È tossico e cancerogeno e la sua nocività è paragonabile a quella dell'olio di scarico! Molte famiglie lo usano ancora per cucinare.

La Festa di Primavera si avvicina e, naturalmente, dovremo preparare del cibo fritto, ma cosa faremo con l'olio rimasto? Per rispettare il principio di non sprecare, credo che la maggior parte delle persone lo conserverà per cucinare. Ma questa è una cosa davvero sconsigliata!

L'olio utilizzato per friggere gli alimenti e poi riutilizzato per cucinare ad alte temperature è chiamato "olio riciclato". Mangiare frequentemente questo tipo di olio può causare gravi danni alla salute.

Sono molti i pericoli dell'olio da cucina riciclato!

1. Producono sostanze cancerogene:

Gli oli e i grassi lavorati ad alte temperature e riutilizzati ripetutamente possono facilmente produrre una varietà di agenti cancerogeni, come acrilammide, idrocarburi aromatici policiclici, ammine eterocicliche, ecc. Alcuni dati hanno menzionato che il contenuto di malondialdeide nell'olio da cucina riutilizzato sette volte può aumentare fino a più di 30 volte.

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Molte persone potrebbero non conoscere la malondialdeide. In realtà è un prodotto dell'irrancidimento del petrolio e ha alcuni effetti collaterali tossici. Un'assunzione eccessiva di malondialdeide non solo riduce la forma fisica degli animali, danneggia i nervi e distrugge la struttura delle cellule intestinali, ma ha anche effetti mutageni e cancerogeni.

Uno studio sull'olio da cucina riciclato e la salute dei topi, condotto da scienziati dell'Università dell'Illinois a Urbana-Champaign (UIUC), ha scoperto che l'assunzione a lungo termine di olio da cucina usato ripetutamente modifica l'espressione genetica nei topi, favorendo lo sviluppo del cancro al seno. Per quanto riguarda il motivo, i ricercatori ritengono che quando l'olio viene utilizzato ripetutamente ad alte temperature, i trigliceridi in esso contenuti si scompongono e gli acidi grassi liberi si ossidano, causando un aumento del livello di malondialdeide nell'olio. Le proprietà cancerogene dell'MDA hanno causato modifiche nei livelli di espressione genica nei topi, che hanno favorito almeno in parte la metastasi del cancro al seno.

2. Contiene acidi grassi trans:

Quando si frigge l'olio da cucina, gli acidi grassi trans che si formano derivano principalmente dall'isomerizzazione degli acidi grassi insaturi. Questo ingrediente ridurrà il livello di colesterolo legato alle lipoproteine ​​ad alta densità (colesterolo buono) nel corpo umano e aumenterà il livello di colesterolo legato alle lipoproteine ​​a bassa densità (colesterolo cattivo), aumentando così il rischio di malattie coronariche, causando una serie di malattie croniche e mettendo seriamente a repentaglio la salute umana.

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Il contenuto di acidi grassi trans negli oli e nei grassi aumenta con il numero di volte in cui l'olio riciclato viene utilizzato e il contenuto di acidi grassi trans prodotto dai diversi tipi di oli e grassi varia.

Gli esperimenti hanno dimostrato che quando l'olio di soia viene utilizzato per friggere, il cambiamento negli acidi grassi trans non è evidente; quando si utilizza l'olio di girasole per friggere, il cambiamento negli acidi grassi trans è più significativo e il contenuto di acido trans oleico, acido trans linoleico e acido trans linolenico aumenta gradualmente con l'aumento del tempo di frittura; quando l'olio di colza viene utilizzato per friggere, anche la variazione degli acidi grassi trans è piuttosto significativa e aumenta con l'aumentare del tempo e del numero di volte; Quando si usa l'olio di arachidi per friggere, nonostante il cambiamento negli acidi grassi trans sia più evidente, la quantità totale di acidi grassi trans non è elevata e non si accumula in grandi quantità con l'aumento del tempo e del numero di fritture.

3. Tendente all'ossidazione e all'irrancidimento

L'olio da cucina utilizzato ripetutamente viene attaccato dall'ossigeno e dall'umidità presenti nell'aria, che ne favoriscono l'ossidazione e l'irrancidimento.

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Durante l'ossidazione e l'irrancidimento degli oli e dei grassi vengono prodotti aldeidi, chetoni e alcuni acidi carbossilici, che conferiscono agli oli e ai grassi un odore particolarmente pungente, il cosiddetto odore rancido. Allo stesso tempo, distruggerà nutrienti come gli acidi grassi essenziali e le vitamine liposolubili e causerà anche disturbi gastrointestinali. Inoltre, i perossidi e i radicali liberi prodotti dall'ossidazione e dall'irrancidimento dei grassi accelerano l'invecchiamento del corpo umano.

Il valore di acidità è un indicatore utilizzato per valutare il grado di rancidità dell'olio commestibile. Quanto più alto è il valore di acidità, tanto più grave è l'irrancidimento dell'olio. Uno studio ha confrontato il valore di acidità dell'olio da cucina non fritto con quello dell'olio da cucina fritto una, due, tre, quattro e cinque volte (friggendo per 2 ore ogni volta). Si è scoperto che più volte l'olio veniva riutilizzato, più alti erano il numero di acidità e il numero di perossidi prodotti. Il valore di acidità e il valore di perossido dell'olio fritto cinque volte erano rispettivamente 7,4 e 5,6 volte superiori a quelli dell'olio fritto una volta sola.

Fonte dell'immagine: Riferimento [2]

4. Valore nutrizionale ridotto

I nutrienti come l'acido linolenico, l'acido linoleico e l'acido oleico presenti nell'olio riciclato saranno notevolmente ridotti e più lungo sarà il tempo di frittura, più saranno distrutti. Gli studi hanno evidenziato che il contenuto di acidi grassi insaturi, come l'acido linolenico, l'acido linoleico e l'acido oleico, nell'olio di arachidi è superiore all'85%, ma dopo 2 ore di frittura ne rimane solo il 17%. Dal 70% al 90% della vitamina E presente nell'olio vegetale viene distrutta dopo la frittura ad alta temperatura e il danno sarà ancora più grave se l'olio viene fritto in "olio riciclato".

Come farne un uso ragionevole se non si vuole sprecarlo?

Dopo aver fritto il cibo, rimane molto olio e sarebbe uno spreco buttarlo via. Se si desidera riutilizzarlo, bisogna prestare attenzione a come viene utilizzato e non cuocerlo più ad alte temperature. Questo sarà più sano.

-Piatti freddi e zuppe: quando si preparano piatti freddi o zuppe, aggiungere 1 cucchiaino di olio avanzato per esaltarne il sapore.

-Mescolare il ripieno: quando prepariamo il ripieno per i ravioli o per i panini al vapore, dobbiamo aggiungere un po' di olio. Non solo è comodo per mescolare il ripieno, ma riesce anche a trattenere l'umidità delle verdure nel ripieno, migliorandone il sapore. Utilizzare olio da cucina fritto non solo salverà il cibo, ma ne aumenterà anche il sapore.

- Sbollentare le verdure: le verdure dall'odore particolare o dall'elevato contenuto di acido ossalico dovrebbero generalmente essere sbollentate prima della cottura. Aggiungere 1 cucchiaino di olio durante la sbollentatura può non solo mantenere il colore delle verdure, ma anche ridurre la perdita di alcuni nutrienti.

Conserva l'olio rimanente e fai attenzione a questi dettagli

Sebbene l'olio rimasto dalla frittura degli alimenti possa essere riutilizzato, il prerequisito è che i tre punti seguenti vengano eseguiti correttamente.

- Scelta dell'olio: se si desidera riutilizzare l'olio avanzato dalla frittura, si consiglia di scegliere un olio da cucina con un punto di fumo più alto, come l'olio di soia di prima qualità, l'olio di girasole di prima qualità, l'olio di colza di prima qualità e l'olio di mais di prima qualità. Allo stesso tempo, non friggere per troppo tempo: più breve è il tempo, meglio è.

- Lasciar raffreddare: dopo la frittura, spegnere immediatamente il fuoco e lasciare raffreddare l'olio prima di trasferirlo in altri contenitori per la conservazione.

-Filtrare i residui: nell'olio utilizzato per friggere gli alimenti saranno presenti molte impurità nere. Questi ingredienti sono dannosi per la salute. Per filtrare l'olio, è possibile mettere un pezzo di garza o di garza all'imboccatura del contenitore.

Riepilogo: L'olio riciclato è molto dannoso, quindi è meglio non mangiarlo, ed è anche meglio mangiare meno cibi fritti. L'olio rimasto dalla frittura degli alimenti può essere utilizzato per preparare piatti freddi, zuppe, ripieni, sbollentare le verdure e preparare panini al vapore, ma non usarlo per friggere o saltare in padella gli alimenti!

Riferimenti

[1] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare. Ottava edizione. Casa editrice medica popolare. 2018

[2] Li Dujuan. Rilevazione dell'indice di rancidità e sicurezza alimentare degli oli commestibili fritti ripetutamente[J]. Scienza e tecnologia dell'Henan, 2021, 40(5): 127-129

[3] Yuan Meijuan, Xue Wentong. Verifica della qualità dell'olio da cucina mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni[J]. Scienza e tecnologia alimentare, 2012, 37(8): 283-285289

[4] Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopedia della nutrizione cinese. Casa editrice medica popolare. 2019

[5] Yang Xuelian, Zhang Xiangyu, Xie Jianchun, Wang Chengtao. Confronto degli acidi grassi trans negli oli di frittura di alcuni alimenti[J]. Rivista dell'Istituto cinese di scienza e tecnologia alimentare, 2021, 21(1): 327-333

[6] Zhai Xiaohu, Yang Haifeng, Chen Huiying, et al. Progressi della ricerca sugli effetti tossici e sulla tecnologia di rilevamento della malondialdeide[J]. Rivista di agricoltura di Shanghai, 2018, 34(01): 144-148. Italiano: DOI: 10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

[7] Cam, Anthony et al. "L'olio di frittura abusato termicamente potenzia le metastasi della Lungina Modello murino di cancro al seno in stadio avanzato." Ricerca sulla prevenzione del cancro (Filadelfia, Pa.) vol.12,4 (2019): 201-210. doi: 10.1158/1940-6207. CAPR-18-0220

[8]https://www.wikihow.com/Riutilizzare-l-olio-da-cucina

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Revisore: Ruan Guangfeng, Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia, Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Zhang Yu, MD, ricercatore presso il Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie