Perché le uova diventano verdi quando vengono cotte? Più il tuorlo è giallo, migliore è la qualità dell'uovo?

Domanda di un internauta: Ho l'abitudine di mangiare uova sode tutti i giorni. Di recente ho notato che i gusci delle uova sode diventano verdi. Cosa sta succedendo?

Alcuni sostengono inoltre che più il tuorlo è giallo, migliore è la qualità dell'uovo. È vero?

Infatti, è normale che i tuorli d'uovo diventino verdi.

Il motivo per cui le uova diventano verdi è che se vengono bollite a lungo, la metionina rilascerà solfuro, che reagirà con il ferro presente nelle uova formando solfuro ferroso di colore scuro.

Le uova verdi non hanno un grande impatto sull'organismo, perché il solfuro nel tuorlo d'uovo è molto piccolo e può trasformarsi in idrogeno solforato e cloruro ferroso sotto l'azione dell'acido gastrico. Se non reagisce con l'acido dello stomaco, è un composto insolubile in acqua e non prenderà parte al processo metabolico.

In secondo luogo, il processo di digestione intestinale umano è una fermentazione microbica ed è normale che vengano prodotti rifiuti metabolici come idrogeno solforato e ammine biogene. La quantità di idrogeno solforato nell'intestino supera di gran lunga quella del solfuro ferroso insolubile in acqua presente nel tuorlo d'uovo, quindi puoi mangiarlo con sicurezza.

Per quanto riguarda il colore del tuorlo d'uovo, ne abbiamo già parlato in precedenza. Dipende principalmente dalla quantità di carotenoidi in esso contenuti, che in ultima analisi dipende dall'alimentazione del pollo.

Se il tuorlo dell'uovo è giallo o rosso, significa che il cibo mangiato dal pollo contiene una quantità relativamente elevata di luteina. Ad esempio, potrebbe aver mangiato più miglio, crusca di mais e altri alimenti.

Tuttavia, anche l'aggiunta di pigmenti al mangime, come la capsantina naturale, o pigmenti sintetici consentiti come la capsantina rossa, la capsantina gialla e la lucantina, può ottenere questo effetto.

Come si può notare, più il tuorlo di un uovo è giallo, meno è nutriente. È anche possibile che siano stati aggiunti coloranti sintetici, privi di valore nutrizionale. Per il consumo quotidiano non bisogna preoccuparsi del colore del tuorlo, anche quello più bianco è altrettanto buono.