Riso = carboidrati? Ecco perché non hai capito bene la questione!

Il riso viene consumato da migliaia di anni ed è da migliaia di anni uno degli alimenti base più popolari al mondo. Tuttavia, ancora oggi non conosciamo tutti i segreti di questo chicco di riso. Probabilmente puoi elencare quanti strati di struttura fisica ha e quante fibre, energia, minerali e vitamine contiene, ma rispetto ai ricchi principi attivi vegetali che contiene, questa è solo la punta dell'iceberg. Queste sostanze attive sono presenti in quantità molto piccole, ma svolgono un ruolo importante nell'influenzare la salute umana.

Studiosi indiani hanno analizzato sistematicamente queste sostanze bioattive e pubblicato i risultati sulla più importante rivista alimentare internazionale Trends in Food Science and Technology. Diamo un'occhiata!

01 **Ingredienti nutrizionali nel riso: ** Ingredienti nutrizionali generali

Il riso contiene l'80% di carboidrati, il 7-8% di proteine, il 3% di grassi, il 3% di fibre alimentari e il 6-7% di minerali e altre sostanze biologicamente attive.

Composizione nutrizionale del riso

Ingredienti nutrizionali speciali

2-Acetil-1-pirrolina, il principale composto aromatico del riso. Le antocianine e le proantocianidine sono pigmenti naturali presenti nel riso colorato (come il riso nero, il riso rosso, ecc.).

Le sostanze attive delle piante includono fenoli, polifenoli, flavonoidi, glicosidi (antociani), saponine, carotenoidi, flavonoidi, flavonoli, ecc. I fitosteroli, i tocoferoli e i tocotrienoli sono i principali antiossidanti liposolubili presenti nel riso aromatico. Nella tabella seguente sono riportati i composti specifici presenti nelle diverse parti del riso riportati in letteratura.

Tabella: Componenti fitochimici del riso (cliccare sull'immagine per ingrandirla)

Studi hanno dimostrato che diverse varietà di riso contengono composti specifici . Ad esempio, la paglia e la lolla delle varietà di riso iraniano contengono acido gallico, pirogallolo, apigenina e rutina ; mentre il riso glutinoso nero dell'India settentrionale contiene composti come acido arachidico, acido beenico, acido gamma-amminobutirrico (GABA), luteina, zeaxantina e idrossianisolo butirrato .

0 2 Benefici per la salute del riso

Secondo una letteratura esaustiva, grazie alla presenza di principi attivi vegetali ricchi e diversificati, il riso ha molti effetti benefici per la salute, tra cui ① attività antiossidante, ② antinfiammatoria, ③ antitumorale, ④ attività antidiabetica e ⑤ effetti protettivi su molteplici sistemi di organi.

1. Antiossidante

Il riso è una fonte di varie molecole attive antiossidanti, come la vitamina E, il γ-orizanolo, gli acidi fenolici (ad esempio acido ferulico, acido gallico, acido vanillico, acido siringico, acido p-cumarico, ecc.), le antocianine e le proantocianidine (ad esempio catechina, epicatechina, cianidin-3-O-glucoside, ecc.), i flavonoidi (ad esempio quercetina, apigenina, kaempferolo, esperidina, naringenina, rutina, tricina, miricetina), i carotenoidi (ad esempio luteina, zeaxantina, β-carotene) e i fitosteroli (ad esempio stigmasterolo, β-sitosterolo).

Tra le sostanze sopra menzionate, le antocianine e le proantocianidine presenti nel riso colorato sono potenti molecole antiossidanti con significative attività biologiche sia nei modelli in vivo che in vitro. In vivo, l'estratto di riso ricco di antocianine ha prodotto una significativa attività antiossidante nei ratti sottoposti a abuso di alcol.

Diversi fattori, tra cui il grado di macinazione, le condizioni di cottura, l'attrezzatura e le condizioni di conservazione, possono influenzare il contenuto di antiossidanti del riso. **Ad esempio, più fine è la macinatura del riso, più antiossidanti perde. Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che metodi di cottura come il riscaldamento a microonde possono ridurre il contenuto di antocianine e composti di acido fenolico nel riso viola.

2. Anti-cancro

Attualmente, molti studi hanno dimostrato che il riso e i suoi principi attivi, quali GABA, antocianine, proantocianidine, fitosteroli, γ-orizanolo , ecc., possono avere effetti antitumorali e che gli effetti antitumorali e antiossidanti di questi ingredienti possono completarsi a vicenda. Le specie reattive dell'ossigeno endogene svolgono un ruolo chiave nello sviluppo del cancro. Gli ingredienti bioattivi con effetti antiossidanti possono potenziare l'effetto apoptotico delle cellule tumorali regolando l'attività degli enzimi antiossidanti, combattendo così cancro e tumori.

Vale la pena notare che il riso colorato o la crusca di riso sono ricchi di ingredienti bioattivi e hanno una forte attività antitumorale.

3. Antinfiammatorio

Diversi studi hanno dimostrato l'effetto antinfiammatorio del riso, ma le sostanze dotate di attività antinfiammatoria non sono ancora state determinate. Potrebbero essere molecole biologiche come γ-orizanolo, acido ferulico e flavonoidi , tutte dotate di proprietà antinfiammatorie negli esperimenti in vitro.

Vale la pena ricordare che i sottoprodotti del riso, ovvero la crusca di riso e l'olio di crusca di riso, hanno mostrato buone proprietà antinfiammatorie. Negli studi in vitro e sugli animali, l'estratto alimentare di gamma-orizanolo dall'olio di crusca di riso ha prevenuto l'infiammazione e il riso colorato ha mostrato lo stesso effetto. È interessante notare che l'estratto di riso cotto ha mostrato effetti antinfiammatori anche negli esperimenti in vitro.

Figura: Diversi mediatori infiammatori e siti di azione del riso, della crusca di riso e dei fitochimici del riso (cliccare sull'immagine per ingrandirla)

COX, cicloossigenasi; LOX, lipossigenasi; PGG2, prostaglandina G2; PGH2, prostaglandina H2; prostaglandina E2; PGD2, prostaglandina D2; prostaglandina F2α; prostaglandina I2, prostaciclina; TXA2, trombossano A2; TXB2, trombossano B2; LT, leucotriene; HPETE, acido idropereicosatetraenoico; HETE, acido idrossieicosatetraenoico; specie reattive dell'ossigeno; AP-1, proteina attivante 1; κB, fattore nucleare κB; TNF, fattore di necrosi tumorale; IL, interleuchina; MMP, metalloproteinasi della matrice; fattore di crescita derivato dalle piastrine; fattore di crescita trasformante β; JNK, chinasi N-terminale c-Jun; ERK, chinasi regolata dal segnale extracellulare; NOS, ossido nitrico sintasi; iNOS, sintasi inducibile dell'ossido nitrico; NO, ossido nitrico; LPS, lipopolisaccaride; [‘-’, inibizione; ‘+’, induzione]

4. Antidiabete

Gli studi hanno dimostrato che meno il riso viene macinato, più nutrienti contiene, più basso è l'indice glicemico e minore è il rischio di diabete.

Inoltre, la crusca di riso e l'olio di crusca di riso hanno ridotto significativamente i lipidi nel sangue e i livelli di emoglobina glicosilata nei pazienti con diabete di tipo 2. Questo effetto potrebbe derivare dai principi attivi in ​​essi contenuti, come γ-orizanolo, tocotrienoli e acido ferulico .

Il riso colorato germogliato ha un effetto eccellente sul controllo della glicemia, che potrebbe essere correlato al fatto che diversi componenti del riso, come GABA, γ-orizanolo e tocoferolo, possono migliorare il metabolismo del glucosio nei ratti, oppure potrebbe essere dovuto al fatto che le antocianine e le proantocianidine possono abbassare i livelli di zucchero nel sangue negli esseri umani o nei ratti.

Figura: Possibili meccanismi antidiabetici/ipoglicemici del riso, della crusca di riso e dei componenti del riso (γ-orizanolo, tocotrienoli, antocianine, ecc.) (Clicca sull'immagine per ingrandirla)

(1) Ridurre la produzione di ROS/prevenire lo stress ossidativo (2) Aumentare i livelli di antiossidanti endogeni (3) Aumentare il rilascio di insulina (4) Migliorare l'assorbimento del glucosio (5) Inibire l'α-amilasi e l'α-glucosidasi (6) Prevenire la distruzione delle cellule β (7) Prevenire la resistenza all'insulina (8) Ridurre l'attività dell'aldoso reduttasi nel percorso del poliolo (9) Inibire la formazione di AGE (10) Inibire i mediatori pro-infiammatori come NFκB (11) Aumentare l'attività della glucochinasi (12) Ridurre l'attività della glucosio-6-fosfatasi (13) Ridurre l'attività della fosfoenolpiruvato (PEP) carbossichinasi

GIT: tratto gastrointestinale; PCR: proteina C-reattiva; NFκB: fattore nucleare κB; IL: interleuchina; ROS: specie reattive dell'ossigeno; PKC: proteina chinasi C; AGE: prodotto finale della glicazione avanzata; UDPGlcNAC: uridina difosfato N-acetilglucosamina

5. Effetti protettivi su più sistemi di organi

È stato riferito che i principi attivi del riso, come γ-orizanolo, γ-tocotrienolo, acido ferulico e fitosteroli, possono esercitare effetti antipertensivi, ipolipemizzanti e ipocolesterolemizzanti nei roditori, nei conigli, nei primati non umani e negli esseri umani.

La crusca di riso e l'olio di crusca di riso hanno mostrato effetti protettivi cardiometabolici nei soggetti diabetici, ipercolesterolemici, obesi e sani. Inoltre, molteplici studi prospettici hanno dimostrato che l'assunzione abituale di riso integrale ha un effetto protettivo contro i disturbi lipidici, le malattie cardiovascolari, la cardiopatia ischemica, le malattie cardiache croniche, il diabete e molte altre sindromi non cardiometaboliche .

Le antocianine presenti nella crusca di riso nero, il GABA e le sostanze fenoliche presenti nel riso integrale sono tutti considerati potenziali protettori del fegato e hanno tutti mostrato effetti protettivi sul fegato nei modelli murini.

Figura: Il ruolo del riso e dei componenti del riso nello stress ossidativo e nelle malattie del fegato (cliccare sull'immagine per ingrandirla)

TNF: fattore di necrosi tumorale; GR: glutatione reduttasi; GPx: glutatione reduttasi; SOD: superossido dismutasi; CAT: catalasi; GSH: glutatione; MDA: malondialdeide; PDGF: fattore di crescita derivato dalle piastrine; TGFB: fattore di crescita trasformante β; NFκB: fattore nucleare κB

Oltre all'effetto protettivo sul fegato, i ricercatori ritengono anche che il riso integrale e il riso integrale germogliato abbiano effetti protettivi sui reni, sull'apparato riproduttivo e sui nervi , ma ciò non è stato ancora confermato nel corpo umano. Allo stesso tempo, la fibra alimentare e i ricchi componenti bioattivi della crusca di riso, in particolare il γ-orizanolo, hanno mostrato attività protettiva gastrointestinale in vitro e negli animali.

03Applicazione del riso

Il riso è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare e farmaceutica grazie ai suoi ricchi ingredienti funzionali.

Nell'industria alimentare, oltre al riso che può essere consumato direttamente, molti sottoprodotti della lavorazione del riso possono essere riutilizzati. Le ricche fibre alimentari e le biomolecole in essi contenute costituiscono importanti fonti di alimenti funzionali.

Nell'industria farmaceutica, l'amido di riso viene spesso utilizzato per sintetizzare nanofilm per il rilascio immediato di particelle di farmaco in specifici sistemi di somministrazione. L'acido fitico, il γ-orizanolo e l'acido ferulico presenti nel riso possono essere utilizzati per sviluppare un farmaco in nanovescicole che migliori l'efficienza di assorbimento dei farmaci esistenti. Il riso è anche una fonte di diversi agenti terapeutici e il suo utilizzo in biomolecole terapeutiche ed eccipienti farmaceutici è un altro obiettivo fondamentale dell'industria farmaceutica.

Conclusione

Dopo aver letto questo, credo che tu abbia una comprensione migliore del riso, dei suoi effetti magici sul corpo umano e che sappia che non è solo del semplice riso bianco per riempire lo stomaco. In questo caso, tutti dovrebbero mangiare abbastanza riso ogni giorno, ma non troppo, e non sprecare il suo valore salutare e delizioso. Naturalmente consigliamo riso colorato o macinato in quantità minore!

Riferimenti:

S. Sen, R. Chakraborty, P. Kalita, Il riso non è solo un alimento base: una revisione completa dei suoi fitochimici e del suo potenziale terapeutico. Tendenze nella scienza e tecnologia alimentare. 97 (2020), pagg. 265–285.