Perché dobbiamo sbollentare gli ingredienti? Quali sono i consigli per sbollentare?

Che tu sia uno chef provetto con abilità culinarie eccellenti o un principiante in cucina, la maggior parte di loro sa come sbollentare.

Sebbene l'operazione di sbiancamento sembri la stessa, i principi e gli scopi alla base di essa sono diversi.

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La corretta esecuzione della sbollentatura inciderà direttamente sulla qualità del piatto finito.

Ma non importa!

Dad Review ha compilato una tabella riassuntiva per aiutarti ad acquisire rapidamente le competenze di sbiancamento:

Ora, parliamo dei motivi per cui è opportuno sbollentare separatamente i diversi ingredienti, per aiutarti ad approfondire la tua conoscenza.

1. Sbollentare in acqua fredda ----- Eliminare l'odore/odore di pesce Oggetti: maiale, manzo, montone, ecc.

Metodo di sbollentatura: immergere in acqua fredda e togliere quando è completamente cotto.

In genere, la carne di maiale, di manzo, di montone, ecc. viene sbollentata prima di essere stufata o saltata in padella.

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Solitamente la carne viene sbollentata in acqua fredda per eliminare il "sangue".

Questa "acqua di sangue" non è sangue vero. Le sue sostanze principali sono la mioglobina, una piccola quantità di olio e alcune impurità. Nell'olio si trovano disciolte alcune sostanze ittiche.

Quando la temperatura dell'acqua aumenta durante il processo di riscaldamento, l'olio si dissolve lentamente e la mioglobina agisce come tensioattivo producendo schiuma. Queste schiume trasportano olio, vapore acqueo e aria, formando infine schiuma.

Se si versa acqua calda nella pentola, le proteine ​​sullo strato esterno della carne si denatureranno e si restringeranno rapidamente nel momento in cui la si versa nella pentola, impedendo al "sangue" presente al suo interno di sciogliersi e l'effetto di eliminazione dell'odore di pesce non verrà raggiunto.

Sbollentare può anche ridurre la schiuma che si forma sulla carne dopo la cottura, rendendo la zuppa più limpida e trasparente, migliorando l'aspetto del piatto.

Abbiamo condotto un esperimento e misurato il contenuto di purine nella base della zuppa calda fresca e in quella dopo aver mangiato carne cotta in pentola. Abbiamo scoperto che il contenuto di purine nella base della zuppa dopo aver mangiato carne cotta in pentola è aumentato in modo significativo.

Nota a margine: sbollentare può sciogliere parte della purina presente nella carne e ridurne in una certa misura il contenuto.

Se il livello di acido urico è leggermente alto, puoi provare a sbollentare la carne prima di cucinarla.

Tuttavia, l'effetto di riduzione delle purine dovuto allo sbiancamento è limitato.

Se soffri di gotta o hai alti livelli di acido urico, devi comunque tenere sotto controllo la tua dieta.

2. Sbollentare in acqua calda - Mantenere il colore Oggetti: Cuocere verdure che cambiano facilmente colore, come la luffa, la radice di loto, ecc.

Metodo di sbollentatura: immergere le verdure in acqua calda finché non cambiano colore.

Alcune verdure, come la luffa e la radice di loto, contengono alti livelli di polifenolo ossidasi (PPO).

Durante la cottura tendono a imbrunirsi per via enzimatica e, se non si presta attenzione, si può verificare un incidente stradale come questo...

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C'è anche una scena di incidente stradale come questa:

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A questo punto è necessario utilizzare la magica "magia delle alte temperature".

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La polifenolo ossidasi è instabile al calore e il riscaldamento ad alte temperature in un breve lasso di tempo può disattivarla e denaturarla, bloccando così il verificarsi dell'imbrunimento enzimatico ed evitando che le verdure diventino nere durante la cottura successiva.

Alcuni hanno condotto esperimenti pertinenti e hanno scoperto che sbollentare in acqua bollente a 100 °C per più di 20 secondi può rendere inattiva la maggior parte (oltre il 50%) della polifenolo ossidasi.

Poiché richiede pochissimo tempo, viene anche chiamata "acqua volante".

3. Sbollentare in acqua calda: rimuovere l'acido ossalico. Target: verdure con alto contenuto di acido ossalico, come spinaci, germogli di bambù, gambi di riso selvatico, ecc.

Metodo di sbollentatura: sbollentare le verdure a foglia finché non cambiano colore. I germogli di bambù e gli steli di riso selvatico richiedono un po' più di tempo.

Un eccesso di acido ossalico compromette l'assorbimento di minerali come calcio e zinco da parte dell'organismo.

Entrano anche nei reni umani e si combinano con il calcio presente nell'organismo per formare ossalato di calcio, che nel lungo periodo si accumula formando calcoli renali.

Inoltre, l'acido ossalico ha un sapore aspro e astringente e, se non viene eliminato, ne altera il sapore.

L'acido ossalico è facilmente solubile in acqua. Studi hanno dimostrato che è possibile eliminare il 40-70% dell'acido ossalico presente in verdure come spinaci e amaranto sbollentandole in acqua bollente.

Allo stesso tempo, anche l'aggiunta di una quantità adeguata di sale è utile per la dissoluzione dell'acido ossalico.

Per sbollentare in questo tipo di situazioni, il tempo e la temperatura/volume dell'acqua sono molto importanti.

tempo

Il tempo di sbollentatura non deve essere troppo lungo, altrimenti le verdure saranno bollite.

Ciò non solo renderà sgradevoli il colore e il sapore delle verdure cotte, ma potrebbe anche causare la perdita di molti nutrienti nelle verdure (come la vitamina C, il potassio e il magnesio).

Poiché le verdure hanno dimensioni variabili, è difficile standardizzare il tempo di sbollentatura. Ecco un semplice trucco:

Dopo aver immerso le verdure a foglia nell'acqua, il loro colore diventa leggermente più scuro (solitamente in circa 15 secondi), dopodiché possono essere tirate fuori e messe da parte.
Se si tratta di germogli di bambù e steli di riso selvatico, ci vorrà più tempo.

Temperatura dell'acqua/volume dell'acqua

La temperatura dell'acqua non può essere troppo bassa e il cibo può essere messo nella pentola solo quando bolle. È possibile aggiungere un po' di olio da cucina con moderazione per evitare l'ossidazione dovuta al contatto con l'aria.

La quantità di acqua deve essere sufficiente a coprire le verdure, il che può ridurre il tempo di sbollentatura ed evitare che il sapore e il colore vengano alterati da un tempo troppo lungo.

Trascorso il tempo, tiratelo fuori per tempo e scolate l'acqua per evitare che il calore residuo continui a riscaldarlo.

Se devi sbollentare molte verdure contemporaneamente, puoi sbollentare prima quelle con un odore meno intenso, poi quelle con un odore più forte; sbollentare prima quelli dal colore più chiaro, poi quelli dal colore più scuro.

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4. Sbollentare in acqua calda - rimuovere nitriti/nitrati Obiettivo: verdure contenenti nitriti/nitrati, come il toon cinese

Metodo di sbollentatura: far bollire in acqua bollente per più di 30 secondi

C'era una volta un vecchio che soffriva di avvelenamento da nitriti e di insufficienza multiorgano a causa del consumo eccessivo di uova strapazzate con toon cinese.

Per questo tipo di verdure che contengono nitriti/nitrati, è possibile sbollentarle in acqua calda prima della cottura.

Ciò può dissolvere parte del nitrito e ridurre anche l'attività della nitrato reduttasi.

5. Sbollentare in acqua calda: elimina le tossine Obiettivo: verdure velenose se mangiate crude, come l'emerocallide, i fagiolini, la felce aquilina, ecc.

Metodo di sbollentatura: immergere in acqua calda e sbollentare fino a cottura.

Molte verdure contengono tossine o sostanze naturali solubili in acqua che possono causare il cancro. Sbollentando è possibile rimuovere parzialmente queste sostanze.

Emerocallide

L'emerocallide fresco contiene colchicina.

Questa sostanza di per sé non è tossica, ma una volta ingerita dal corpo umano, si ossiderà gradualmente nell'intestino trasformandosi in colchicina, una sostanza altamente tossica, che provoca sintomi quali nausea, vomito e diarrea.

Sbollentando si può eliminare efficacemente la colchicina in esso contenuta.

fagiolini francesi

I fagiolini contengono saponine e lectine. Se non vengono sbollentati e non completamente cotti, possono causare nausea, vomito e intorpidimento degli arti.

Pertanto, è meglio pizzicare le estremità dei fagiolini prima di cucinarli e sbollentarli in acqua bollente prima di cucinarli; Puoi anche cuocerli direttamente, ma assicurati che i fagiolini siano ben cotti.

Felce aquilina

La felce aquilina contiene una certa quantità di prototaxolo. Sebbene questa sostanza non sia una tossina vegetale, è classificata come cancerogena di classe 3 dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IRAC) dell'Organizzazione mondiale della sanità (non ci sono ancora prove, ma potrebbe essere cancerogena).

Altre sostanze elencate come cancerogene di classe 3 includono il Rosso Sudan I, il gasolio (frazione leggera), i prodotti per la tintura dei capelli (uso personale), ecc.

Sebbene la cancerogenicità del prototaxolo sia ancora incerta, per sicurezza consigliamo comunque di sbollentare la felce in acqua bollente prima di cucinarla e di cuocerla completamente.

Ammollo del fungo nero

Di per sé, l'orecchio di legno non è tossico, ma durante il processo di ammollo è molto facile che si sviluppino batteri e muffe, con maggiori probabilità di produrre tossine.

Abbiamo testato il contenuto microbico del nostro fungo nero in ammollo e del fungo nero in ammollo venduto nei supermercati, e i risultati non sono ottimistici.

Dopo un lungo tempo di ammollo, il numero totale di colonie è "esploso" direttamente:

Pertanto è sufficiente lasciare il fungo in ammollo per 2 ore. Se si supera questo tempo, si consiglia di sbollentarlo in acqua per uccidere i microrganismi in superficie.

Tuttavia, vorremmo anche ricordarvi:

Le alte temperature possono uccidere i microrganismi, ma non possono distruggere completamente le tossine prodotte! ! !

Se viene lasciato in ammollo troppo a lungo, anche sbollentandolo in acqua non si salverà. Quindi fai come quello stronzo e buttalo via.

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Per evitare problemi, alcuni amici sbollentano le verdure in una pentola.

Questo è davvero inappropriato!

Dopo aver sbollentato queste verdure, le tossine naturali si sciolgono nell'acqua. Se sbollentate un'altra verdura, le due si contamineranno facilmente a vicenda.

Per questo motivo è meglio cambiare l'acqua ogni volta che si sbollentano le verdure.

6. Sbollentare in acqua calda - rimuovere fango e sabbia Oggetti: Molluschi, come vongole veraci, vongole veraci, cannolicchi, ecc.

Metodo di sbollentatura: mettere l'acqua nella pentola fino a quando non si apre

Questo metodo di sbollentatura è adatto principalmente ai molluschi.

Sbollentando le conchiglie in acqua bollente è possibile aprirne la bocca, mentre sciacquandole con acqua fredda si può rimuovere parte del fango e della sabbia nascosti negli spazi tra le conchiglie.

Puoi gustare vongole piccanti, cannolicchi all'olio di cipollotto e uova al vapore con vongole senza sputare ogni boccone.

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È bene sottolineare che questo tipo di alimento non può essere sbollentato in acqua fredda, altrimenti il ​​tempo di cottura sarà troppo lungo e la carne dei frutti di mare diventerà dura.

7. Sbollentare in acqua calda - pelare oggetti: pomodori, patate piccole, ecc.

Metodo di sbollentatura: mettere l'acqua calda nella pentola, cuocere per un tempo adeguato, quindi rimuovere e sciacquare con acqua fredda

Per chi è "maniaco della cucina", sbucciare alcune verdure è un prerequisito necessario per la presentazione perfetta di un piatto.

Per le verdure con troppo succo, come i pomodori, una sbucciatura violenta causerà facilmente una perdita eccessiva di acqua e, a un certo punto, la scena sarà "sanguinante"; per le verdure troppo piccole, come le patate, sbucciarle non è facile e, se non si fa attenzione, ci si ferirà gravemente.

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Sbollentare è la soluzione perfetta.

Il metodo di sbollentatura in acqua calda e risciacquo in acqua fredda sfrutta appieno il principio di dilatazione e contrazione termica per separare la buccia e la polpa delle verdure, facilitando la rimozione della buccia.

Non danneggerà troppo la superficie delle verdure e non ti farà perdere troppo tempo.

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È un trucco da cucina indispensabile per i pigri~

Promemoria: per eliminare l'odore, la carne non deve essere messa nell'acqua bollente. Per eliminare l'odore di pesce, potete aggiungere un po' di vino da cucina, cipolla, zenzero e aglio;

Quando sbollentate le verdure, assicuratevi di aggiungere abbastanza acqua (fino a coprirle completamente). Aggiungere le verdure quando l'acqua bolle e non sbollentarle per troppo tempo.

Quando si sbollentano verdure diverse, è meglio utilizzare una pentola con acqua diversa per ogni verdura.

Dopo aver sbollentato le verdure, scolarle in tempo per evitare che continuino a scaldarsi.

Gli ingredienti a base di pesce non possono essere sbollentati in acqua fredda, altrimenti il ​​tempo di cottura sarà troppo lungo e la carne diventerà dura.

Quanto sopra è il riassunto dei consigli per sbollentare raccolti per voi da Dad Review.

Può sembrare complicato, ma una volta appresi i principi, è possibile applicarli ad altre situazioni. Ora ti manca solo un allenamento per diventare un veterano della cucina.

Vi auguro in anticipo una buona cucina~

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Riferimenti:

[1] Zhao Gongling, Liang Xinhong, Kong Jin. Effetti dello sbiancamento sull'acido ossalico e sulla vitamina C negli spinaci e nell'amaranto[J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2010, 000(001):367-368,401.

[2] Liu Weijia, Zheng Donghui, Yan Xiaoxia et al. Effetti dell'ammollo e della sbollentatura sul contenuto di acido ossalico e nitrato negli spinaci[J]. Macchine agricole, 2012(09):134-137.

[3] Du Deyu, Zhang Beibei, Lei Mianhua, Jiang Xiaoxuan, Tie Min. Effetti dello sbiancamento sul contenuto di nitriti e sul colore di Toona sinensis[J]. Scienze agrarie dello Shaanxi, 2019, 65(09): 53-59.

[4] Bi Xiufang, Xie Ling, Liu Xiaocui, et al. Effetto dei trattamenti di sbiancamento sulla qualità delle verdure a radice fresche tagliate%[J]. Rivista dell'Università di Xihua (edizione di scienze naturali), 2019, 038(004):45-49.

[5] Elenco delle sostanze cancerogene dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html