I piccoli pori poco visibili sul guscio d'uovo possono davvero causare grossi insetti sul tavolo da pranzo?

Come dice il proverbio, le mosche non mordono le uova senza saldatura, ma lo sapevi? Anche le uova senza saldatura possono "respirare". Il guscio dell'uovo è ricoperto da innumerevoli piccoli pori, che consentono all'uovo di scambiare gas deboli con il mondo esterno. Tuttavia, sono proprio questi pori a essere diventati i "colpevoli" che rendono le uova di pollame selvatico più suscettibili alle muffe e alla contaminazione da parte di batteri patogeni come la Salmonella e il Proteus mirabilis.

La struttura porosa del guscio d'uovo: un canale respiratorio per la vita

Il guscio d'uovo è composto dalla membrana esterna, dal guscio calcareo e dalla membrana sottoguscio. La membrana del sottoguscio ha due strati: la membrana esterna interna del guscio d'uovo e la membrana interna dell'albume, che sono composte da fibre fini intrecciate in una struttura a rete[1]. Essendo il luogo di nascita della vita, il guscio dell'uovo non è completamente chiuso. Al contrario, è ricoperto da innumerevoli piccoli pori, che sono importanti canali per lo scambio di gas tra le uova degli uccelli e il mondo esterno. Garantiscono che l'embrione riceva ossigeno a sufficienza durante l'incubazione e che elimini l'anidride carbonica prodotta dal metabolismo. Sono questi pori che permettono alle uova degli uccelli selvatici di mantenere la loro vitalità nonostante le minacce esterne.

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Perché le uova degli uccelli selvatici hanno maggiori probabilità di sviluppare muffa e di essere contaminate da batteri patogeni?

Il motivo per cui le uova di uccelli selvatici sono più soggette alla crescita di muffe e alla contaminazione da batteri patogeni rispetto alle uova di allevamento è dovuto principalmente al loro particolare ambiente di incubazione e alle condizioni di conservazione. Nell'ambiente complesso e in continua evoluzione della natura selvaggia, sebbene la membrana del guscio d'uovo possa bloccare efficacemente la penetrazione diretta dei funghi, le ife fungine possono comunque utilizzare i pori del guscio d'uovo come via di invasione [2]. Inizialmente si riproducono sulla membrana interna del guscio d'uovo, poi distruggono la membrana interna del guscio d'uovo e la membrana dell'albume e invadono l'interno dell'albume per riprodursi. Allo stesso tempo, nell'ambiente naturale è ampiamente diffusa una grande varietà di agenti patogeni, che rappresentano un'altra grave minaccia per le uova degli uccelli selvatici. Soprattutto per le uova di uccelli selvatici deposte vicino all'acqua e nelle foreste montane buie e umide, il rischio di infezione aumenta notevolmente a causa dell'ampia varietà di microrganismi nell'ambiente circostante, tra cui Salmonella, Proteus mirabilis, ecc. Quando le uova appena deposte entrano in stretto contatto con l'ambiente umido circostante, questi agenti patogeni hanno l'opportunità di entrare nelle uova attraverso i pori del guscio. Inoltre, le uova di uccelli selvatici vengono spesso conservate in condizioni più rilassate, prive della rigida gestione di cui godono le uova di allevamento. In un ambiente con elevata umidità, muffe e batteri possono invadere rapidamente le uova anche a temperature più basse, aumentando ulteriormente il rischio di infezione[2].

Come prevenirlo?

Ora che comprendiamo i rischi posti dalla struttura porosa dei gusci d'uovo, possiamo adottare misure preventive adeguate. Rispetto alle uova di pollame selvatico, è più sicuro scegliere uova domestiche sottoposte a quarantena, perché gli allevamenti di pollame moderni applicano rigidi controlli sull'ambiente di riproduzione, sull'igiene dei mangimi, nonché sulla conservazione e il trasporto delle uova. Quando si conservano le uova, mantenere l'ambiente fresco, ventilato e asciutto. Posizionateli in verticale, con la parte più grande rivolta verso l'alto e quella più piccola verso il basso. La camera d'aria situata nella parte più grande dell'uovo impedisce al tuorlo di salire e attaccarsi al guscio. Assicuratevi di cuocerlo bene prima di mangiarlo, poiché le alte temperature uccidono la maggior parte dei batteri, inclusa la Salmonella[3].

I minuscoli pori del guscio d'uovo sono allo stesso tempo canali di respirazione della vita e ingressi per le minacce esterne. In quest'epoca di ricerca della salute e della qualità, solo comprendendo e prevenendo questi rischi possiamo proteggere la nostra salute e quella delle nostre famiglie, gustando al contempo la prelibatezza e il valore nutrizionale delle uova di pollame.

[1] Shi Xuefeng, Zheng Jiangxia. Progressi della ricerca sulla contaminazione microbica e sul meccanismo di difesa antimicrobica delle uova[J]. Cina Pollame, 2021, 43(12): 78-84. DOI: 10.16372/j.issn.1004-6364.2021.014.

[2] Bin Dongmei, Zhong Jinfeng. Fonti e deterioramento dei microrganismi nei gusci d'uovo e nelle uova[J]. Notiziario veterinario e zootecnico di Shanghai, 2006, (03): 45-47.

[3] Il Signore degli Anelli. Salmonella, la responsabile della diarrea causata dalle uova cotte a metà[J]. Cibo e Salute, 2023, 35(08): 20-21.

Collaboratore: Chongqing Science Writers Association

Autore: Yan Jing, medico di sanità pubblica presso il Centro distrettuale per il controllo e la prevenzione delle malattie di Chongqing Yongchuan, e Zou Jingbo, capo tecnico di laboratorio

Esperto di revisione contabile: Li Hanbin

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