“Rilevati cancerogeni in 59 tipi di caffè”, non possiamo più bere caffè in sicurezza? La verità è →

Di recente, l'argomento #59 tipi di caffè contenenti sostanze cancerogene# è diventato un argomento di attualità. Il Consiglio provinciale dei consumatori del Fujian ha condotto un test comparativo su 59 tipi di caffè appena preparato e venduto da 20 punti vendita di caffè a Fuzhou e ha rilevato bassi livelli di "acrilamide", un cancerogeno di classe 2A, in tutti. Questa notizia sorprese così tanto gli amanti del caffè che iniziarono addirittura a esitare se bere il caffè che avevano in mano.

Fonte dell'immagine: screenshot di Weibo

La verità fa davvero così paura? In questo articolo parleremo della possibilità che il caffè provochi il cancro e ti diremo quale tipo di caffè contiene meno acrilammide. Lasciate che tutti scelgano il caffè giusto e lo bevano in tutta sicurezza.

Perché il caffè contiene acrilammide?

Infatti, è normale rilevare l'acrilamide nel caffè, una sostanza legata alla lavorazione del caffè. I chicchi di caffè verde contengono saccarosio e asparagina, che ad alte temperature subiscono la reazione di Maillard. L'acrilammide è uno dei sottoprodotti della reazione di Maillard.

In generale, l'acrilamide si forma facilmente quando la temperatura di cottura è superiore a 120 °C; la temperatura durante la tostatura dei chicchi di caffè è quasi sempre superiore, quindi non sorprende che l'acrilamide sia presente nel caffè. Alcuni ricercatori hanno tostato i chicchi di caffè verde a 125°C per 30-60 minuti. Il contenuto di acrilammide è aumentato gradualmente nella prima mezz'ora. Quando il tempo è stato prolungato a 40 minuti, il contenuto di acrilammide era più alto. Proseguendo la tostatura per 50 e 60 minuti, il contenuto di acrilammide è gradualmente diminuito, ma era comunque leggermente superiore a quello registrato dopo 30 minuti.

Ma è proprio grazie alla reazione di Maillard che si verifica durante la tostatura dei chicchi di caffè che il caffè possiede il suo aroma unico. La reazione di Maillard produce più di 800 sostanze aromatiche, che agiscono insieme conferendo al caffè un sapore complesso e aromatico.

Fonte dell'immagine: Pixabay

Quale caffè ha un contenuto di acrilammide più basso?

Il contenuto di acrilammide nel caffè può essere influenzato da molti fattori. Ad esempio, il tipo di materie prime, il grado di cottura, i metodi di lavorazione, ecc.

1. Materie prime

Diversi chicchi di caffè producono diverse quantità di acrilammide dopo la lavorazione. Le varietà di caffè si dividono principalmente in caffè a grani piccoli (caffè Arabica), caffè a grani medi (caffè Robusta) e caffè a grani grossi (caffè Liberica). I chicchi di caffè Liberica sono generalmente impopolari e raramente utilizzati a livello commerciale a causa del loro scarso aroma, del sapore amaro e delle dimensioni variabili. Tra gli altri due, il contenuto di acrilammide del caffè Arabica dopo la tostatura è significativamente inferiore a quello del caffè Robusta. Il caffè Yunnan a grani piccoli attualmente popolare sul mercato è un tipo di caffè Arabica.

Fonte dell'immagine: Pixabay

2 gradi di cottura

Il grado di tostatura dei chicchi di caffè è un fattore chiave che incide sul contenuto di acrilammide. Alcuni ricercatori hanno utilizzato il metodo dell'aria calda per tostare i chicchi di caffè Arabica e hanno confrontato il contenuto di acrilammide nei chicchi di caffè ottenuti con la tostatura leggera (tostatura per 6 minuti, temperatura finale 147 °C), la tostatura media (tostatura per 11 minuti, temperatura finale 172 °C) e la tostatura profonda (tostatura per 18 minuti, temperatura finale 191 °C). I risultati hanno mostrato che i chicchi di caffè tostati mediamente presentavano il più alto accumulo di acrilammide, mentre i chicchi di caffè tostati leggermente e intensamente presentavano livelli di acrilammide relativamente bassi.

Molti potrebbero sorprendersi: perché il contenuto di acrilammide non è elevato nella cottura profonda? Questo perché, a causa del lungo tempo di tostatura dei chicchi di caffè profondamente tostati, l'asparagina e il saccarosio vengono completamente consumati, il contenuto di melanoidina aumenta gradualmente e l'alta temperatura favorisce la reazione di addizione nucleofila di acrilammide e melanoidina e la volatilizzazione dell'acrilamide, causando una diminuzione del suo contenuto.

3. Modalità di elaborazione

Esistono due tipi di caffè in commercio: il caffè macinato fresco e il caffè solubile. Il caffè appena macinato è il caffè ottenuto macinando, bollendo ed estraendo i chicchi di caffè tostati. I diversi processi di preparazione del caffè influiscono sul contenuto di acrilammide. Nel complesso, caffè turco > caffè italiano > caffè americano.

Sono inoltre presenti documenti che mostrano: metodo del caffè preparato (caffè turco) > metodo dell'immersione (caffè con pressa francese) > metodo dell'estrazione (caffè filtrato) > metodo della pressa italiana (espresso).

Il caffè istantaneo si ottiene tostando, macinando, estraendo e concentrando opportunamente i chicchi di caffè, per poi essiccarli a spruzzo o liofilizzarli per ottenere la polvere di caffè istantaneo. L'aroma e il sapore del caffè solubile non sono buoni quanto quelli del caffè appena macinato; inoltre, la pre-essiccazione, l'essiccazione a spruzzo e altri passaggi possono causare la volatilizzazione di una parte di acrilammide, pertanto il contenuto di acrilammide del caffè solubile è generalmente inferiore a quello del caffè appena macinato.

Per quanto riguarda l'acrilamide, dovremmo preoccuparci?

Quando si parla di acrilammide, la prima reazione di tutti è “cancerogeno”, motivo per cui diventano ansiosi e vanno nel panico. In realtà non c'è bisogno di preoccuparsene troppo.

Sebbene numerosi studi sperimentali in vivo e in vitro sugli animali abbiano dimostrato che l'acrilamide ha evidenti effetti mutageni, essa può causare anomalie cromosomiche nei ratti e portare alla crescita di tumori in numerosi tessuti e organi, come il petto, la tiroide e le ghiandole surrenali. Tuttavia, al momento non esistono prove dirette che dimostrino che l'acrilammide sia cancerogeno per l'uomo. Per questo motivo, l'acrilamide è classificata come cancerogeno di classe 2A dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), il che significa che è "possibilmente cancerogeno per l'uomo". Gli agenti cancerogeni di classe 2A non ci sono sconosciuti e sono sempre presenti tra noi, come la carne rossa di maiale, manzo e montone che molte persone mangiano ogni giorno.

Inoltre, le patatine fritte, le patatine fritte, le fette di pane tostato al vapore, le patate dolci al forno, il pane, i pancake, i ravioli fritti, i bastoncini di pasta fritta, ecc. che mangiamo abitualmente contengono tutti acrilammide e l'indagine dell'OMS mostra che le patatine fritte hanno il contenuto di acrilammide più elevato tra tutti gli alimenti. Con l'aumentare del tempo di frittura delle patatine e delle patatine fritte, anche il contenuto di acrilammide aumenterà notevolmente e si prevede che aumenterà di 10-20 volte.

Attualmente, la quantità di acrilammide consumata dai cinesi è molto ridotta ed è sicura. Inoltre, i cinesi bevono davvero poco caffè e la quantità di acrilammide che ingeriscono attraverso il caffè è davvero minima, nemmeno paragonabile a quella dei bastoncini di pasta fritti e dei pancake che mangiamo al mattino o dei piatti saltati in padella che mangiamo di solito.

Pertanto, per quei lavoratori che bevono solo una o due tazze di caffè al giorno per "prolungare la propria vita", non c'è motivo di preoccuparsi che bere caffè possa causare il cancro.

Fonte dell'immagine: Pixabay

Alcune sostanze presenti nel caffè possono ridurre il rischio di cancro

Il caffè contiene una serie di sostanze chimiche biologicamente attive, tra cui il diterpene cafestolo, i polifenoli, la caffeina e l'acido clorogenico, che possono influire sulla salute e ridurre l'insorgenza del cancro attraverso vari meccanismi.

Una meta-analisi ha dimostrato che il rischio di cancro all'endometrio era significativamente inversamente associato al caffè con caffeina, ma non al caffè decaffeinato. Diversi studi hanno inoltre dimostrato che l'assunzione di caffè ha un effetto protettivo contro i tumori in diverse sedi, in particolare contro il cancro dell'endometrio, il cancro del fegato, il melanoma, il cancro orale e il cancro della faringe.

Tuttavia, non scegliere un caffè tre in uno. Oltre alla polvere di caffè, questo tipo di caffè contiene anche panna, zucchero bianco, olio, ecc. Berlo frequentemente non solo ti farà ingrassare, ma aumenterà anche il rischio di cancro. I dati dell'indagine mostrano che, rispetto alle persone che non bevono spesso caffè, le persone che sono abituate a bere caffè solubile due in uno o tre in uno hanno un rischio di cancro al seno più elevato del 152%, mentre le persone che sono abituate a bere caffè appena fatto hanno un rischio di cancro al seno più basso del 52%.

Pertanto, per coloro a cui piace bere il caffè, cercate di bere caffè appena fatto e non scegliete un caffè tre in uno! È accettabile anche il caffè solubile in polvere.

Quanto caffè è opportuno bere ogni giorno?

Il "Consenso scientifico su caffè e salute", pubblicato congiuntamente dall'Istituto di nutrizione e salute del Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, dalla Sezione di igiene alimentare dell'Associazione cinese di medicina preventiva e da altre cinque istituzioni, ha recentemente raccomandato che l'assunzione giornaliera di caffeina da parte degli adulti normali sia limitata a 400 mg.

Ciò equivale a non più di 4 tazze di caffè puro (150 ml/tazza). Per il caffè di marca, puoi calcolare il numero di tazze confrontando il contenuto di caffeina di ogni tazza sull'etichetta della confezione. Se si tratta di una piccola confezione da 1,8~2 g di caffè solubile, non più di 5 confezioni al giorno.

Inoltre, bere caffè è sconsigliato a bambini e adolescenti, anziani, donne incinte e in allattamento, persone con ipertensione, pazienti affetti da glaucoma, persone con una predisposizione genetica alla pressione intraoculare elevata e persone affette da osteoporosi.

Fonte dell'immagine: Pixabay

Riassumere:

Niente panico per gli amanti del caffè. È normale che il caffè contenga acrilammide. Finché non se ne beve in eccesso per un lungo periodo, non vi sono evidenti rischi per la salute. Se sei davvero preoccupato, allora scegli il caffè Yunnan a grani piccoli, l'espresso, l'Americano o il caffè solubile in polvere (non scegliere tre in uno!).

A proposito, molti lavoratori devono ancora fare affidamento sul caffè per "sopravvivere", salute!

Riferimenti

[1]ALSHAWIAH. L'effetto di diverse durate di tostatura sulle concentrazioni di acrilammide nelle bevande a base di caffè aromatizzato [J]. Nutrizione e scienza alimentare attuali, 2019, 15 (7): 678-684.

[2] Scritto da Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Billet; Fotografato da Ryan Matthew Smith e Nathan Myhrvold; Tradotto dal Modernist Cuisine Translation Team. Cucina modernista: l'arte e la scienza della cucina, volume 4: ingredienti e preparazione [M]. Pechino: Beijing Fine Arts Photography Publishing House, settembre 2016.

[3] Bai Jie, Zhu Yuchen, Chen Fang. Progressi della ricerca sulla formazione e il controllo dell'acrilamide nel caffè[J]. Scienza alimentare, 2022, 43(21): 332-340.

[4] MICHALAKJ, KUJAWSKAMC, GUJSKAE, et al. Effetto del processo di infusione sul contenuto di acrilammide nelle bevande al caffè [J. Procedendo dalla Nutrition Society, 2020, 79 (293): 15-18.

[5] Chen Yuanling, Wu Hui. Progressi nella ricerca sull'acrilamide nel caffè[J]. Guida alla sicurezza alimentare, 2021(30):179-180.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.30.093.

[6] Chen Huiyi, Gao Min, Li Xiaoguang. Consumo di caffè e rischio di cancro: una revisione generale della meta-analisi [J/OL]. Medicina preventiva di Shanghai: 1-14 [2023-12-09]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/31.1635.R.20230725.0830.002.html.

[7]Lee, Priscilla MingYietal. "Associazioni tra prodotti a base di caffè e rischio di cancro al seno: uno studio caso-controllo su donne cinesi di Hong Kong." Scientific Reports vol. 9, 112684.3 settembre 2019, doi: 10.1038/s41598-019-49205-x

Prodotto da: Dipartimento di divulgazione scientifica dell'Associazione cinese per la scienza e la tecnologia

Produttore｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Pechino Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center