare del periodo di conservazione. In autunno e in inverno, quando le temperature sono più basse, le radici di loto mature possono essere conservate per circa quindici giorni. Ma se si vuole assaporare la consistenza morbida e glutinosa, bisogna acquistare e mangiare radici di loto morbide e relativamente fresche.

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Dopo aver menzionato così tanti fattori che influiscono sul gusto, possiamo identificarlo semplicemente contando il numero di fori nella sezione trasversale? La risposta è no. Infatti, ci sono studiosi che hanno svolto ricerche in merito. Il Wuhan Vegetable Science Research Institute è un istituto specializzato nella ricerca sulle verdure. Hanno raccolto più di 600 varietà di radici di loto e da molti anni osservano, valutano e coltivano queste piante. Secondo le osservazioni a lungo termine dei ricercatori dell'istituto, il sapore della radice di loto non è necessariamente correlato al numero di buchi presenti.

Dal punto di vista della crescita della pianta, i fori nelle radici del loto sono il tessuto di aerazione dei fiori di loto e il numero di fori è il prodotto dell'influenza combinata dell'espressione genetica e dei fattori ambientali. Il numero di fori non è limitato a 7 o 9. Se non si considera la dimensione dei pori, nella sezione trasversale di una radice di loto generica si possono trovare una dozzina o addirittura dozzine di pori. Anche il numero di fori nella radice di loto, che è relativamente spessa nella sezione centrale, e in quella alle due estremità o rami, sarà diverso. Pertanto, il sapore della radice di loto non può essere semplicemente riassunto in base al numero di buchi. Quindi, il detto secondo cui "la radice di loto a sette buchi è una radice di loto morbida, quella a nove buchi è una radice di loto croccante" non ha alcuna base scientifica. Invece di scegliere le radici di loto basandosi su questa "esperienza", è più diretto e affidabile chiedere al venditore se la radice di loto è morbida o croccante. Tuttavia, anche se non possiamo identificare il sapore della radice di loto tramite l'osservazione, possiamo giudicarne la qualità osservandola.

02Come selezionare e lavorare le radici di loto?

Possiamo selezionare radici di loto di alta qualità attraverso i seguenti tre passaggi:

A colpo d'occhio

Quando si acquistano radici di loto, è opportuno osservare l'aspetto delle radici e scegliere radici di loto con buccia gialla e radici di loto spesse. La buccia delle radici di loto non deve presentare ferite esterne, macchie di ruggine o marciume. Fate attenzione se la radice di loto è troppo tenera o nera. Inoltre, è meglio acquistare radici di loto con le estremità chiuse, in modo che la qualità interna sia migliore.

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Seconda notizia

Le radici di loto appena raccolte hanno spesso un odore di pesce, ma quando vengono tagliate si avverte una fragranza fresca, senza odori aspri o altri odori strani. Terzo, tocca la superficie delle radici fresche di loto. In genere la superficie sarà ricoperta di fango e sabbia e risulterà ruvida o granulosa. Tuttavia, per le radici di loto con superfici anormalmente lisce, è necessario prestare attenzione a determinarne la freschezza. Naturalmente, acquistare la radice di loto è solo il primo passo; anche la sua pulizia è molto importante. Per prima cosa possiamo tagliare i nodi alle due estremità della radice di loto, poi tagliare la radice di loto a metà e usare l'acqua per pulirla lungo i fori. Quindi versate nell'acqua una quantità adeguata di aceto bianco e sale, mescolate per scioglierlo e lasciate in ammollo la radice di loto sbucciata per un po', in modo che diventi bianca e pulita. La radice di loto può facilmente diventare nera durante la cottura. Questo perché la radice di loto contiene anche alcuni polifenoli, che vengono ossidati sotto l'azione degli enzimi. È molto semplice impedire che la radice di loto diventi nera. Basta sbollentarlo per un po' in acqua bollente oppure aggiungere delle sostanze acide. In questo modo è possibile rimuovere efficacemente la polifenolo ossidasi e la radice di loto può mantenere il suo colore brillante.

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Ora che tutto è pronto, l'ultimo passaggio è ovviamente trasformare la radice di loto in un piatto delizioso. La radice di loto è un ingrediente molto diffuso e può essere stufata, bollita, saltata in padella o fritta in olio bollente, mantenendo sempre un sapore unico. La radice di loto è ricca di vari nutrienti e può essere consumata in tutta sicurezza da persone di tutte le età.

03 Precauzioni e tabù per il consumo di radice di loto

Sebbene la radice di loto sia deliziosa, ci sono alcune cose da notare:

1. È meglio non mangiare la radice di loto cruda .

Poiché la radice di loto è un ortaggio che cresce nell'acqua, è possibile che ad essa siano attaccati alcuni parassiti. Se consumato crudo, c'è il rischio di infezioni parassitarie o batteriche.

2. Quando cucini la radice di loto, cerca di non usare utensili di ferro.

Questo avviene anche perché la radice di loto contiene polifenoli che, combinandosi con gli ioni di ferro, producono sostanze nere, peggiorando così l'aspetto della radice di loto.

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3. Le persone con malattie gastrointestinali, diabete, emorroidi e altre malattie dovrebbero mangiare meno radice di loto

Poiché l'amido e la fibra grezza presenti nella radice di loto possono influire sulla condizione e causare un peso non necessario.

4. Quando si prepara la radice di loto, cercare di evitare il più possibile di friggerla . Dopotutto, troppo olio non fa bene alla salute.

Fonte: Museo della scienza e della tecnologia di Chongqing

Autore: Quasimodo nel Giardino, Maestro di Agronomia, divulgatore scientifico.

Esperti di revisione: Li Ting, Li Chunli

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