Questi cibi pelosi e ammuffiti hanno in realtà un sapore migliore! Scommetto che non l'hai mai provato.

Quante prelibatezze ammuffite hai mangiato?

Che cosa? Le cose ammuffite non sono immangiabili? Che cosa c'entra questo con il "cibo"?

Con il termine "ammuffito" qui non si intende corruzione o deterioramento, bensì fermentazione. Si tratta del processo che prevede l'impiego di una varietà di microrganismi che, in condizioni specifiche, lavorano insieme per modificare il sapore e il valore nutrizionale degli alimenti attraverso complesse reazioni biochimiche.

In effetti, tutti quanti abbiamo mangiato più o meno questo tipo di cibo "ammuffito", come il puzzolente tofu che si può trovare ovunque nei luoghi panoramici, o le specialità locali come i gambi di amaranto ammuffiti, il melone invernale ammuffito, il puzzolente pesce mandarino, il tofu peloso o i germogli di bambù aspri che sono l'anima dei noodles di lumaca?

L'odore inebriante di queste prelibatezze deriva principalmente dalle varie sostanze aromatiche prodotte dopo la fermentazione, come acidi organici, alcoli, esteri, ecc., che interagiscono tra loro formando un odore complesso e unico. Alcune persone sono ossessionate da questo odore, mentre altre ne stanno alla larga. Quale sei?

Un elenco completo di cibi "ammuffiti" che puoi provare

Oltre a essere deliziosi e saporiti, questi alimenti "ammuffiti" hanno anche i loro vantaggi nutrizionali. Se riesci a scegliere quello giusto, può diventare un punto forte della tua dieta. Ecco alcune prelibatezze ammuffite che puoi provare:

1. Tofu peloso

Ingredienti principali: tofu, sale.

I semi di soia utilizzati per produrre il tofu peloso sono solitamente quelli con meno acqua e meno grassi, per garantire che il prodotto finito abbia un sapore più morbido e delicato; al posto del gesso o della salamoia, per preparare la poltiglia si utilizza acqua acida, che consente una successiva fermentazione più fluida. Il sale viene aggiunto principalmente per la conservazione e il condimento.

Metodo di fermentazione:

Il tofu peloso viene solitamente fermentato su strisce di bambù. Le spore di Mucor presenti nell'aria cadono sul tofu (la maggior parte del tofu viene ormai inoculata artificialmente con Mucor per evitare la contaminazione da parte di altri batteri) e il micelio continua a crescere, facendo sì che sul tofu si formi uno spesso strato di peluria bianca. Se scopri che i peli del tofu sono diventati di altri colori, come verde o nero, significa che è stato contaminato da batteri e non può essere mangiato.

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Valore nutrizionale:

Proteine ​​di alta qualità e facilmente digeribili, isoflavoni di soia, calcio ricco e vitamine del gruppo B.

La fermentazione scompone le proteine ​​del tofu in aminoacidi più facili da digerire e assorbire e dal sapore delizioso. Gli isoflavoni di calcio e di soia originariamente contenuti nel tofu non vengono influenzati dal processo di fermentazione e continuano a svolgere un ruolo salutare per l'organismo umano. Il processo di fermentazione aumenta notevolmente il contenuto di vitamine del gruppo B nel tofu, in particolare la vitamina B12, presente solo negli alimenti di origine animale ma che influisce sulla salute dei globuli rossi e del sistema nervoso umano. Per i vegetariani, mangiare alcuni prodotti a base di soia fermentata è molto benefico.

Un modo delizioso di mangiare:

Il tofu Mao è una specialità della provincia di Anhui. La gente del posto ama prima friggerlo finché la pelle non diventa dorata e poi stufarlo con la carne. Il tofu peloso pronto è croccante all'esterno e tenero all'interno e assorbe la zuppa. Ha una consistenza ricca, un sapore intenso ed è davvero delizioso.

2. Tofu puzzolente/tofu fermentato

Ingredienti principali: tofu, sale e altri condimenti.

Metodo di fermentazione: il significato di tofu puzzolente è leggermente diverso nel nord e nel sud del mio Paese. Nel sud, il tofu puzzolente è rappresentato dal tofu puzzolente nero di Changsha, mentre nel nord, con "tofu puzzolente" si intende solitamente il tofu di fagioli fermentato, rappresentato dal tofu di fagioli fermentato verde dal sapore forte. Anche i batteri della fermentazione sono diversi.

La salamoia utilizzata per ammollare il tofu puzzolente contiene spesso molti ingredienti, come fagioli neri fermentati e lievito di vino, ricco di microrganismi. Ma per la fermentazione si affida principalmente al Lactobacillus brevis e al Bacillus circulans.

Il processo di produzione del tofu fermentato richiede la partecipazione di funghi quali Rhizopus, Mucor, Bacillus subtilis e Micrococcus. I diversi colori del tofu fermentato sono dovuti all'aggiunta di riso rosso fermentato (tofu fermentato rosso) e a una piccola quantità di pigmento prodotto durante il processo di fermentazione (tofu fermentato verde, tofu fermentato bianco).

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Valore nutrizionale: simile al tofu Mao.

Un modo delizioso di mangiare: il modo più autentico di mangiare il tofu puzzolente di Changsha è friggerlo e poi mescolarlo con peperoncino, cipolla, aglio e altri condimenti. È croccante all'esterno e appiccicoso all'interno e ha un sapore ricco e fresco. Il problema di questo modo di mangiare è che trasforma il puzzolente tofu, di per sé nutriente, in un alimento ricco di olio, sale e calorie. Mangiarne troppo non fa bene alla salute.

Il tofu fermentato è delizioso ma molto salato. Gli abitanti del Nord spesso lo usano spalmato sui panini al vapore. Infatti, se cambiate il vostro modo di pensare e lo usate come condimento, non solo può sostituire il sale, ma può anche conferire un sapore unico ai piatti. Sono molto popolari anche piatti come gli zampetti di maiale stufati con tofu fermentato, le costolette di maiale cotte con tofu fermentato e i piatti freddi mescolati con tofu fermentato.

3. Succo di fagioli

Ingredienti principali: fagioli mungo.

Metodo di fermentazione: Si dice che non puoi dire di essere stato a Pechino se non hai assaggiato il douzhi. Questa prelibatezza speciale è ricavata dal latte di fagioli mungo fermentato (i fagioli mungo vengono messi in ammollo e macinati fino a ottenere una polpa). I batteri della fermentazione sono principalmente lattobacilli, acetobatteri e lieviti, che conferiscono il sapore aspro e maleodorante del douzhi.

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Valore nutrizionale: il latte di fagioli mungo contiene poche proteine, ma è più facile da digerire dopo la fermentazione e gli stessi batteri lattici hanno la funzione di regolare la flora intestinale. Rispetto ad altri prodotti a base di soia fermentata, il succo di soia non presenta lo svantaggio di un elevato contenuto di sale e vale la pena provarlo.

Un modo delizioso per mangiarlo: se vuoi essere abbastanza coraggioso da provare il douzhi, puoi mangiarlo nell'ordine "jiaoquan - douzhi - sottaceti": dai un morso al jiaoquan, bevi un sorso di latte di soia e poi prendi un pezzo di sottaceto con le bacchette. Sarà croccante, profumato, aspro, piccante e piccante!

4. Germogli di bambù acidi

Ingredienti principali: germogli di bambù, sale.

Metodo di fermentazione: Fermentazione principalmente tramite lattobacilli.

Valore nutrizionale: il valore nutrizionale dei germogli di bambù in sé non è elevato, ma presentano i vantaggi di essere poveri di calorie, poveri di zuccheri, privi di grassi e ricchi di fibre alimentari. Non c'è motivo di preoccuparsi per l'elevato contenuto di sale, poiché gli studi hanno dimostrato che il contenuto di sodio dei germogli di bambù acidi non è elevato.

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Un modo delizioso di mangiarli: i germogli di bambù acidi possono essere abbinati a molti ingredienti, come manzo fritto con germogli di bambù acidi, interiora di maiale acidi, anatra con germogli di bambù acidi, oppure possono essere semplicemente mescolati con olio rosso e serviti freddi, il che è molto rinfrescante. Tuttavia, per la maggior parte dei nostri amici che non provengono dai luoghi di origine dei germogli di bambù acidi, i noodles di lumaca rappresentano probabilmente la scelta migliore.

5. Stelo di amaranto ammuffito

Ingredienti principali: gambi di amaranto leggermente più vecchi e sale.

Metodo di fermentazione: si basa principalmente sull'azione dei lattobacilli.

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Valore nutrizionale: gli steli di amaranto non contengono tante vitamine e antocianine quanto le foglie di amaranto, ma sono ricchi di fibre alimentari e contengono una certa quantità di calcio, potassio, ferro e altri minerali. Questi nutrienti vengono mantenuti dopo la fermentazione.

Un modo delizioso per mangiarlo: l'odore degli steli di amaranto ammuffiti è molto forte e si dice che sia difficile accettarlo quando lo si assaggia per la prima volta. Insieme al melone invernale ammuffito e al tofu puzzolente, sono conosciuti come le "Tre cose puzzolenti di Shaoxing". La gente del posto lo usa per cuocere a vapore il tofu puzzolente, chiamato "cose ​​doppiamente puzzolenti al vapore". È possibile utilizzare i gambi di amaranto anche per stufare zuppe o soffriggere la carne.

6. Pesce mandarino puzzolente

Ingredienti principali: pesce mandarino, sale.

Metodo di fermentazione: i batteri della fermentazione del pesce mandarino puzzolente sono relativamente complessi e comprendono batteri dell'acido lattico e Bacillus. Nella fase successiva della fermentazione, sono dominanti gli enterococchi, S. putrefaciens, Macrococcus casei ed Exobacterium acetilato.

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Valore nutrizionale: il pesce mandarino è ricco di nutrienti come proteine, grassi insaturi, calcio, potassio e magnesio. Dopo la fermentazione, le proteine ​​vengono scomposte in aminoacidi e i grassi in acidi grassi a catena corta, più facili da digerire e assorbire. Nel complesso, il pesce mandarino puzzolente ha un elevato valore nutrizionale, ma non può sfuggire al problema dell'elevato contenuto di sale.

Un modo delizioso di mangiarlo: il modo classico per mangiare il puzzolente pesce mandarino è brasarlo. La densa salsa rossa riesce a coprire il "particolare odore" del puzzolente pesce mandarino, esaltando al contempo la tenerezza e la prelibatezza della carne. Se riuscite a sopportare la puzza, anche il pesce mandarino cotto a vapore ha le sue caratteristiche uniche.

7. Formaggio blu

Ingredienti principali: latte, sale.

Fermentazione: batteri lattici e Penicillium roquefortii, quest'ultimo conferisce i caratteristici buchi e le venature blu.

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Valore nutrizionale: il formaggio erborinato ha un odore più forte rispetto al formaggio normale, ma il suo valore nutrizionale è comunque molto elevato. Come altri formaggi, essendo un prodotto caseario fermentato concentrato, le sue caratteristiche standard sono l'elevato contenuto di proteine ​​e un contenuto di calcio piuttosto elevato (il contenuto di proteine ​​e calcio è circa 8-10 volte superiore a quello del latte). La fermentazione del lattosio risolve il problema dell'intolleranza al lattosio in alcune persone, rendendolo un alimento eccezionalmente eccellente.

Ma presenta anche degli svantaggi: uno è l'elevato contenuto di sale (a causa del processo di produzione, è solitamente più salato di altri formaggi) e l'altro è che il contenuto di grassi non è basso. Tutti dovrebbero prestare attenzione al controllo dell'assunzione ed è meglio non superare i 30 grammi al giorno.

Un modo delizioso per mangiarlo: se lo tollerate, mangiatelo a fette, oppure accompagnatelo al pane, preparate un'insalata o addirittura una pizza. Puoi mangiarlo nello stesso modo in cui mangi gli altri formaggi.

Prima di mangiare cibo ammuffito, assicurati della sicurezza e della salute

Dopo aver fatto un inventario di queste prelibatezze "ammuffite", se anche voi siete tentati, date un'occhiata alle seguenti precauzioni per assicurarvi che siano deliziose, sicure e sane.

1. Attenzione alla contaminazione batterica

Durante il processo di fermentazione, se le materie prime non sono pulite, l'ambiente di produzione non è igienico e la temperatura e l'umidità non sono ben controllate, è facile che si verifichino contaminazioni da parte di batteri vari. Nei casi lievi, può essere contaminato da agenti patogeni comuni come Salmonella ed Escherichia coli, causando disturbi gastrointestinali come vomito e diarrea dopo il consumo; nei casi più gravi, può essere contaminato da Clostridium botulinum e Bacillus cereus e produrre tossine che possono causare danni fatali.

Sono stati segnalati casi di avvelenamento causati dal consumo di tofu puzzolente fatto in casa, tofu fermentato e fagioli neri fermentati contaminati da Bacillus cereus e Clostridium botulinum. Queste dolorose lezioni ci ricordano che preparare cibi fermentati in casa è rischioso e, in caso di dubbi, è meglio acquistare prodotti già pronti.

2. Attenzione ai nitriti

Dobbiamo anche stare attenti ai nitriti. Fortunatamente, il contenuto di nitrati nei prodotti a base di soia e nella carne non è elevato e dopo la fermentazione non si riscontra molto nitrito. Gli steli di amaranto hanno un alto contenuto di nitrati, ma dopo che il tempo di fermentazione supera i 20 giorni, il contenuto di nitriti scende a un livello sicuro.

3. Attenzione ai rischi di alti livelli di sale

Per evitare la contaminazione batterica, agli alimenti fermentati viene spesso aggiunto molto sale. Per evitare il rischio di un eccesso di sale possiamo usare i seguenti metodi: ① Usarli al posto del sale per condire; ② Lavateli con acqua pulita prima di mangiarli per rimuovere un po' di sale; ③ Scegli varietà a basso contenuto di sale; ④ Controllare l'aspirazione.

Insomma, se gestito correttamente, anche il "cibo ammuffito" può essere delizioso.

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Pianificazione e produzione

Autore: Wang Lu, dietista registrato

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center