Cancerogeno? Perdita di nutrimento? La friggitrice ad aria è in difficoltà...

◎ Rapporto completo di Wang Yu del Science and Technology Daily

Ieri sera

“Gli esperti sconsigliano di usare frequentemente le friggitrici ad aria”

Precipitato in cima alla ricerca più gettonata

In un'intervista con Jiangsu Satellite TV,

Introduzione dell'esperto↓↓↓

Le friggitrici ad aria utilizzano aria calda in rapida circolazione per cuocere gli alimenti. Se gli alimenti contengono zuccheri riducenti, come glucosio e fruttosio, e proteine, durante la lavorazione ad alte temperature verrà prodotta una certa quantità di sostanze cancerogene nocive, come l'acrilamide. Inoltre, a causa delle alte temperature, molti nutrienti andranno persi. Le vitamine liposolubili come la vitamina A, D, E e K devono essere combinate con gli oli per poter essere rilasciate. L'assunzione prolungata di una quantità insufficiente di olio da cucina può facilmente portare a un apporto insufficiente di acidi grassi insaturi, che a sua volta provoca una serie di malattie.

Cosa sta succedendo?

Conosciuto come "far saltare in aria il cielo, la terra e tutto il resto"

Molte persone lo considerano un rappresentante di "alimentazione sana"

Le friggitrici ad aria causano davvero il cancro?

Come funziona una friggitrice ad aria?

La frittura tradizionale sfrutta la vaporizzazione dell'olio ad alta temperatura per rimuovere l'umidità dalla superficie del cibo, conducendo al contempo il calore dall'esterno all'interno per cuocere il cibo.

Nella parte superiore della friggitrice ad aria è presente un riscaldatore per la cottura degli alimenti, che può riscaldare rapidamente l'aria nella pentola e quindi, con l'aiuto di una ventola ad alta potenza, genera un flusso di calore a vortice ad alta temperatura e a rapida circolazione nello spazio ristretto della friggitrice.

In parole povere, si tratta di utilizzare l'aria calda per sostituire i tradizionali oli animali e vegetali, consentendo all'aria di "friggere" gli alimenti.

Zhu Yi, professore associato presso la Facoltà di Scienze Alimentari e Ingegneria Nutrizionale dell'Università Agraria della Cina, ha spiegato: La teglia all'interno della friggitrice ad aria viene solitamente posizionata al centro della friggitrice, lasciando un certo spazio sopra e sotto. In questo modo, sotto l'azione della ventola, l'aria calda circolante riesce a raggiungere un contatto completo con la superficie degli alimenti.

L'aria calda riscalda continuamente il cibo e può addirittura "espellere" il grasso contenuto negli stessi ingredienti oleosi, cuocendo il cibo e dorandone la superficie, conferendogli un sapore "fritto" croccante e croccante.

Le friggitrici ad aria producono acrilammide, una sostanza cancerogena?

Fan Zhihong, professore associato del Dipartimento di Nutrizione e Salute presso l'Università Agraria della Cina, ha affermato che, indipendentemente dal tipo di pentola utilizzata, finché il cibo viene surriscaldato, verranno prodotte sostanze cancerogene. Che si tratti di una friggitrice ad aria, di un forno o di una padella, tutti questi strumenti non produrranno sostanze cancerogene in quantità eccessive se utilizzati correttamente.

Fan Zhihong ha affermato che le sostanze nocive prodotte dal riscaldamento includono principalmente: idrocarburi policiclici aromatici e sostanze cancerogene prodotte da oli e grassi esposti a calore elevato. Gli acidi grassi trans e altre sostanze nocive vengono prodotti quando gli oli vengono riscaldati ad alte temperature per lungo tempo. Ammine eterocicliche cancerogene prodotte dal surriscaldamento degli amminoacidi proteici. Sostanze acrilammide prodotte nella reazione di Maillard.

Tra queste, l'acrilamide, un cancerogeno di classe 2A, ha dimostrato di causare il cancro negli animali, ma vi sono prove limitate che causi il cancro negli esseri umani. Inoltre, l'acrilamide non viene prodotta solo quando si utilizza una friggitrice ad aria. Fan Zhihong ha affermato che le sostanze simili all'acrilamide iniziano a essere prodotte in piccole quantità sopra i 120 gradi Celsius. Il picco di produzione viene raggiunto soprattutto a temperature comprese tra 160 e 180 gradi Celsius. Questa temperatura è perfetta per grigliare e friggere i cibi.

(Immagine protetta da copyright dalla galleria, nessuna autorizzazione alla ristampa)

La friggitrice ad aria è più sana della frittura tradizionale?

Fan Zhihong ha affermato che friggendo il cibo si producono quattro tipi di sostanze nocive. Quando si cucina in una friggitrice ad aria, se la temperatura è controllata correttamente e non si surriscalda, solo l'ultimo tipo di acrilammide rappresenta un problema.

Il dietista professionista Gu Zhongyi ritiene che, dal punto di vista dell'utilizzo di meno olio e del controllo della temperatura, in teoria le friggitrici ad aria siano più sane. Rispetto alla frittura con olio vero, le friggitrici ad aria possono ridurre l'assunzione di olio.

Riguardo all'affermazione secondo cui "l'assunzione a lungo termine di una quantità insufficiente di olio da cucina può facilmente portare a un'assunzione insufficiente di acidi grassi insaturi", Gu Zhongyi ha affermato che tale affermazione è corretta da un punto di vista scientifico. Tuttavia, per chi usa la friggitrice ad aria, è impossibile consumare troppo poco olio da cucina. Ciò di cui hanno più probabilmente bisogno è ridurre l'assunzione di grassi.

Secondo i dati dello studio di coorte sui cambiamenti nello stato nutrizionale dei residenti cinesi nel 2015, circa il 68% degli adulti residenti nel mio Paese ha un apporto energetico giornaliero medio di grassi che supera il limite massimo del 30%.

Per quanto riguarda l'opinione secondo cui molti nutrienti andrebbero persi a causa delle alte temperature, Gu Zhongyi ha affermato che non importa se si tratti di frittura normale o di frittura ad aria, finché il cibo viene cotto, i nutrienti andranno persi. Quando cuciniamo, le vitamine sono i nutrienti che più si perdono tra i vari ingredienti. Tra queste, le vitamine idrosolubili (vitamina C e vitamine del gruppo B) si perdono più facilmente rispetto alle vitamine liposolubili (vitamina A, D, E, K).

Come ridurre l'assunzione di acrilammide

Fan Zhihong ha affermato che non esiste modo di evitare la produzione di acrilammide. Perché se non lo desideri, non otterrai il gradevole colore giallo del cibo né il ricco aroma del barbecue.

Quindi, sebbene la friggitrice ad aria non sia dannosa quanto la frittura a immersione, non presenta grandi vantaggi nella produzione di acrilammide. Il sapore croccante è spesso accompagnato da un contenuto relativamente elevato di acrilammide. Anche gli alimenti ricchi di grassi, come il pesce alla griglia e le ali di pollo alla griglia, contengono alcuni prodotti di ossidazione dei grassi.

Tuttavia, il modo in cui gli alimenti vengono lavorati ha comunque un impatto notevole sulla produzione di acrilammide. Non è possibile evitare completamente la presenza di acrilammide negli alimenti cotti ad alte temperature, ma è possibile apportare alcuni miglioramenti durante la lavorazione degli alimenti per ridurre la quantità di acrilammide prodotta.

Fan Zhihong suggerisce che per ridurre l'assunzione di acrilammide, ci sono diversi modi:

Controllare la temperatura e il tempo di cottura. Basta che la superficie del cibo diventi dorata, non marrone. Più il colore è scuro, maggiore è la produzione di sostanze nocive.

Limitare la frequenza con cui si cucina il cibo nella friggitrice ad aria. Non c'è motivo di preoccuparsi se lo si mangia una volta alla settimana, poiché la quantità totale di sostanze nocive non sarà eccessiva.

Controllo totale della quantità. Tutti gli alimenti che diventano marroni dopo essere stati riscaldati contengono acrilammide. Tra cui croste di pane, biscotti, pancake, torte di sesamo, panini fritti, gnocchi fritti, mais grigliato... cibi grigliati, arrostiti, fritti e fritti in olio bollente contengono questa sostanza.

La friggitrice ad aria è buona

Non essere avido

Nella cucina quotidiana

Per lo più cuocere a vapore, bollire, stufare, saltare in padella, ecc.

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Fonte: Scienza e tecnologia quotidiana

Redattore: Wang Yu

Recensione: Julie

Giudice finale: Wang Yu