Questo tipo di pesce è il più adatto alla cottura in pentola calda, e il motivo è che è "stupefacente"! Ma c'è un tipo di persona che non dovresti mai mangiare...

Nel Guangdong c'è una prelibatezza molto speciale. Si tratta ovviamente di carne di pesce, ma a differenza del pesce comune, non è morbida e dalla consistenza molle. Si sfalderà dopo averlo fatto bollire in acqua per un po'. Al contrario, è molto gommoso e non ha alcun odore terroso. Questa è la carpa erbivora croccante.

Cos'è Crispy Meat Wan?

L'amur dalla carne croccante è un tipo di carpa erbivora, una delle quattro principali specie di carpa del mio Paese, con una produzione annua di oltre 5 milioni di tonnellate.

La carpa erbivora croccante è un'invenzione degli abitanti di Zhongshan, nel Guangdong. Non si tratta di una specie nuova, bensì di una carpa erbivora che si nutre di fave e che cresce. La carne diventa croccante ed è perfetta per la cottura in pentola. È adatto anche per essere fritto in padella o saltato in padella.

Carne croccante di carpa erbivora. Fonte dell'immagine: Dianping.com

L'avvento della carpa erbivora dalla carne croccante ha raddoppiato o triplicato il prezzo di questa specie. A causa del periodo di riproduzione più lungo, le carpe erbivore dalla carne croccante vendute sul mercato sono più grandi e pesano in genere dai 10 ai 15 chilogrammi, mentre le carpe erbivore comuni pesano in genere solo dai 3 ai 6 chilogrammi.

Un fatto poco noto:

La parola "鲩" si pronuncia huàn, non è possibile scriverla come wǎ, ma di solito mangio anche carne croccante wǎn.

Perché la carpa erbivora mangiava le fave?

La carne diventerà croccante?

Le fave contengono una sostanza speciale, la L-3,4-diidrossifenilalanina, che può distruggere la stabilità dei globuli rossi nel corpo. È anche l'agente causale del "favismo". In realtà, la carpa erbivora croccante è essenzialmente un paziente affetto da favismo.

Il nome standard del favismo è deficit di G6PD. I pazienti sono carenti di G6PD (glucosio-6-fosfato deidrogenasi) nel loro organismo. Quando entrano in contatto con determinati ingredienti alimentari (ad esempio le fave) o con farmaci, si verifica una reazione emolitica acuta. La gravità della reazione dipende dal tipo e dalla dose della sostanza con cui è entrata in contatto.

Perché la carpa erbivora non è morta di malattia emolitica acuta dopo aver mangiato fave? Una cosa che differenzia la carpa erbivora dagli esseri umani è la presenza nel suo organismo di un enzima con forti proprietà antiossidanti, in grado di riparare rapidamente i danni emolitici. Pertanto, dopo aver mangiato fave, il corpo della carpa erbivora continuerà a subire un ciclo di emolisi → riparazione dell'emolisi. Con il passare del tempo, la durezza e la densità delle fibre muscolari della carpa erbivora aumenteranno, così come la durezza e la croccantezza della carne. (I risultati della ricerca proteomica sono stati pubblicati dal Pearl River Fisheries Research Institute in Scientific Reports, una rivista Nature, nel 2017, DOI: 10.1038/srep45950(2017))

Le persone affette da favismo possono mangiare l'amur croccante?

C'è controversia su questo argomento. Poiché la L-3,4-diidrossifenilalanina contenuta nelle fave è un amminoacido, non è chiaro quanta ne rimanga dopo il passaggio attraverso l'apparato digerente della carpa erbivora e la successiva cottura ad alta temperatura nella pentola calda. Tuttavia, per motivi di sicurezza, se ne sconsiglia l'assunzione ai pazienti affetti da favismo. Un altro punto è che l'allergenicità della carpa erbivora in sé è relativamente elevata, sia che si tratti di carpa erbivora comune o di carpa erbivora con carne croccante. La carpa erbivora contiene una piccola quantità di albumina Cteni1, che è il principale allergene dei pesci a Hong Kong, in Cina. Presenta un'elevata reattività IgE ed è più allergenico della piccola albumina della carpa, del salmone e del merluzzo. Va notato che alcuni studi hanno dimostrato che i pazienti cinesi allergici al pesce sviluppano generalmente tolleranza a determinate specie di pesci e alcuni pazienti allergici alla carpa erbivora possono comunque mangiare altre specie di pesci.

Le fave rendono croccante la carpa erbivora. Fonte dell'immagine: pexels

Il favismo è molto diffuso nella Cina meridionale, con un tasso di incidenza di circa il 6-10% nella provincia del Guangdong. Alcuni amici potrebbero essere curiosi di sapere perché il favismo è più diffuso nelle province meridionali? Infatti, sebbene il favismo possa avere diversi gradi di impatto sulla vita quotidiana dei pazienti, può avere un effetto protettivo sotto alcuni aspetti, come nei confronti della malaria.

Nei tempi antichi la malaria era diffusa nelle province meridionali, ma i pazienti affetti da favismo hanno una maggiore resistenza alla malaria perché l'agente patogeno della malaria è il Plasmodium, che cresce, si sviluppa e si riproduce all'interno dei globuli rossi. I globuli rossi dei pazienti affetti da favismo sono di qualità relativamente scarsa per il Plasmodium. Ad esempio, si rompono facilmente e hanno un breve periodo di sopravvivenza, il che li rende meno adatti alla crescita del Plasmodium. Di conseguenza, questi pazienti sono relativamente meno vulnerabili alla malaria.

Per questo motivo, nelle province meridionali ci sono più persone portatrici del gene del favismo, che è il risultato di una selezione naturale durata migliaia di anni. Ma oggi, nel XXI secolo, la malaria è molto ben controllata in Cina (nel 2021 la Cina è stata certificata dall'OMS come paese libero dalla malaria), quindi questi geni patogeni non sono quasi più necessari per proteggersi dalla malaria.

Infine, per i pazienti affetti da favismo, oltre alle fave, anche altri farmaci presentano alcuni rischi. Ad esempio, il paracetamolo deve essere usato con cautela in caso di mal di testa o febbre. È necessario leggere attentamente le istruzioni del farmaco prima di assumerlo.

Autore: Zhuang Shili e blogger di scienze mediche

Revisore: Tang Qin, Direttore e Ricercatore del Dipartimento di Scienze Mediche dell'Associazione Medica Cinese