Una lettura obbligata per gli amanti del cioccolato: burro di cacao e sostituti del burro di cacao

Ti è mai capitato di rimanere indeciso davanti allo scaffale del cioccolato al supermercato, confuso da tutti quei cioccolatini che sembrano uguali ma hanno prezzi molto diversi? Perché alcuni tipi di cioccolato hanno un sapore delicato in bocca, mentre altri hanno un sapore unto? La risposta potrebbe risiedere negli “ingredienti invisibili” del cioccolato: il burro di cacao e i suoi sostituti .

Che cosa è il burro di cacao?

Il burro di cacao è un grasso naturale estratto dai semi di cacao e separato dopo processi quali fermentazione, tostatura e frantumazione. È composto principalmente da acidi grassi come l'acido oleico, l'acido stearico e l'acido palmitico. Il suo punto di fusione è vicino alla temperatura del corpo umano (34-38°C) , quindi può sciogliersi rapidamente in bocca e conferire un sapore vellutato. Il burro di cacao è una materia prima importante per la produzione di cioccolato di alta qualità, poiché conferisce al cioccolato la sua consistenza e il suo sapore unici.

Ma la resa delle fave di cacao è limitata da specifici ambienti di coltivazione . Gli alberi di cacao crescono principalmente nelle zone tropicali vicine all'equatore. Hanno requisiti rigorosi per quanto riguarda il clima e le condizioni del terreno e le aree adatte alla piantagione sono molto limitate. In secondo luogo, il processo di piantagione e raccolta delle fave di cacao è molto laborioso e si basa sul lavoro manuale. La semina, la raccolta, la fermentazione e la cottura richiedono molta manodopera, il che aumenta ulteriormente i costi.

Ciò comporta un costo più elevato del cioccolato al burro di cacao. Allo stesso tempo, il burro di cacao non è utilizzato solo per produrre cioccolato, ma è ampiamente utilizzato anche nei settori della cosmetica, della medicina, dell'alimentazione e in altri settori. La crescente domanda di burro di cacao di alta qualità in questi settori ne ha fatto aumentare i prezzi.

Considerando tutti i motivi sopra esposti, il costo di produzione del burro di cacao è elevato, l'offerta è relativamente scarsa e la domanda del mercato è forte, il che ha portato alla nascita di sostituti del burro di cacao.

Ma cosa sono esattamente i sostituti del burro di cacao? Il sostituto del burro di cacao è un grasso estratto dall'olio vegetale mediante metodi chimici o fisici. Le materie prime più comuni sono l'olio di palma, l'olio di cocco, ecc. Solitamente contiene più acidi grassi saturi e ha un punto di fusione più alto (circa 40°C o superiore). I sostituti del burro di cacao sono più economici, hanno un sapore e una consistenza leggermente inferiori al burro di cacao, si sciolgono più lentamente e possono risultare unti.

Qual è la differenza tra burro di cacao e sostituti del burro di cacao?

1. Tecnologia di elaborazione

Per produrre il vero cioccolato al burro di cacao è necessario un controllo preciso della temperatura, per garantire che il cioccolato raggiunga il gusto e la consistenza migliori durante il processo di formatura e cristallizzazione. Questo processo, chiamato temperaggio, prevede il raffreddamento e il riscaldamento del cioccolato entro un intervallo di temperatura specifico, in modo che la sua struttura cristallina sia stabile e la sua superficie risulti liscia e lucida.

Per questo motivo sono necessari cioccolatieri esperti e attrezzature all'avanguardia. Grazie alle proprietà fisiche dei sostituti del burro di cacao, il processo di produzione del cioccolato sostitutivo del burro di cacao è relativamente semplice, non richiede un controllo preciso della temperatura ed è adatto alla produzione su larga scala.

2. Costo

Il processo di produzione del cioccolato al burro di cacao è complicato, richiede attrezzature e tecnologie avanzate e comporta costi di manodopera elevati. Generalmente si posiziona nella fascia alta del mercato e viene venduto a un prezzo elevato.

Il processo di produzione del cioccolato sostitutivo del burro di cacao è semplificato, con minori requisiti tecnici e di attrezzature. È adatto alla produzione industriale su larga scala e presenta costi di manodopera inferiori. Solitamente si posiziona nella fascia media e bassa del mercato e ha un prezzo di vendita più basso.

3. Gusto

Il sapore del cioccolato al burro di cacao può essere descritto solo come di alta qualità! È delicato e si scioglie rapidamente in bocca, conferendogli un sapore vellutato. Il burro di cacao riesce a trasmettere bene il sapore delle fave di cacao, conferendo al cioccolato strati ricchi e aroma; la superficie è liscia e lucida, la sezione trasversale è delicata e non diventa facilmente bianca.

La lucentezza superficiale e la consistenza del cioccolato sostitutivo del burro di cacao non sono buone come quelle del vero cioccolato al burro di cacao. Tende a diventare bianco, si scioglie lentamente in bocca e può risultare untuoso. Allo stesso tempo, mancano chiaramente gli strati e l'aroma del cioccolato.

4. Valore nutrizionale

Il cioccolato al burro di cacao contiene più acidi grassi insaturi, come l'acido oleico, rispetto al cioccolato sostitutivo del burro di cacao e ha alcuni benefici per la salute. Alcuni sostituti del burro di cacao particolarmente economici potrebbero essere parzialmente idrogenati, producendo acidi grassi trans, che sono nocivi per la salute.

Dovremmo evitare di mangiare cioccolato con sostituti del burro di cacao?

In realtà, il cioccolato sostitutivo del burro di cacao non è necessariamente dannoso per la salute, ma un consumo eccessivo e prolungato può avere effetti negativi sulla salute:

PARTE.01

Ricco di acidi grassi saturi: i sostituti del burro di cacao contengono solitamente più acidi grassi saturi. Studi hanno dimostrato che un elevato consumo di acidi grassi saturi è associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Pertanto, il consumo eccessivo e prolungato di cioccolato contenente sostituti del burro di cacao può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari.

PARTE.02

Acidi grassi trans: alcuni sostituti del burro di cacao possono essere parzialmente idrogenati durante il processo di produzione, producendo acidi grassi trans. È stato dimostrato che gli acidi grassi trans sono dannosi per la salute cardiovascolare, aumentando il rischio di malattie cardiache e ictus. Per questo motivo, il cioccolato sostitutivo del burro di cacao che contiene acidi grassi trans è ancora più dannoso per la salute.

PARTE.03

Carenza di antiossidanti: il cioccolato sostitutivo del burro di cacao è privo degli antiossidanti polifenolici presenti nel cioccolato al burro di cacao. Gli antiossidanti aiutano a neutralizzare i radicali liberi nel corpo, a proteggere la salute cardiovascolare e a ridurre l'infiammazione. Il cioccolato privo di questi ingredienti benefici ha un valore nutrizionale inferiore.

Tuttavia, il consumo moderato di cioccolato con sostituti del burro di cacao non comporta rischi significativi per la salute. Quindi, come facciamo le nostre scelte noi consumatori?

Controlla l'assunzione

Piccole quantità di burro di cacao sostituiscono il cioccolato

Non sovradosare

Mangiare una dieta equilibrata

Mangia più frutta, verdura, cereali integrali e

Altri cibi sani

Per compensare possibili effetti negativi

Scegli prodotti di alta qualità

Dove possibile

Scegli il cioccolato sostitutivo del burro di cacao con l'etichetta "zero grassi trans"

E fate attenzione alla lista degli ingredienti

Evitare prodotti che contengono elevate quantità di grassi saturi e oli idrogenati

In conclusione, il cioccolato con sostituti del burro di cacao non è del tutto dannoso, ma dovrebbe essere consumato con moderazione e tenuto in considerazione nel contesto della dieta generale e dello stato di salute. Scegli un cioccolato di alta qualità che contenga burro di cacao naturale per godere di un gusto più ricco e di un valore nutrizionale più elevato.

FINE

Riferimenti:

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Autore: Xiaojuan non è un volume

Master in Scienze e Ingegneria Alimentare, Università di Tecnologia di Henan