Netizen: Per favore, affumicate il pollo per "distinguere la lealtà dal tradimento"! Quanto è delizioso il pollo affumicato tanto popolare su Internet?

Di recente, un programma di varietà dedicato all'osservazione dei matrimoni, intitolato "Goodbye Love 4", ha riscosso un enorme successo, scatenando accese discussioni su Internet e diventando popolare anche all'estero.

In una puntata andata in onda l'8 novembre, l'"incidente del pollo affumicato" causato da uno degli ospiti ha scatenato accese discussioni tra gli internauti: con un budget di viaggio limitato stabilito dalla troupe del programma, ha insistito per acquistare cibi come pollo affumicato e pelle di latte, e ha fatto credere a tutti della sua capacità di riconoscere il cibo.

Non appena è accaduto l'incidente, la simpatia degli internauti nei suoi confronti è crollata. Inoltre, anche la valutazione di uno degli osservatori è cambiata, e ha addirittura urlato al pollo affumicato: Per favore, affumica il pollo e fai la differenza tra lealtà e tradimento! L'incidente è stato scherzosamente chiamato dagli internauti "l'incidente del pollo affumicato".

Fonte dell'immagine: "Goodbye, Love 4" programma dell'8 novembre

Per questo motivo anche il pollo affumicato divenne popolare. Apri la piattaforma di e-commerce e cerca pollo affumicato: troverai "Goodbye Lover's Same Smoked Chicken" nell'elenco. Le vendite del pollo affumicato Zhuozishan nell'ambito del programma sono salite alle stelle e le vendite di un marchio di pollo affumicato nel suo negozio online sono addirittura aumentate di 100 volte.

Ma se si guarda attentamente, si scopre che anche il pollo affumicato ha un'ottima origine. Esistono diversi tipi di pollo affumicato nelle diverse regioni. Quali sono le differenze tra questi polli affumicati? Quale è il più delizioso?

Quali sono le caratteristiche dei diversi polli affumicati?

In Cina esistono molti marchi consolidati di pollo affumicato, molto apprezzati dai consumatori e caratterizzati da forti caratteristiche regionali. I più famosi sono il pollo affumicato Goubangzi e il pollo affumicato Zhuozi.

1. Pollo affumicato Goubangzi

Il pollo affumicato Goubangzi fu creato per la prima volta nel quindicesimo anno del periodo Guangxu della dinastia Qing (1889 d.C.). È una specialità della città di Goubangzi, città di Beizhen, città di Jinzhou, provincia di Liaoning. È anche uno dei famosi prodotti a base di carne brasata tipici del mio Paese. È conosciuto come i "Quattro polli famosi della Cina", insieme al pollo brasato Dezhou, al pollo arrosto Daokou e al pollo arrosto Fuliji.

Il pollo affumicato Goubangzi ha un aroma particolare e il suo aspetto è giallo oleoso e rosso scuro. La carne è tenera e ha un sapore delicato. Inoltre, la forma è bella e unica. Per prima cosa, spezzate l'osso della coscia di pollo e arrotolatelo nella pancia. Quindi, inserisci l'ala destra del pollo attraverso l'incisione sul lato inferiore della testa del pollo e falla uscire dalla bocca. Quindi arrotolate la testa del pollo e infine legate insieme la punta del sedere e la pelle del ventre (tradizionalmente usando l'equiseto).

Fonte dell'immagine: una piattaforma di e-commerce

2. Pollo affumicato Zhuozi

Il pollo affumicato divenuto popolare durante l'"incidente del pollo affumicato" in "Goodbye Love 4" è il pollo affumicato di Zhuozi, noto anche come pollo affumicato di montagna di Zhuozi. Il pollo affumicato di Zhuozishan è una prelibatezza tradizionale della contea di Zhuozi, città di Ulanqab, regione autonoma della Mongolia Interna. È molto amato dai consumatori per le sue grandi dimensioni, il colore rosato, il sapore delizioso e la carne tenera.

La ditta Zhuozi Smoked Chicken è stata fondata negli anni '20 e vanta una storia di quasi 100 anni. È prodotto dagli eredi dei prodotti affumicati della provincia di Hebei, che combinano la tecnologia originale dei prodotti affumicati con i metodi locali di brasatura del pollo.

Le materie prime per il pollo affumicato Zhuozi sono generalmente pollo a tre fiori o pollo a fiori di canna. La razza di pollo migliore per la produzione locale di pollo affumicato è quella autoctona prodotta nella zona di Zhuozi: il pollo dalle piume rosse. Il metodo tradizionale consiste nel riscaldare la pentola per affumicatura, aggiungere una quantità adeguata di zucchero e segatura (canfora), posizionare una griglia di ferro, adagiare il pollo brasato sulla griglia, coprire e affumicare per 3-5 minuti. La tecnologia moderna prevede l'uso di una camera per affumicatura, nella quale il pollo viene inserito con il collo agganciato, in modo che venga affumicato completamente e assuma un sapore e un colore uniformi. Alcuni di essi dispongono anche di una funzione di alimentazione continua, che migliora notevolmente l'efficienza e garantisce la qualità dell'affumicatura.

Fonte dell'immagine: una piattaforma di e-commerce

Oltre a quanto sopra, ci sono molti deliziosi polli affumicati, come il pollo affumicato Liaocheng prodotto nella città di Liaocheng, nella provincia di Shandong. Durante il processo di produzione viene cotto in salamoia con oltre 20 tipi di preziosa medicina cinese e poi affumicato fino a 24 ore (il tempo di affumicatura del pollo affumicato Goubangzi è solitamente di 2 o 3 minuti), con un'elevata perdita d'acqua e un basso contenuto di acqua. Grazie al basso contenuto di acqua, la sapidità è più pronunciata e la consistenza è leggermente più dura rispetto ad altri polli affumicati.

Inoltre, ci sono il pollo affumicato Leting, il pollo affumicato Yutian, il pollo affumicato Jinshan, il pollo affumicato Tengqiao e così via. Sebbene questi polli affumicati abbiano nomi diversi, i processi di produzione sono generalmente simili. Sono solo le differenze in alcuni dettagli a creare i diversi sapori del pollo affumicato.

Perché il pollo affumicato crea dipendenza?

Molte persone dicono che una volta iniziato a mangiare pollo affumicato, è difficile smettere. Soprattutto quando si apre il pollo, si sente un odore forte, che induce la gente a non poter fare a meno di deglutire la saliva. Inavvertitamente, un pollo verrà "eliminato".

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Perché il pollo affumicato crea così tanta dipendenza? In realtà, il motivo per cui il pollo affumicato è così profumato è strettamente legato al suo processo di produzione.

Durante il processo di cottura e riscaldamento del pollo affumicato, i doppi legami degli acidi grassi insaturi, come l'acido oleico, l'acido linoleico e l'acido arachidonico, subiranno reazioni di ossidazione e gli acidi grassi idrossilati verranno idrolizzati per formare idrossiacidi, che verranno disidratati e ciclizzati tramite riscaldamento per formare composti lipidici, producendo un gradevole aroma di carne; inoltre, la vitamina B1, ricca di vitamina B1, durante il processo di riscaldamento produrrà composti contenenti zolfo, come tiazolo e tiofene, che conferiscono un forte aroma di carne; lo zucchero utilizzato nella produzione del pollo affumicato subirà la reazione di Maillard ad alte temperature, il che contribuisce in modo importante al miglioramento del colore e del sapore del pollo affumicato; Anche i condimenti e le spezie utilizzati nella cottura del pollo affumicato hanno un'influenza importante sulla formazione del sapore del pollo affumicato.

Oltre ai sapori salato, umami e dolce che si sviluppano durante il processo di produzione, il sapore affumicato è il "grande trucco" del pollo affumicato.

Fumare è diverso dal barbecue. Si tratta di un metodo di cottura che sfrutta il fumo prodotto dalla combustione incompleta della legna per affumicare gli alimenti. Può conferire al cibo un sapore affumicato unico.

Il tipo di legno scelto per l'affumicatura è fondamentale per influenzare il sapore del cibo. Il legno contiene lignina. Quanto più alto è il contenuto di lignina, tanto più dura sarà la struttura e tanto più alta sarà la temperatura di combustione. La lignina è la sostanza chiave che rende deliziosi i cibi affumicati. La maggior parte dei composti aromatici che danno il sapore affumicato derivano dalla combustione della lignina. Quando la temperatura supera i 300 °C, la lignina si decompone in composti fenolici dall'aroma terroso, sprigionando il particolare aroma di vaniglia e chiodi di garofano, oltre a note speziate e dolci di taro.

Inoltre, anche gli zuccheri presenti nella cellulosa e nell'emicellulosa del legno si decompongono durante la combustione, sprigionando aromi dolci, fruttati, floreali e di pane. La maggior parte del legno contiene anche proteine, che possono causare una reazione di imbrunimento, colorando il cibo e producendo un aroma di cottura.

Questi complessi composti aromatici permeano il cibo, conferendo al pollo affumicato un sapore unico e complesso.

Il pollo affumicato è delizioso, ma spesso non viene mangiato correttamente

Tuttavia, c'è una cosa che devo ricordare a tutti sul pollo affumicato!

Durante la lavorazione degli alimenti affumicati vengono prodotti agenti cancerogeni come gli idrocarburi aromatici policiclici e il benzopirene, e possono essere presenti anche inquinanti come formaldeide, composti N-nitroso e alcaloidi β-carboline. Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" menzionano che mangiare frequentemente cibi affumicati può aumentare il rischio di cancro gastrico e cancro esofageo.

Inoltre, molti polli affumicati hanno un sapore salato e un elevato contenuto di sale. Mangiarli frequentemente o in quantità eccessive in una sola volta può portare ad un'eccessiva assunzione di sale durante il giorno, aumentare il rischio di ipertensione e aumentare il carico sui reni.

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Tuttavia, il pollo affumicato sminuzzato a mano non solo allevia lo stress, ma soddisfa anche le nostre papille gustative. Ma per il bene della tua salute, non essere avido!

Riferimenti

[1] Zhang Xudong, Wang Dianfu, Li Li. Analisi della distribuzione microbica durante la lavorazione del pollo affumicato[J]. Rivista di microbiologia, 2015, 35(06): 109-112.

[2] Amministrazione della supervisione del mercato della regione autonoma della Mongolia Interna http://amr.nmg.gov.cn/zw/zyxw/202410/t20241017_2592112.html

[3] Zhan Yong, Yang Yong, Li Xiaobin et al. Tecnologia del pollo affumicato Zhuozi[J]. Industria della carne, 2019, (07): 12-13.

[4] Zhao Zhinan. Analisi comparativa della qualità commestibile del pollo affumicato con diverse caratteristiche locali[D]. Università di Bohai, 2019.

[5] Scritto da Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Billet; Fotografato da Ryan Matthew Smith e Nathan Myhrvold; Tradotto dal Modernist Cuisine Translation Team. Cucina modernista: l'arte e la scienza della cucina, volume 2: storia e fondamenti [M]. Pechino: Beijing Fine Arts Photography Publishing House, settembre 2016.

[6] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare. 2022

Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione丨Zhang Yu, ricercatore/PhD, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute