Se l'ananas ti punge la bocca, è necessario immergerti in acqua salata? No, questo è un modo migliore

"Se mangi l'ananas, ti pungerà la bocca, ma immergendolo in acqua salata smetterà di pizzicarti"

Molte persone avvertono un pizzicore in bocca quando mangiano l'ananas. Pensano che gli ananas immersi in acqua salata siano meno astringenti e credono che immergerli in acqua salata possa inattivare le proteasi, prevenendo così il prurito in bocca.

Analisi delle voci

Questa affermazione non è rigorosa.

Alcune persone pensano che gli ananas lasciati in ammollo in acqua salata non siano così astringenti. È semplicemente l’effetto sinergico del gusto: il salato può ridurre l’amarezza ed esaltare la dolcezza.

La primavera è il periodo migliore per gustare l'ananas. Questo frutto tropicale ha conquistato l'amore di molti commensali per la sua dolcezza unica e il suo ricco valore nutrizionale. Tuttavia, molte persone sono spesso titubanti riguardo alla sensazione di "formicolio in bocca" che si prova gustando questo delizioso piatto.

Esiste quindi un trucco magico che circola tra la gente: mettere l'ananas in ammollo in acqua salata. Quindi l'ananas immerso nell'acqua salata non ti pungerà la bocca? Come si può godere del sapore dolce dell'ananas senza provare la spiacevole sensazione di "puntura in bocca"? Mettere l'ananas in ammollo in acqua salata può aiutare a smettere di pizzicare la bocca?

Il nostro modo più comune di mangiare l'ananas è quello di lasciarlo in ammollo in acqua salata per un po', per ridurre l'irritazione o la sensazione di bruciore in bocca quando lo mangiamo. Alcuni spiegano che ciò avviene perché l'acqua salata rende la bromelina inattiva o ne riduce l'attività. È vero?

La scienza alla base di questa pratica potrebbe avere poco a che fare con una riduzione diretta dell'attività della bromelina. Infatti, una bassa concentrazione di soluzione di cloruro di sodio potrebbe non avere un effetto significativo sull'attività della proteasi, perché le proteasi possono solitamente rimanere attive entro un certo intervallo di concentrazioni saline.

Fonte dell'immagine: generata dall'autore tramite intelligenza artificiale

Per quanto riguarda il motivo per cui alcune persone pensano che gli ananas immersi in acqua salata siano meno astringenti, in realtà è semplicemente l'effetto sinergico dei sapori : il salato può ridurre l'amarezza ed esaltare la dolcezza.

Inoltre, l'ammollo dell'ananas in acqua salata non è così astringente, il che si può capire dai seguenti aspetti:

Mettere a bagno l'ananas in acqua salata può ridurre temporaneamente la sensibilità alle proteasi modificando lo stato della mucosa orale, alleviando così la sensazione di pizzicore in bocca; Sebbene sia improbabile che l'acqua salata a bassa concentrazione inattivi completamente la bromelina, il processo di ammollo può causare la dissoluzione e la rimozione di alcune proteasi disciolte nell'acqua, riducendo così indirettamente la quantità di proteasi che entrano in contatto con la mucosa orale quando vengono ingerite.

Allora perché alcuni ananas non ti pungono la bocca?

Perché alcuni ananas non ti pungono la bocca?

Innanzitutto, dobbiamo parlare della differenza tra ananas e frutto dell'ananas. In realtà si tratta di nomi diversi per lo stesso frutto, dovuti principalmente a differenze regionali. Nella maggior parte dei casi, le due parole si riferiscono allo stesso frutto: un frutto tropicale il cui nome scientifico è Ananas comosus.

Ananas e ananas sono in realtà nomi diversi per lo stesso frutto. Fonte dell'immagine: generata dall'autore tramite intelligenza artificiale

Tuttavia, nelle diverse regioni di lingua cinese, le persone sono abituate a chiamarlo con nomi diversi:

Ananas: questo nome è più comunemente usato in regioni come la Cina continentale, la Malesia e Singapore. La parola "ananas" deriva dal termine malese "Pineapple", portato per la prima volta in Asia dai portoghesi provenienti dall'America.

Ananas: questo nome è più comune in regioni come Taiwan, Hong Kong e Macao. L'origine del nome "ananas" è legata al suo aspetto. Poiché la sua forma ricorda quella di una corona, è considerata una "pera" imparentata con la "fenice", per questo è chiamata "ananas".

La differenza tra queste due parole riflette più le differenze culturali regionali che non si riferisce a frutti diversi. Per quanto riguarda l'origine del nome "ananas", come spiegato sopra, essa si basa sulla combinazione tra l'aspetto del frutto e il suo significato culturale.

In tutte le culture e le lingue, le persone danno un nome ai frutti in base alle loro caratteristiche, al loro aspetto o all'associazione con la cultura locale; gli ananas ne sono un esempio.

Il sapore pungente o meno di un ananas dipende principalmente da due fattori: la quantità di bromelina presente nel singolo frutto e la sua maturazione.

Bromelina in laboratorio (Fonte: Foto dell'autore)

① Bromelina

La bromelina è un enzima che scompone le proteine ​​e si trova in tutte le parti dell'ananas, in particolare nella polpa e nel gambo.

Quando si mangia l'ananas, la bromelina inizia ad agire nella bocca, dove può iniziare a scomporre le proteine ​​presenti nella bocca, comprese le proteine ​​delle cellule di superficie della lingua e della mucosa orale. Questa decomposizione può danneggiare la mucosa orale e causare una leggera irritazione o dolore, come se la bocca o la lingua fossero "bruciate".

La quantità di bromelina può variare a seconda delle diverse varietà di ananas e dei singoli frutti, il che può anche influire sul grado di bruciore che si avverte in bocca dopo averli mangiati.

② Maturità

Gli ananas acerbi tendono a contenere concentrazioni più elevate di acidi (come l'acido citrico e l'acido ascorbico) e una maggiore attività della bromelina, il che li rende più inclini a dare una sensazione di bruciore o fastidio quando vengono ingeriti. Man mano che gli ananas maturano, il loro contenuto di zucchero aumenta, mentre il contenuto di acido e l'attività della proteasi possono diminuire; per questo motivo, gli ananas più maturi hanno solitamente un sapore più dolce e meno pungente.

Inoltre, anche la sensibilità di una persona alla bromelina può influire sulla sensazione di formicolio che si avverte in bocca. Alcune persone potrebbero essere più sensibili a questo enzima e potrebbero provare fastidio anche di fronte ad ananas maturi.

Mangia l'ananas così

Dolce e delizioso, non piccante!

Per ridurre la sensazione di formicolio in bocca, prova quanto segue:

Scegli ananas più maturi: gli ananas maturi sono generalmente più dolci e hanno un'attività proteasi inferiore. In genere, quando si acquistano gli ananas, si scelgono quelli con la parte gialla. Gli ananas maturi emaneranno un aroma dolce e forte. Lo si può sentire dalla base dell'ananas; un ananas maturo dovrebbe avere un odore decisamente dolce.

Ananas trattato termicamente: è possibile riscaldare leggermente l'ananas prima di mangiarlo per ridurre l'attività della bromelina. Ecco perché non si avverte alcun fastidio in bocca quando si mangia il riso fritto all'ananas, ma l'ananas perde il suo sapore originale.

Sciacquare la bocca dopo aver mangiato: sciacquare la bocca con acqua pulita subito dopo aver mangiato un ananas o alcuni latticini, come il latte o lo yogurt, perché le proteine ​​contenute nei latticini possono combinarsi con la bromelina e ridurre l'impatto sulla mucosa orale.

Tenete a mente questi consigli per scegliere gli ananas e i diversi modi per maneggiarli. Sono convinto che potrete gustare al meglio questo delizioso frutto tropicale durante la stagione degli ananas.

Guardando nello specchio delle voci

A volte ci imbattiamo spesso in esperienze di vita e spiegazioni tramandate oralmente, ma se ci pensiamo attentamente, scopriremo che potrebbero non essere sostenibili. Solo attraverso una riflessione e una verifica approfondite possiamo scoprire i veri principi scientifici che stanno alla base di tutto ciò. In realtà, questo può essere visto come un piccolo microcosmo della ricerca scientifica.

Riferimenti

[1]Manzoor Z, Nawaz A, Mukhtar H, et al. Bromelina: metodi di estrazione, purificazione e applicazioni terapeutiche[J]. Archivi brasiliani di biologia e tecnologia, 2016, 59.

[2]Pavan R, Jain S, Kumar A. Proprietà e applicazione terapeutica della bromelina: una revisione[J]. Ricerca biotecnologica internazionale, 2012, 2012.

[3]Dave S, Kaur NJ, Nanduri R, et al. Inibizione dell'adipogenesi e induzione dell'apoptosi e della lipolisi da parte della bromelina staminale negli adipociti 3T3-L1[J]. PLoS One, 2012, 7(1): e30831.

Autore: Denovo team

Recensione丨Zhang Yu, Ricercatore, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, Dottore in medicina