Settimana nazionale della nutrizione | Tutti i formaggi sono adatti ai bambini e alle donne incinte e che allattano?

Negli ultimi tempi, il formaggio è diventato il nuovo prodotto caseario preferito.

Come si produce il formaggio? Tutti i formaggi sono una scelta nutriente per bambini, adolescenti, donne incinte e che allattano?

Informazioni sul formaggio

Nei libri di testo sulla nutrizione, il formaggio compare come un alimento dall'alto valore nutrizionale. Nelle varie versioni delle "Linee guida alimentari per i residenti cinesi", il formaggio è consigliato in dosi variabili.

Nella linea guida 3 delle "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi (2022)", le raccomandazioni pratiche per "Come mangiare più latticini e soia" includono "I bambini dovrebbero sviluppare abitudini come bere latte, mangiare formaggio a colazione e bere yogurt fin da piccoli per aumentare le fonti di calcio, proteine ​​di alta qualità e oligoelementi"; tra gli spuntini consigliati per i bambini figurano anche "latte e latticini (latte liquido, yogurt e formaggio)".

Il nome straniero del formaggio è cheese o cheese, che è la traslitterazione della parola inglese cheese. Il formaggio è un alimento comune tra i popoli nomadi. La dieta europea e americana è essenzialmente un'estensione della dieta nomade, in cui il formaggio è un alimento base.

La maggior parte dei cinesi non aveva familiarità con il formaggio, perché la cucina cinese si basa principalmente sulle tradizioni agricole. Ciò a cui siamo più familiari è il tofu. In realtà, il tofu e il formaggio sono simili per natura. Entrambi vengono realizzati coagulando, filtrando e spremendo una poltiglia proteica (latte di soia e latte).

Come si fa il formaggio

Il formaggio è per la dieta occidentale quello che il tofu è per la tavola cinese. Quindi, anche se non sappiamo molto su come viene prodotto il formaggio, è facile immaginare che il formaggio, come il tofu, sia un grumo di proteine ​​ammassate insieme.

In quanto nutrizionista, non so molto sulla lavorazione del formaggio perché non ne ho mai avuto a che fare nella mia vita. Professionalmente, questo rientra nel campo della lavorazione dei latticini. Partendo da questa mentalità, ho sempre creduto che il formaggio sia un aggregato di caseina dopo la rimozione del siero, o un concentrato di latte. Sebbene queste proteine ​​idrosolubili vengano separate e portate via insieme al siero del latte, non contengono lattosio, evitando così qualsiasi problema di intolleranza al lattosio.

So che la maggior parte del calcio nel latte è legato alla caseina, quindi il formaggio dovrebbe essere ricco di proteine, di calcio e quasi privo di lattosio. Anche il formaggio prodotto con latte scremato avrà un contenuto di grassi notevolmente inferiore. Di recente ho imparato qualcosa di nuovo leggendo alcuni materiali e mi sono reso conto che il formaggio è effettivamente così.

Ma!

Tuttavia, si tratta di formaggio crudo, e ciò di cui parliamo nei libri di testo sulla nutrizione e ciò che le linee guida dietetiche raccomandano dovrebbe riferirsi al formaggio crudo.

Come consumatore, il formaggio che tieni tra le mani o che mangi non è necessariamente il formaggio originale. È probabile che si tratti di formaggio fuso, cioè di formaggio che ha subito un'ulteriore lavorazione. Per soddisfare il palato, potrebbero non avere più le stesse qualità nutrizionali del formaggio originale.

Il formaggio è un prodotto a base di latte fermentato. Di solito si ottiene scremando o meno il latte, quindi pastorizzandolo, aggiungendo il corrispondente fermento lattico e il caglio per la fermentazione, in modo simile alla preparazione dello yogurt. Poi le proteine ​​del latte coagulano e il passaggio successivo è simile alla preparazione del tofu. Spremendo il siero si ottiene il formaggio.

In genere si dice che per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 10 kg di latte. Naturalmente, questo dipende anche dal fatto che il formaggio sia scremato o meno e dal suo contenuto di umidità.

Come accennato in precedenza, il formaggio è un alimento tradizionale occidentale. In passato, quando non esistevano le condizioni per il congelamento e la conservazione, aggiungere sale al formaggio per conservarlo era una pratica comune, così come accade con la pancetta, il pesce salato e il tofu essiccato. Molti formaggi originali tendono ad essere salati.

Formaggio fuso

Per ottenere migliori prestazioni in cottura e lavorazione, o per deliziare il nostro palato e aumentarne la gradevolezza, il formaggio originale viene ulteriormente lavorato aggiungendo acqua, olio, zucchero, sostanze aromatizzanti ed eventualmente addensanti, conservanti, ecc. Questo è il formaggio fuso di cui sopra.

Il vantaggio del formaggio fuso è che le sue prestazioni di cottura sono notevolmente migliorate, è più adatto alla cottura con altri alimenti e ha un sapore migliore; Lo svantaggio è che la qualità nutrizionale potrebbe essere compromessa.

Quando sbavi davanti al formaggio steso in sottili strisce sulla pizza, potresti non renderti conto che dietro questo sapore delizioso c'è ancora molto grasso. I dati mostrano che la maggior parte della mozzarella utilizzata per preparare la pizza è composta da grassi, una volta dedotto il contenuto di acqua, e una piccola parte è costituita da proteine.

Il formaggio fuso utilizzato per preparare la pizza non ha il più basso contenuto proteico. Per rendere più gustosi alcuni formaggi lavorati, vengono aggiunti olio e zucchero. Di conseguenza, la proteina ottenuta da un morso di formaggio è inferiore a quella ottenuta da un sorso della stessa quantità di latte liquido e il livello di energia aumenta di 3-4 volte.

A questo punto devo chiarire che non sto parlando male del formaggio fuso. In realtà la colpa non è del formaggio fuso. Ogni tipo di alimento ha le sue caratteristiche e possiamo scegliere tra vari alimenti trasformati. Non c'è niente di male nel ricercare la bontà. Di fronte a una varietà alimentare così ampia, sarebbe un errore non fare la scelta giusta.

Scelta del formaggio

Che siamo nutrizionisti, consumatori comuni o professionisti della lavorazione dei latticini, dobbiamo unirci ed esaminare la ricerca e lo sviluppo, la produzione e il consumo di formaggio dal punto di vista della qualità nutrizionale, tenendo conto sia del gusto che del valore nutrizionale e, soprattutto, capendo quale formaggio è più adatto a quale persona.

Gruppi speciali e sensibili come bambini piccoli, bambini più grandi, adolescenti e donne incinte e in allattamento dovrebbero scegliere alimenti con elevata qualità nutrizionale e alta densità nutrizionale, e scegliere il formaggio come prima scelta per ottenere calcio, proteine ​​e altri oligoelementi ricchi e di alta qualità. È molto importante fare una scelta ragionevole.

Come scegliere?

Uno sguardo ai tipi di prodotto

Di solito sulla confezione è indicato se si tratta di formaggio fresco o fuso.

Il formaggio originale è il formaggio puro originale. Se sull'etichetta c'è scritto formaggio o formaggio originale, significa che contiene meno acqua e che sia le proteine ​​che il calcio derivano dal latte, quindi il contenuto sarà più elevato. Se sull'etichetta c'è scritto formaggio fuso, tenete gli occhi aperti.

2. Guarda l'etichetta nutrizionale

Questa è la tabella delle informazioni nutrizionali. Attualmente non ci sono molti indicatori obbligatori sulle etichette nutrizionali obbligatorie, tra cui energia, proteine, grassi, carboidrati e sodio, ma questi indicatori sono sufficienti per identificare e selezionare il formaggio: sono la chiave per distinguere il formaggio.

A causa dell'incertezza sul contenuto di acqua, non possiamo semplicemente confrontare i grammi di proteine ​​e grassi. La cosa più chiara è la proporzione di energia fornita da proteine ​​e grassi rispetto all'energia totale.

Il metodo non è difficile: guarda il valore NRV% sull'etichetta nutrizionale e confronta il valore proteico sotto la colonna con il valore energetico. Più alto è il rapporto, meglio è. Oppure puoi guardare il contenuto proteico (in grammi) in ogni 100 grammi di prodotto, quindi moltiplicarlo per 16,7 e poi dividerlo per i dati energetici nel contenuto (kJ/kilojoule) e convertirlo in percentuale. Questa è la quota energetica delle proteine; il numero di grammi di grassi × 37,6 ÷ energia, convertirlo in percentuale, questa è la quota energetica dei grassi.

Indipendentemente da come cambia il contenuto di umidità, la percentuale energetica delle proteine ​​nel formaggio originale dovrebbe essere intorno al 30%, o più è alta, meglio è; più basso è il rapporto energia termica dei grassi, meglio è.

Un certo formaggio crudo, le proteine ​​rappresentano il 32% dell'energia

Più caseina significa più calcio, quindi il contenuto di calcio non è nemmeno un problema. Se il rapporto proteico non è elevato e il contenuto di calcio è elevato, significa che il calcio è stato aggiunto in eccesso e non è calcio derivato dal latte.

Il contenuto di sodio è indicato nell'etichetta nutrizionale, il che è molto importante per i formaggi. Minore è il contenuto di sodio, meglio è. Dal punto di vista nutrizionale, gli obiettivi dovrebbero essere alti livelli di proteine, alto contenuto di calcio, basso contenuto di sodio e basso contenuto di grassi.

3. Guarda l'elenco degli ingredienti

Le norme generali per l'etichettatura degli alimenti preconfezionati (GB7718-2011) stabiliscono che le varie materie prime e gli additivi nell'elenco degli ingredienti devono essere ordinati dal più al meno presente, in base alla quantità utilizzata nella formula del prodotto. Ciò significa che la materia prima con la quantità maggiore dovrebbe essere elencata per prima nell'elenco degli ingredienti, mentre quella con la quantità minore dovrebbe essere elencata per ultima. Quindi la materia prima principale del prodotto viene prima.

La prima materia prima per la produzione del formaggio originale dovrebbe essere il latte crudo vaccino, il latte di capra o il latte pastorizzato, seguito da batteri della fermentazione, caglio, sale e simili. L'elenco degli ingredienti è generalmente breve e non ci sono molte varietà di materie prime.

Un certo ingrediente originale del formaggio

Il formaggio fuso si ottiene aggiungendo altri ingredienti alimentari al formaggio originale (formaggio naturale, ricotta) per creare un prodotto ancora più gradevole al palato e facile da mangiare, soddisfacendo le diverse esigenze dei consumatori, tra cui un gusto migliore e un imballaggio più adatto. Pertanto, le principali materie prime per il formaggio fuso sono generalmente formaggio (ricotta), acqua, panna o olio vegetale, zucchero, ecc., a cui vengono aggiunti anche alcune spezie, addensanti e conservanti.

Ingredienti di due formaggi fusi (tabella)

Anche dal punto di vista del consumo la lavorazione del formaggio è necessaria. Ad esempio, i bastoncini di formaggio adatti ai bambini devono essere sottoposti a determinati trattamenti in termini di sapore, porzione, forma e confezionamento. Tuttavia, il punto chiave è che la lavorazione del formaggio non può ridurne eccessivamente la qualità nutrizionale, soprattutto nel caso di prodotti caseari destinati ai bambini e alle donne incinte. Non possiamo raccogliere semi di sesamo e buttare via angurie, né comprometterne i vantaggi nutrizionali per assecondare i gusti o ridurre i costi.
Ovviamente, nella rilavorazione del formaggio, è estremamente importante utilizzare il formaggio originale come ingrediente principale, utilizzare latte liquido al posto dell'acqua ed evitare di aggiungere troppi zuccheri e grassi. Per ridurre il contenuto di sodio senza alterare il sapore, è consigliabile utilizzare anche il cloruro di potassio al posto del sale da cucina (cloruro di sodio).

Pertanto, anche per i formaggi fusi, il formaggio deve essere il primo ingrediente, seguito dall'acqua e, preferibilmente, dal latte crudo; non è che i seguenti ingredienti ausiliari non possano essere utilizzati, ma dovrebbero essere il più semplici possibile, soprattutto quando nell'elenco degli ingredienti compaiono burro o olio vegetale, saccarosio o maltodestrina; in tal caso, è necessario prestare attenzione agli indicatori nell'etichetta nutrizionale di cui sopra.

In breve, quando si sceglie un formaggio per donne incinte e neonati, è meglio scegliere un formaggio originale a basso contenuto di sale, che è più naturale e puro.

Quando si sceglie un formaggio fuso, l'ingrediente principale dovrebbe essere il formaggio, oppure l'etichetta nutrizionale (contenuto e NRV%) dovrebbe riportare un valore proteico il più alto possibile e un valore di grassi e sodio il più basso possibile rispetto al valore energetico indicato.

Attualmente, molti prodotti scelgono anche il formaggio come vettore per arricchire ulteriormente i nutrienti. Durante la rielaborazione, vengono aggiunti DHA, ferro, vitamine A e D, carotene e luteina, allo stesso modo della produzione del latte in polvere, per formare migliori vantaggi di integratori alimentari, che meritano attenzione.

Autore: Wang Zhixu | Presidente della Sezione di Nutrizione Materna e Infantile della Società Cinese di Nutrizione, Professore di Nutrizione Materna e Infantile presso la Facoltà di Sanità Pubblica dell'Università Medica di Nanchino