L'anice stellato affumicato allo zolfo contiene 16 volte più anidride solforosa rispetto allo standard. Possiamo ancora mangiarlo in sicurezza?

L'anice stellato è un condimento molto diffuso nelle nostre case, indispensabile per impreziosire diversi piatti deliziosi. Tuttavia, recenti resoconti dei media hanno riferito che in un mercato del Guangxi è stato utilizzato lo zolfo per affumicare l'anice stellato, con conseguenti residui di anidride solforosa che hanno raggiunto i 500 mg/kg, ovvero oltre 16 volte la norma.

Perché l'anice stellato viene affumicato con lo zolfo? Possiamo ancora mangiare l'anice stellato con sicurezza?

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L'anidride solforosa si trova anche naturalmente negli alimenti

Quando si parla di anidride solforosa, molti pensano subito che sia un gas tossico. In realtà, l'anidride solforosa è naturalmente presente in molti degli alimenti che mangiamo, e l'anice stellato non fa eccezione.

Durante il processo di crescita dell'anice stellato, l'anidride solforosa presente nell'atmosfera penetra nel corpo della pianta attraverso gli stomi delle foglie, mentre altra anidride solforosa legata al terreno o all'acqua penetra nel corpo della pianta attraverso l'assorbimento da parte della pianta. L'anidride solforosa in entrata reagisce facilmente con i composti aldeidici e chetonici presenti nel corpo della pianta, in particolare con i composti zuccherini, producendo acido solforoso legato.

Pertanto nelle piante è presente una certa quantità di anidride solforosa libera e legata, e il suo contenuto è correlato al grado di inquinamento dell'aria.

Inoltre, le differenze nelle varietà, nei metodi di coltivazione e negli ambienti di crescita causeranno anche differenze nel contenuto di anidride solforosa nel corpo, che chiamiamo valore di fondo.

Il valore di fondo dell'anidride solforosa negli alimenti comuni mostra che l'anidride solforosa è presente in molti alimenti.

Molti alimenti contengono livelli di fondo di anidride solforosa. Secondo i dati attuali, i livelli di fondo di anidride solforosa in alimenti come la farina di frumento e lo zucchero sono relativamente elevati. Si stima che il valore di fondo dell'anidride solforosa nell'anice stellato sia pari a circa 0,079 g/kg, con un intervallo generalmente compreso tra 0,01 e 0,16 g/kg.

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L'anidride solforosa è un additivo alimentare comunemente utilizzato

Oltre alla sua presenza naturale, la maggior parte delle persone è preoccupata anche per l'aggiunta artificiale di anidride solforosa. Infatti, l'anidride solforosa è anche un additivo alimentare ed è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare.

Già nel XVI secolo gli olandesi scoprirono che durante la produzione e la conservazione del vino, la fumigazione con zolfo o l'aggiunta di una piccola quantità di zolfo poteva prevenire efficacemente l'ossidazione e l'acidità, garantendo così la stabilità della qualità del vino e un gusto fresco.

L'anidride solforosa è utilizzata in molti alimenti. Ad esempio, nella conservazione o nella pelatura, nel taglio e in altri metodi di lavorazione di frutta, funghi commestibili, germogli di bambù, patate dolci e altre verdure, vengono sfruttate le sue funzioni antisettiche, di sterilizzazione e di conservazione. L'anidride solforosa può essere utilizzata anche per proteggere il colore della frutta e della verdura essiccate. Dopo la fumigazione con zolfo, il colore della frutta e della verdura essiccate colorate può diventare brillante. Grazie allo sbiancamento con anidride solforosa possiamo mangiare lo zucchero bianco.

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L'anidride solforosa può essere utilizzata nell'anice stellato?

L'anice stellato è un naturale attrattore di insetti ed è anche sensibile alle muffe. Pertanto, durante il processo di produzione e trasporto, occorre prestare grande attenzione alla prevenzione degli insetti e alla protezione del colore. La fumigazione con zolfo può prevenire la corrosione e gli insetti, ed è per questo che i commercianti la utilizzano.

In passato, se le aziende utilizzavano la fumigazione con zolfo a fini di conservazione, ciò era sicuramente illegale. Tuttavia, il 20 maggio 2019, la Commissione sanitaria nazionale ha pubblicato l'"Annuncio su 24 "Tre nuovi alimenti" tra cui il Lactobacillus curvature (n. 2 del 2019)", che ha ampliato l'ambito di applicazione dello zolfo come conservante e ha aggiunto l'anice stellato. (Tuttavia, in molti luoghi questa norma non viene applicata.)

Annuncio su 24 “Tre nuovi alimenti” tra cui Lactobacillus curvatus (n. 2 del 2019)

Secondo questo annuncio, lo zolfo può essere utilizzato per fumigare l'anice stellato, ma l'anidride solforosa residua è di 0,15 g/kg, ovvero 150 mg/kg. Secondo quanto riportato dai notiziari, il residuo di anidride solforosa nell'anice stellato inviato per l'ispezione ha raggiunto i 500 mg/kg. A giudicare da vari standard, il residuo di anidride solforosa superava la norma e il commerciante stava violando le normative.

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Posso ancora mangiare l'anice stellato con sicurezza?

Uno studio condotto nel mio Paese ha analizzato il rischio residuo di anidride solforosa in 27 alimenti comuni. I risultati hanno mostrato che le verdure in salamoia, le verdure in scatola (limitatamente ai germogli di bambù e ai crauti), la frutta secca e l'amido commestibile sono i quattro tipi di alimenti in cui consumiamo più anidride solforosa; anche i livelli residui sono relativamente alti, ma il rischio complessivo è comunque entro i limiti accettabili per il corpo umano.

Normalmente mangiamo pochissimo anice stellato. Di solito viene utilizzato come condimento e ne vengono utilizzate solo poche quantità. Inoltre, l'anidride solforosa evapora facilmente, quindi quando si usa l'anice stellato per cucinare, non rimane praticamente alcun residuo.

Nella vita di tutti i giorni, si consiglia di acquistare prodotti realizzati da produttori tradizionali tramite supermercati tradizionali o piattaforme di e-commerce, ed evitare di acquistare anice stellato in grandi quantità.

Riferimenti:

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[6] Annuncio sui 24 “Tre nuovi alimenti” tra cui il Lactobacillus curvatus (n. 2 del 2019)

[7]. Hu Guixian, Lai Aiping, Yuan Yuwei et al. Valutazione del rischio cumulativo dei residui di anidride solforosa nella dieta dei consumatori[J]. Scienza agricola cinese, 2017, 50(7): 1317-1325.