Si possono ancora mangiare i noodles di riso e lumache con "esaltatore di odori"?

□ Il mio amico Ruan

Negli ultimi giorni, l'"esaltatore di odori" presente nei noodles di lumaca ha scatenato un'accesa discussione tra gli internauti. L'amministrazione di supervisione del mercato municipale di Chengdu ha pubblicato un video: i supervisori hanno condotto un'ispezione a sorpresa in un negozio di noodles a base di lumache con una valutazione di 4,7 come piattaforma di asporto e un volume di vendite mensile di oltre 4.000 unità. Hanno scoperto che il negozio accettava solo cibo da asporto e non forniva servizi di ristorazione; l'ambiente della cucina era sporco e la qualità del cibo era preoccupante; e sotto il tavolo operatorio della cucina trovarono un "esaltatore di odori" specifico per far sì che i noodles di lumache emanassero un cattivo odore... Ciò mise a disagio i "fan preferiti" dei noodles di lumache. Che cosa è un "esaltatore di odori"? È sicuro? In futuro potrò continuare a mangiare con sicurezza i noodles di lumaca?

Cos'è un esaltatore di odori?

"Esaltatore di odori" è un termine comunemente usato dai media per indicare i pacchetti di materiale di base e la salsa puzzolente utilizzati nei noodles a base di lumache. Entrambi sono condimenti composti, che contengono additivi alimentari composti: aromi e spezie. La loro funzione principale è quella di conferire al prodotto un odore o un sapore specifico.

Qualsiasi miscela di alimenti contenente due o più additivi alimentari può essere definita additivo alimentare composto. Secondo la definizione della norma nazionale sulla sicurezza alimentare "Regole generali per gli additivi alimentari composti", gli additivi alimentari composti sono additivi alimentari realizzati miscelando due o più varietà singole di additivi alimentari, con o senza materiali ausiliari, attraverso metodi fisici, al fine di migliorare la qualità degli alimenti e facilitarne la lavorazione.

Gli “esaltatori di odori” sono sicuri?

È consentito l'uso di tutti gli "esaltatori di odori" legali, che sono stati valutati e approvati per la sicurezza a livello nazionale e sono sicuri se utilizzati in modo ragionevole.

Alcune persone temono che un sovradosaggio possa essere dannoso? Non. Perché nelle applicazioni pratiche è impossibile esagerare con le dosi di profumo. Una caratteristica dell'essenza è che è "autolimitante", il che significa che in piccole quantità ha un buon odore, ma in quantità eccessive diventa molto puzzolente, così puzzolente da causare nausea e tosse. Questo è anche il motivo per cui, secondo quanto riportato dai notiziari, il personale della Chengdu Market Supervision Administration ha tossito e ha manifestato una "maschera di dolore" a causa dell'"esaltatore di odori" presente nel negozio di lumache.

Non solo l'"esaltatore di odore" dei noodles di lumaca è così, ma tutti i sapori sono così. Anche i profumi utilizzati da molte persone sono essenze. Se la concentrazione è elevata, avranno un cattivo odore. Quindi, anche quando sono andato al laboratorio di ricerca e sviluppo dei profumi, non riuscivo a percepirne l'odore: era estremamente puzzolente.

La fonte delle sue sostanze aromatiche

La zuppa base di tagliatelle di lumaca è fatta principalmente bollendo un composto di lumache, ossa di zampa, spezie, ecc. Viene anche servita con germogli di bambù aspri, olio di peperoncino, ecc. Queste ricche materie prime e ingredienti ausiliari creano il suo sapore unico: fresco, aspro, piccante e allo stesso tempo con uno speciale odore "puzzolente". Il suo sapore umami deriva principalmente dalle lumache, ingrediente principale della zuppa; l'acidità e il "puzzo" provengono dai germogli di bambù fermentati e acidi aggiunti durante il consumo; e la piccantezza è data principalmente dall'olio al peperoncino aggiunto.

Pertanto, il sapore dei noodles di lumaca è dato dalla combinazione dei sapori di tutti gli ingredienti. Possiede numerose componenti aromatiche ed è molto complesso, che insieme costituiscono il gusto unico e irresistibile dei noodles di lumaca. L'"esaltatore di odori" simula l'aroma dei noodles di lumaca attraverso una varietà di materie prime e aromi. Le basi concentrate per zuppe e le salse puzzolenti sono una forma di prodotto "esaltatore di odori".

Gli ingredienti non sono esattamente gli stessi, ma solitamente non c'è una grande differenza e la maggior parte delle persone non riesce a distinguerli. Alcuni sostengono che il sapore particolare dei tradizionali noodles a base di lumache in realtà non sia così forte (puzzolente), mentre quelli commercializzati hanno un odore più intenso. In realtà è il risultato di uno sviluppo orientato al mercato. Per rendere i prodotti riconoscibili, queste materie prime sono state costantemente rafforzate in una direzione (la puzza).

I noodles di riso con lumaca possono essere mangiati con sicurezza

Finché si tratta di un prodotto normale, i produttori alimentari rispettano le norme e gli standard di sicurezza alimentare pertinenti e lo utilizzano in modo ragionevole, non ci saranno problemi di sicurezza alimentare e i noodles di lumaca possono essere mangiati con sicurezza.

Naturalmente, il vero problema di alcuni dei ristoranti di lumache di cui si parla attualmente sui media è l'ambiente sporco e disordinato e le scarse condizioni igieniche. Si tratta di un problema comune in molti piccoli ristoranti e i noodles di lumache non fanno eccezione. Pertanto, che tu ordini cibo da asporto o che in futuro mangi fuori, devi scegliere un negozio o un ristorante formale con buone condizioni igieniche.

(L'autore è il vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center e membro del comitato di esperti della China Internet Rumor Refutation Platform)