Quale additivo nella salsa di soia è più terribile? Come scegliere la salsa di soia

Durante le vacanze, diversi conoscenti e amici mi hanno chiesto informazioni sugli additivi presenti nella salsa di soia.

Ha affermato di aver letto un articolo online, ampiamente diffuso tra i suoi amici, in cui si affermava che la salsa di soia di una certa azienda aveva "doppi standard" e che i prodotti venduti a livello nazionale contenevano una grande quantità di additivi, mentre i prodotti esportati all'estero contenevano ingredienti puliti. Hanno detto che non sapevano che tipo di salsa di soia mangiare... Quale additivo nella salsa di soia è il più pericoloso?

Farò gli straordinari durante le vacanze per spiegarvi quali additivi alimentari sono presenti nella salsa di soia , perché vengono aggiunti e quanto sono sicuri. Quindi parliamo di come scegliere la salsa di soia , quali indicatori considerare e come consumarla in modo ragionevole.

1. Quali additivi vengono aggiunti alla salsa di soia? Perché aggiungerli?

Gli ingredienti principali di qualsiasi tipo di salsa di soia sono quattro: acqua, semi di soia (gialli o neri), grano (farina) e sale. Quindi, occuperanno i primi quattro posti nell'elenco degli ingredienti.

Di seguito, i possibili ingredienti aggiuntivi sono:

Categoria 1: sostanze dolci come zucchero bianco, sciroppo di fruttosio e sucralosio.

Tutti sanno che quando si preparano piatti salati, aggiungere un cucchiaio di zucchero può renderne il sapore più delizioso e delicato. Pertanto, lo zucchero è necessario per il maiale brasato, il maiale brasato in salsa bruna, il maiale sfilacciato al sapore di pesce e il pollo Kung Pao... Aggiungendo una piccola quantità di zucchero alla salsa di soia, il sapore salato diventerà morbido, delizioso e ricco.

Non c'è bisogno di dire molto sullo zucchero bianco. Lo sciroppo di fruttosio è un prodotto ottenuto dall'idrolisi enzimatica dell'amido di mais. È composto da glucosio e fruttosio e ha un sapore dolce, rinfrescante e delizioso. Lo sciroppo di fruttosio è l'ingrediente principale di bevande come la Coca-Cola e la Sprite.

Il sucralosio è un dolcificante con elevato potere dolcificante e dolcezza positiva. La Cina ne consente l'uso in più di 20 tipi di alimenti, tra cui la salsa di soia. Questo dolcificante è stato sviluppato per la prima volta dagli inglesi, approvato dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) e utilizzato per la prima volta in Canada, mentre gli Stati Uniti rappresentano il suo principale mercato di vendita.

La seconda categoria: sostanze che esaltano il sapore, come il glutammato monosodico, i nucleotidi disodici 5'-aromatici (inosinato di sodio e guanilato di sodio) e l'estratto di lievito.

Il glutammato monosodico è il glutammato monosodico estratto dalle alghe marine da studiosi giapponesi più di cento anni fa. Il 5'-ribonucleotide disodico è una sostanza umami presente nel brodo e nella zuppa di pollo. Uno dei motivi per cui prodotti come la "carne deacidificata" sono più deliziosi è che durante il processo di maturazione della carne fresca viene prodotta una maggiore quantità di ribonucleotide disodico 5'-aromatico. I nucleotidi sono presenti negli acidi nucleici (DNA e RNA) di tutti gli organismi, compreso il corpo umano. Non si tratta di strane sostanze sintetiche artificiali.

L'estratto di lievito si ottiene utilizzando il lievito come materia prima. Le proteine ​​e gli acidi nucleici presenti nel lievito vengono idrolizzati, dopodiché le sostanze umami vengono separate e concentrate per ottenere un prodotto che esalta il sapore. Contiene non solo sostanze umami come il 5'-ribonucleotide disodico e aminoacidi, ma anche una varietà di vitamine del gruppo B. (Tutti ricordano il prodotto "Compresse di lievito".)

In breve, non c'è niente di cui aver paura degli esaltatori di sapidità. La cosa importante è non mangiare troppo. Se il sapore naturale del cibo andasse perso e tutto ciò che mangiamo avesse il sapore dell'idrolizzato di lievito, del glutammato monosodico o dell'essenza di pollo, sarebbe davvero noioso.

Categoria 3: conservanti quali benzoato di sodio, sorbato di potassio e deidroacetato di sodio.

La salsa di soia contiene molto sale, che di per sé ha alcune proprietà antibatteriche. Il sale è il conservante più antico, ma se c'è troppo sale, la salsa di soia sarà particolarmente salata, il che non è né delizioso né sano. Se si riduce il contenuto di sale, la capacità antibatterica diminuirà. Dopotutto, non possiamo finire la salsa di soia in un giorno. Una bottiglia di salsa di soia può essere utilizzata per uno o due mesi. Se lasciato a temperatura ambiente ogni giorno, i microrganismi potrebbero moltiplicarsi e sviluppare uno strato di "muffa", o addirittura la muffa potrebbe superare i limiti standard.

Per evitare che questa situazione si verifichi, è sufficiente aggiungere una piccola quantità di conservanti, senza correre il rischio di "superare lo standard" (dopotutto, anche gli additivi alimentari costano e non ha senso aggiungerne altri dopo aver ottenuto l'effetto). Sia il benzoato di sodio che il sorbato di potassio sono ampiamente utilizzati in vari paesi del mondo da decenni e non è stata trovata alcuna relazione tra loro e il rischio di cancro.

L'acido sorbico è una sostanza presente nel metabolismo umano e la sua tossicità (dose letale media) è addirittura inferiore a quella del sale da cucina. L'acido benzoico è una sostanza presente anche in molti frutti, come mirtilli e mirtilli rossi, quindi non c'è motivo di preoccuparsi.

Per la salsa di soia, se si vuole evitare di aggiungere conservanti, è necessario aggiungere più sale; e se si vuole garantire la sicurezza dei prodotti a ridotto contenuto di sale, è necessario aggiungere conservanti. Studi hanno dimostrato che il fattore alimentare che contribuisce maggiormente al rischio di morte cardiovascolare nel mio Paese è l'eccessiva assunzione di sodio. Pertanto, ridurre l'assunzione di sale è la priorità assoluta. Mangiare salsa di soia senza conservanti non allunga la vita .

Categoria 4: color caramello.

Il color caramello viene aggiunto solo ai prodotti a base di salsa di soia scura e non a quella chiara. Questo perché ha una forte capacità di "colorazione". Aggiungere uno o due cucchiai può far diventare marrone il cibo in una pentola. È adatto all'uso in cibi brasati e marinati.

Il cosiddetto caramello è la sostanza marrone che si ottiene friggendo lo zucchero . Per preparare cibi come le patate dolci e i bianchi canditi con lo zucchero, è necessario riscaldare e sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero bianco viene sciolto tramite calore, il suo colore diventa lentamente marrone e questo colore è il caramello.

Naturalmente, l'industria moderna produce diversi tipi di colorante caramello. Alcuni vengono utilizzati in bevande come la cola, altri negli snack da forno (come la torta Foresta Nera, i biscotti al cacao, ecc.) e altri ancora nei condimenti come la salsa di soia e le salse.

Perché non fa paura bere molto colorante al caramello della Coca-Cola, e non fa paura mangiare biscotti e snack marroni, ma fa così paura mangiare un po' di colorante al caramello nella salsa di soia?

2. Come scegliere la salsa di soia?

Secondo le ultime normative vigenti nel nostro Paese, solo i prodotti a base di salsa di soia puramente fermentata possono essere denominati "salsa di soia". Se si aggiungono ingredienti simili alla salsa di soia che non sono fermentati ma ottenuti tramite idrolisi chimica o idrolisi enzimatica, non si può più chiamare salsa di soia, ma solo "tale e tale liquido di condimento". Pertanto, i consumatori non devono più preoccuparsi di usare "salsa di soia composta" per sostituire la salsa di soia fermentata .

La questione ora è come scegliere tra i vari tipi di salsa di soia.

Per prima cosa dobbiamo esaminare il contenuto di azoto degli amminoacidi nella salsa di soia.

La qualità della salsa di soia si basa sul contenuto di "azoto amminoacidico". Riflette la quantità di aminoacidi prodotti durante il processo di preparazione della salsa di soia ed è strettamente correlata al sapore umami e al valore nutrizionale della salsa di soia. Si può dire che sia un indicatore di "prodotti secchi" della salsa di soia.

Azoto amminoacidico ≥ 0,40%: salsa di soia di grado 3.

Azoto amminoacidico ≥ 0,55%: salsa di soia di grado 2.

Azoto amminoacidico ≥ 0,70%: salsa di soia di prima scelta.

Azoto amminoacidico ≥ 0,80%: salsa di soia premium.

Naturalmente, alcuni prodotti contengono livelli più elevati di azoto amminoacidico, fino a 1,20%~1,30%. Questa salsa di soia è naturalmente della massima qualità . Non è solo delizioso, ricco di sapore e aroma, ma in teoria ha anche un valore nutrizionale più elevato, con diverse vitamine del gruppo B e minerali.

Osservare questo indicatore è molto più affidabile che agitare la bottiglia per vedere la schiuma (aggiungere addensante può renderla più ricca), versarlo sul cibo per vedere l'effetto colorante (aggiungere color caramello renderà il colore più scuro), assaggiare il sapore umami con la lingua (aggiungere più MSG e sale di nucleotide di sodio lo renderà più saporito).

In secondo luogo, dipende dallo scopo per cui si usa la salsa di soia.

Se si vogliono ottenere piatti brasati dal colore intenso, si consiglia di usare la salsa di soia scura. Se si desidera un sapore fresco e vivace durante la cottura o la preparazione di piatti freddi, utilizzare una salsa di soia chiara. Alcune salse di soia hanno un duplice scopo e non viene specificato se sono salse di soia scure o chiare. Puoi controllare l'elenco degli ingredienti per vedere se c'è la scritta "colorante caramello". In caso contrario, la capacità colorante non sarà così forte.

Terzo, osserva il contenuto di sodio.

Ridurre il contenuto di sodio nella salsa di soia è un'opzione importante per i consumatori attenti alla salute.

L'etichetta con le informazioni nutrizionali della salsa di soia riporta solitamente la dicitura "una porzione" per 10 g/ml o per 15 g/ml per indicare il contenuto di sodio. Un cucchiaio di salsa di soia equivale a circa 10 grammi, quindi è più comodo indicarlo in questo modo.

Assicuratevi di convertire tutti i prodotti in 10 grammi e poi, tra i prodotti con il più alto contenuto di azoto amminoacidico, scegliete quello con il più basso contenuto di sodio.

Ad esempio, entrambi i prodotti sono "salsa di soia premium". L'azoto amminoacidico del prodotto A è pari all'1,20% e ogni porzione da 10 grammi contiene 495 mg di sodio; l'azoto amminoacidico del prodotto B è pari allo 0,90% e ogni porzione da 15 grammi contiene 1132 mg di sodio. Quindi, convertito in 10 grammi, il contenuto di sodio del prodotto B è 754 mg. Ovviamente, il Prodotto A ha un alto contenuto di azoto amminoacidico e un basso contenuto di sodio, il che lo rende migliore del Prodotto B.

Quarto, non prestare troppa attenzione a parole senza senso come “zero additivi”, “primo lotto” e “birra speciale”.

Per capire se si tratta di salsa di soia di alta qualità, basta guardare i dati. Gli argomenti non sono importanti.

Vorrei spiegare che gli additivi alimentari approvati per l'uso in Cina sono quasi tutti quelli consentiti in altri Paesi. La cosiddetta "i paesi stranieri non usano additivi alimentari" è solo una diceria .

Anche se non sai leggere l'inglese o il giapponese, puoi acquistare un sacchetto di patatine o una bottiglia di Coca-Cola, leggere l'elenco degli ingredienti in cinese sul retro e scoprire se ci sono additivi alimentari nei prodotti fabbricati da aziende straniere.

Se davvero ti preoccupano gli additivi alimentari, puoi acquistare salsa di soia biologica e salsa di soia "senza additivi" prodotta dai principali marchi in Cina . Non esiste alcun problema di "prodotti con additivi venduti a livello nazionale e prodotti senza additivi venduti all'estero". Se non riesci a trovarlo al supermercato, puoi semplicemente acquistarlo online. Tuttavia, il cosiddetto "zero additivi" non significa che il prodotto sia il più sicuro, né che sia della massima qualità.

3. Consigli per l'utilizzo della salsa di soia in cucina

Quando si cucina con la salsa di soia, i punti tecnici più importanti sono:

Utilizzare salsa di soia di alta qualità, aggiungerla al piatto dopo la cottura e ridurre la quantità di altri condimenti.

La salsa di soia ha un aroma forte e contiene una piccola quantità di zucchero e di esaltatori di sapidità, quindi non è necessario aggiungere MSG o essenza di pollo. È possibile utilizzare meno zucchero o niente, e anche la quantità di sale può essere ridotta .

Il sapore delizioso e l'aroma della salsa di soia non possono essere sostituiti da sale + essenza di pollo. Rende più facile insaporire i piatti durante la cottura: non è necessario aggiungere sale prima della cottura, ma solo uno o due cucchiai di salsa di soia al momento di servire. Una buona salsa di soia senza colorante caramello può aggiungere un sottile strato di rosso ai bordi tagliati delle verdure senza alterare il colore verde complessivo delle stesse. (Potete immaginare lo stato del piatto "Cavolo tritato a mano", un piatto classico saltato in padella senza aggiungere sale e poi servito con salsa di soia.)

Ci sono quattro vantaggi nel versare la salsa di soia nella pentola:

Per prima cosa, evita che la salsa di soia penetri nei piatti e ne alteri il colore;

In secondo luogo, serve ad evitare che la salsa di soia si bruci a causa del riscaldamento, cosa che ne comprometterebbe il sapore;

Il terzo è quello di lasciare che la sapidità aderisca alla superficie del piatto senza penetrare all'interno, il che può ridurre il sale (sodio) di almeno un terzo, ottenendo comunque lo stesso sapore salato.

In quarto luogo, è possibile ottenere una sensazione dolce e fresca utilizzando una piccola quantità di zucchero nella salsa di soia, senza aggiungerne un cucchiaio abbondante. In breve, utilizzando la salsa di soia in questo modo è possibile ridurre facilmente il sale, lo zucchero e aumentare i nutrienti. La salsa di soia contiene una varietà di nutrienti come vitamine del gruppo B, potassio, magnesio, ecc. Sebbene la quantità sia piccola, più ne contiene, meglio è. Il sale e lo zucchero non contengono altri nutrienti oltre al sodio e allo zucchero.

Bene, godetevi tutti il ​​gusto delizioso della salsa di soia di alta qualità!

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