Questo conservante comunemente presente nei dolci e nel pane è in realtà un "assassino mortale"?

Sono trascorse quasi quindici giorni dalla Festa di metà autunno e la discussione sul "deidroacetato di sodio" non si è ancora placata. Molte persone sulle principali piattaforme hanno dichiarato di non aver mangiato mooncake quest'anno perché hanno sentito dire che questo additivo può danneggiare il fegato e i reni e causare il cancro. Alcuni internauti hanno addirittura pubblicato liste di ingredienti, sostenendo che tutto il pane che preferiscono contiene sodio deidroacetato e credono di non poter più avere la "libertà del pane"... In occasione della Settimana della consapevolezza sulla sicurezza alimentare, oggi parleremo del controverso sodio deidroacetato: di cosa si tratta esattamente?

01 Il deidroacetato di sodio provoca davvero il cancro?

Vorrei innanzitutto concludere: finché l'aggiunta avviene entro gli standard prescritti, non c'è motivo di preoccuparsi troppo.

Il deidroacetato di sodio è un comune conservante che ha un buon effetto inibitorio su muffe, lieviti, batteri, ecc. Rispetto all'acido sorbico e al suo sale di potassio, all'acido propionico e al suo sale di sodio, il deidroacetato di sodio ha una maggiore capacità antibatterica contro varie muffe e batteri e può essere meglio integrato con gli alimenti durante la produzione. Il deidroacetato di sodio è facilmente solubile in acqua, non ha alcun sapore o colore particolare e non altera il colore, l'aroma e il sapore degli alimenti. Inoltre, il suo costo è relativamente basso, per cui il deidroacetato di sodio è uno dei conservanti più utilizzati dai commercianti. Per questo motivo, oltre che nel mio Paese, è stato ampiamente utilizzato nell'industria alimentare anche negli Stati Uniti, in Canada, nell'Unione Europea e in altri Paesi.

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Se vogliamo discutere del motivo per cui è emersa di recente la controversia "cancerogena", probabilmente dobbiamo risalire all'inizio di quest'anno, quando il Dipartimento per gli standard di sicurezza alimentare, il monitoraggio e la valutazione ha pubblicato lo "Standard nazionale per la sicurezza alimentare per l'uso di additivi alimentari" (GB 2760-2024), che stabilisce chiaramente che l'acido deidroacetico e il suo sale sodico non potranno più essere utilizzati nel pane, nei dolci, nei ripieni di prodotti da forno e nella pastella superficiale (inclusi i moon cake) e in altri alimenti. Allo stesso tempo, il suo utilizzo massimo nelle verdure in salamoia è stato ridotto dall'originale 1 grammo/chilogrammo a 0,3 grammi/chilogrammo. Questa nuova norma entrerà ufficialmente in vigore l'8 febbraio del prossimo anno. In aggiunta ai video diventati virali su Internet, come "Le formiche sono morte in gran numero dopo aver mangiato i mooncake", molte persone hanno iniziato a considerare nuovamente gli additivi come "un disastro".

È opportuno chiarire che l'introduzione di questa nuova norma non implica che il diidroacetato di sodio sia pericoloso. Sebbene negli ultimi anni le prove della ricerca abbiano dimostrato che l'assunzione a lungo termine di sodio deidroacetato ha un impatto negativo sulla funzione di disintossicazione del fegato, alcuni esperimenti sugli animali hanno anche dimostrato che potrebbe avere determinati effetti tossici sul sistema nervoso. La realtà è che alcuni produttori, a causa delle limitazioni imposte dalle loro condizioni ambientali, spesso aggiungono quantità eccessive di ingredienti per prolungare la durata di conservazione. Ad esempio, nell'"Avviso dell'Amministrazione statale per la regolamentazione del mercato sulle situazioni non qualificate nel campionamento speciale di Mooncake nel 2023" pubblicato l'anno scorso, 6 lotti di campioni non erano qualificati. Uno dei motivi era l'uso eccessivo di deidroacetato di sodio. Per raggiungere l'obiettivo della conservazione a lungo termine dei mooncake e di altri dolci non è necessario aggiungere conservanti, pertanto gli standard rivisti possono garantire meglio la salute pubblica.

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02 Perché è necessario aggiungere conservanti nella lavorazione di alimenti e dolci?

I conservanti alimentari sono una vasta classe di sostanze che possono essere suddivise nelle seguenti categorie:

(1) I conservanti chimici sintetici sono conservanti ottenuti tramite sintesi chimica, tra cui l'acido benzoico e i suoi sali, il sorbato di potassio e i suoi sali, l'acido deidroacetico e i suoi sali, gli esteri dell'acido paraidrossibenzoico, il diacetato di sodio, il propionato di calcio, ecc. Questo tipo di conservante è ampiamente utilizzato grazie al suo basso prezzo. Grazie alla sua solubilità, acidità, alcalinità e altre caratteristiche, è ampiamente utilizzato in diversi campi della lavorazione alimentare.

(2) I conservanti alimentari biologici sono sostanze antimicrobiche prodotte attraverso la fermentazione microbica. Attualmente, i conservanti di cui è consentito l'uso in Cina includono nisina, natamicina e lisozima. Lo Stato ha stabilito degli standard limite per questo tipo di conservanti. A causa del loro prezzo elevato, il loro utilizzo è limitato.

(3) I conservanti naturali sono sostanze antibatteriche contenute in ingredienti animali e vegetali. Gli antichi hanno iniziato a scoprirne gli effetti conservanti. Tra questi rientrano spezie ed estratti quali aglio, zenzero, pepe, chiodi di garofano, polifenoli del tè, oli essenziali, propoli, chitosano, ecc.; Di recente, alcuni studiosi hanno studiato anche gli effetti conservanti dell'estratto di foglie di ginkgo, dell'estratto di chiodi di garofano e dell'estratto di peperoncino. Questo tipo di sostanza è altamente sicura, ma è meno comunemente utilizzata a causa di limitazioni quali prezzi elevati e limitati effetti anticorrosione.

Sappiamo che muffe, batteri e altri microrganismi sono presenti ovunque in natura. I nutrienti come le proteine ​​e i carboidrati presenti negli alimenti e nell'acqua creano buone condizioni per la riproduzione dei microrganismi. La riproduzione su larga scala di microrganismi può causare la formazione di muffe o il deterioramento degli alimenti. L'aggiunta di conservanti è un metodo comunemente utilizzato per conservare gli alimenti, poiché può prolungarne notevolmente la durata di conservazione. Naturalmente, oltre ai conservanti, anche i moderni processi di produzione alimentare, come la sterilizzazione ad alta temperatura e il confezionamento asettico, possono prolungare notevolmente la durata di conservazione degli alimenti. Ad esempio, alimenti come il latte in bottiglia possono avere una durata di conservazione fino a sei mesi senza l'aggiunta di conservanti. Tuttavia, a causa delle condizioni tecniche e dei costi, la maggior parte dei tipi di lavorazione alimentare non può attualmente realizzare un confezionamento asettico.

Inoltre, i conservanti approvati per l'uso saranno sottoposti a un gran numero di esperimenti scientifici, tra cui test di tossicità acuta, test di tossicità subacuta e test di tossicità maschile, e non causeranno danni all'organismo umano se utilizzati in dosi normali.

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03 Come scegliere il cibo con maggiore serenità?

L'intento originario dell'utilizzo degli additivi alimentari è quello di migliorare la qualità degli alimenti, esaltarne il colore, l'aroma e il sapore e soddisfare le esigenze di conservazione e freschezza. L'uso conforme degli additivi alimentari non arrecherà danno alla salute umana. Ad esempio, l'uso di antiossidanti può ritardare la decomposizione ossidativa degli oli e ridurre la produzione di ossidi, proteggendo così la salute umana. Addensanti come la pectina, la gelatina e l'alginato sono sostanze naturali che possono migliorare la consistenza e il sapore degli alimenti, rendendoli più deliziosi. La scarsa conoscenza da parte del pubblico degli additivi alimentari deriva principalmente dalla "tecnologia e dal duro lavoro" che circolano su Internet, come i panini al vapore colorati, gli "esaltatori di odori" nei noodles di lumaca, ecc., che sono essenzialmente causati dall'uso illegale di additivi illegali o dall'abuso eccessivo di additivi alimentari.

Sebbene i conservanti di per sé non siano ingredienti essenziali per il nostro organismo, utilizzarne meno o niente ridurrà la durata di conservazione degli alimenti e ne aumenterà i costi, pertanto la salute e la sicurezza degli alimenti dovrebbero essere considerate in modo completo. Dopotutto, se mangi cibo cosiddetto senza additivi, che è andato a male, deteriorato e contaminato da microrganismi, il danno che questo provoca al tuo corpo potrebbe essere molto più grande di una piccola quantità di additivi.

Quando si sceglie un alimento, tenendo conto di sicurezza, salute e altri fattori, si consiglia di non puntare ciecamente a zero additivi, ma anche di non dare troppa importanza alla lunga conservazione. Inoltre, è necessario imparare a leggere l'elenco degli ingredienti e scegliere alimenti prodotti da produttori abituali con numeri di licenza di produzione SC, in modo che la qualità del prodotto sia relativamente più garantita. Prendendo come esempio il pane che tutti amano mangiare, nella lista degli ingredienti, gli ingredienti integrali devono essere in cima. È anche possibile consultare la tabella della composizione nutrizionale per capire se l'alimento riesce a soddisfare i fabbisogni nutrizionali attraverso la percentuale di ciascun nutriente. Si consiglia di scegliere quelli con un contenuto di grassi ≤10%, perché un pane al cioccolato apparentemente insignificante potrebbe contenere più grassi del pollo fritto!

Esperto: Wang Guoyi, ricercatore post-dottorato in nutrizione e sicurezza alimentare presso la China Agricultural University, professore associato presso la Beijing University of Technology, presidente del comitato per l'alimentazione e la salute degli anziani della Beijing Food Society

Prodotto da: Science Popularization China

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