Non essere avido di funghi Yunnan, questi 6 tipi di funghi nei supermercati sono anche deliziosi e nutrienti (con ricette incluse)

Fin da quando l'uomo ha cominciato a vivere, gli uomini si sono spesso recati nella natura selvaggia per "raccogliere funghi". Alcuni di questi funghi sono deliziosi e nutrienti e possono essere mangiati come verdure; ma alcuni sono velenosi e possono far ammalare o addirittura morire se ingeriti. Dopo molte generazioni di tentativi e sforzi, l'uomo ha scoperto alcuni funghi selvatici sicuri e deliziosi e li ha coltivati ​​in casa o nelle fattorie, in modo che le persone possano mangiarli in qualsiasi momento.

Oggi parleremo di quei "funghi da supermercato" che possono essere coltivati ​​in fabbrica, sono molto preziosi e piacciono a tutti.

fungo

La Cina è il primo paese al mondo ad avviare la coltivazione artificiale dei funghi shiitake (Lentinula edodes). Negli anni '80, grazie alla "tecnologia di coltivazione in sacchi di micelio di funghi" sviluppata dal coltivatore di funghi del Fujian Peng Zhaowang, il mio Paese è diventato il Paese con la più ricca produzione di funghi shiitake al mondo. Da quel momento in poi, i funghi shiitake divennero un fungo alla portata di ogni famiglia.

Funghi shiitake che crescono sugli alberi caduti | Foto dell'autore

Generalmente nei supermercati si trovano due tipi di funghi shiitake: secchi e umidi. I funghi shiitake secchi devono essere ammollati prima di essere consumati, mentre i funghi shiitake bagnati sono quelli freschi. Alcune persone preferiscono mangiare cibo secco, mentre altre preferiscono quello umido. Tutto dipende dal gusto personale.

Studi hanno dimostrato che l'aroma dei funghi shiitake secchi è in realtà più forte di quello dei funghi shiitake freschi. Il leggero profumo dei funghi shiitake freschi è dovuto principalmente ad alcuni composti alcolici, mentre l'aroma intenso dei funghi shiitake secchi deriva principalmente da composti contenenti zolfo. Man mano che i funghi shiitake perdono acqua, alcune sostanze precursori presenti nel loro organismo subiscono reazioni chimiche e si trasformano gradualmente in composti eterociclici contenenti zolfo, dall'aroma più forte.

In alto: fungo a forma di fiore, al centro: fungo shiitake dalla faccia bianca, in basso: fungo shiitake dalla faccia nera | Riferimento 10

Quando i supermercati vendono i funghi shiitake, solitamente li dividono in tre categorie in base alla qualità: funghi fioriti, funghi shiitake dalla faccia bianca e funghi shiitake dalla faccia nera.

Le differenze nell'aspetto si riflettono principalmente sulla superficie dei funghi shiitake, che rispettivamente ha una superficie fiorita, una superficie bianca liscia e una superficie nera liscia. Ciò è dovuto principalmente alle differenze nell'ambiente in cui i funghi vengono coltivati.

Funghi fioriti: i funghi fioriti hanno un contenuto d'acqua inferiore e una consistenza più dura e gommosa;

Funghi shiitake dalla faccia nera: i funghi shiitake dalla faccia nera hanno un alto contenuto di acqua, una bassa durezza e una scarsa masticabilità.

Funghi shiitake dalla faccia bianca: i funghi shiitake dalla faccia bianca si collocano tra i funghi a forma di fiore e i funghi shiitake dalla faccia nera.

Quindi, in termini di qualità, funghi fioriti>funghi shiitake bianchi>funghi shiitake neri. In secondo luogo, è meglio scegliere funghi con gambi corti e polpa spessa.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

I funghi shiitake, come suggerisce il nome, hanno un aroma forte. Quando si stufa la zuppa, aggiungere uno o due funghi shiitake e l'intera pentola di zuppa diventerà ancora più deliziosa. Nei ristoranti che servono hot pot, spesso si aggiungono alla base della zuppa alcune fettine di funghi shiitake per esaltarne il sapore.

Fungo nero

il mio Paese è anche il primo al mondo a coltivare il fungo nero (Auricularia heimuer), con una storia di coltivazione artificiale di oltre 1.300 anni. La produzione cinese di funghi neri è anche la più grande al mondo. Nel 2021 la produzione totale di funghi neri ha raggiunto oltre 7 milioni di tonnellate, rappresentando oltre il 90% della produzione mondiale totale di funghi neri. Si tratta davvero di un "piccolo fungo, grande industria".

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Le principali aree di produzione del fungo nero si trovano nel nord-est del mio Paese, come Heilongjiang, Jilin e altre località. Nel mondo dei funghi commestibili esiste un detto che recita "i funghi del sud sono migliori dei funghi orecchie di legno del nord". I funghi shiitake del sud sono di buona qualità, mentre i funghi orecchie di legno del nord sono di alta qualità. Nel Nord-Est il sole splende in abbondanza e l'escursione termica tra il giorno e la notte è notevole, per cui il fungo prodotto qui è spesso, morbido ed elastico. Con la tendenza allo sviluppo del "fungo del nord che si espande verso sud", anche Fujian, Jiangsu, Shaanxi, Zhejiang e altre località del mio Paese hanno raggiunto una coltivazione su larga scala del fungo nero e la produzione ha ripetutamente stabilito nuovi record.

“Fungo nero di prima scelta” venduto nei supermercati | Foto scattata dall'autore

Il fungo nero che si trova nei supermercati è per lo più un prodotto secco e deve essere messo in ammollo prima di essere consumato. Dopo l'essiccazione, il fungo nero diventa piccolo e arricciato, per poi riprendere la sua forma originale dopo aver assorbito l'acqua. Vale la pena notare che il fungo nero non può essere lasciato in ammollo per molto tempo. Si consiglia di lasciarlo in acqua a temperatura ambiente per circa 2 ore, ma è meglio non superare le 4 ore. Lasciare l'acqua in ammollo per tutta la notte o per diversi giorni è molto pericoloso. L'ammollo prolungato può generare vari batteri nocivi e le tossine che producono possono spedirti in terapia intensiva. Metti in ammollo la quantità di cibo che vuoi mangiare e mettila in ammollo in anticipo quando vuoi mangiarla. Prestare attenzione al metodo di ammollo. Il fungo nero in sé è molto sicuro.

Le spesse fette di fungo nero hanno un sapore croccante e possono essere mangiate fredde o saltate in padella. Viene spesso abbinato a uova, patate dolci, lattuga, carote, ecc. e può essere utilizzato per preparare deliziosi piatti fatti in casa.

Fungo ostrica

In senso lato, i funghi ostrica sono i funghi del genere Pleurotus (Pleurotus ostreatus). Il cappello di questo genere di funghi cresce sempre verso un lato del gambo, da cui il nome "Pleurotus ostreatus". In senso stretto, i funghi ostrica, compresi quelli venduti nei supermercati, si riferiscono generalmente al Pleurotus ostreatus.

Funghi ostrica che crescono su sacchetti per funghi | Foto dell'autore

I funghi ostrica sono tra i funghi selvatici più comuni e amano crescere sul legno marcio. Ha una forte adattabilità, un tasso di crescita rapido e un ciclo breve. A causa delle differenze nelle varietà e negli ambienti di coltivazione, i funghi ostrica sono disponibili in bianco, grigio, marrone giallastro, marrone scuro, ecc. Quindi, quando vedi funghi ostrica di diversi colori al supermercato, non sorprenderti, sono tutti funghi ostrica.

Non è molto invitante il “fungo ostrica” nel vaso secco? | Foto dell'autore

Funghi ostrica arrostiti, funghi ostrica fritti, funghi ostrica saltati in padella, funghi ostrica stufati... ce n'è sempre uno che può stuzzicare il tuo appetito!

Flammulina velutipes

Il Giappone ha avviato la coltivazione industriale della Flammulina filiformis negli anni '60 e in seguito ha selezionato la varietà bianca Flammulina filiformis, con cappello piccolo e gambo sottile, oggi ampiamente consumata, che è stata successivamente introdotta in Cina.

L'attuale "fungo Enoki" potrebbe essere più appropriatamente chiamato "fungo Enoki argentato". Dagli anni '90 fino all'inizio del XXI secolo, la varietà di fungo enoki giallo ha dominato il mercato. Ha un sapore decisamente migliore del fungo enoki bianco e tutti coloro che l'hanno mangiato ne sono entusiasti. Tuttavia, il fungo enoki giallo è di gran lunga inferiore al fungo enoki bianco in termini di varietà e lavorazione, e gradualmente è stato ritirato dal mercato.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Oltre alla chitina, difficile da digerire per il corpo umano, un'altra ragione importante per cui i funghi enoki sono difficili da digerire potrebbe essere rappresentata dalle abitudini alimentari. I funghi enoki vengono spesso utilizzati nella pentola calda o nella pentola calda piccante e non devono essere cotti completamente. Inoltre, quando li mangiamo, spesso li ingoiamo dopo pochi bocconi, senza masticarli completamente.

Oltre all'hot pot e al malatang, ci sono altri modi per mangiare i funghi enoki, come i funghi enoki grigliati, gli involtini di pancetta e funghi enoki, ecc., tutti molto gustosi.

Fungo ostrica reale

Il nome scientifico del fungo Pleurotus eryngii è Pleurotus eryngii. Fu scoperto a Parigi, in Francia, nel 1815, spostato nel genere Pleurotus nel 1872 e da allora è stato utilizzato da allora. Cresce principalmente sulle radici dell'eryngium selvatico e di altre piante del genere Eryngium, da cui il nome Eryngium spp. "King Oyster Mushroom" è il nome commerciale di questo fungo, che si riferisce al suo "aroma di mandorle e sapore di abalone", ma se abbia o meno questi due sapori è una questione di opinione.

Fungo Pleurotus regiflorus coltivato a pancia in giù | Foto dell'autore

In natura, il Pleurotus eryngii cresce principalmente sulle radici delle piante Ombrellifere ed è debolmente parassitario. Può essere coltivato anche su rifiuti organici ed è saprofita. Questa "natura saprofita" è la chiave della coltivazione artificiale. Solo negli anni Novanta il Giappone, la Corea del Sud e altri paesi hanno compiuto progressi nella tecnologia di produzione industriale del Pleurotus eryngii, e la scala di produzione è in continua espansione. Sulla scia di questa tendenza, anche la coltivazione industriale di Pleurotus eryngii in Cina si è sviluppata rapidamente, dando finalmente il via a un'importante svolta tecnologica all'inizio del XXI secolo. Anche la produzione di Pleurotus eryngii è aumentata da poche tonnellate all'anno a più di 500 tonnellate.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Il fungo cardoncello ha una consistenza densa e il suo sapore è ottimo sia tagliato a fettine e grigliato sulla brace, sia fritto in padella nel burro, saltato in padella a mano o brasato nella salsa.

Agaricus bisporus

Nei supermercati e perfino in molti ristoranti, i "funghi prataioli" sono generalmente Agaricus bisporus.

È molto diverso dall'Agaricus tiliaceus. I funghi del genere Agaricus sono fondamentalmente funghi micorrizici. Solo l'Agaricus tiliaceus, un genere saprofita, può essere coltivato artificialmente, come l'Agaricus tiliaceus (Agaricus tiliaceus gigante). Funghi noti che non possono essere coltivati, come il Matsutake (Tricholoma matsutake). Il motivo per cui l'Agaricus bisporus è ricoperto dal rivestimento "Oleus" è perché assomiglia molto all'Oleus e, in secondo luogo, può aumentarne il valore.

Coltivo personalmente l'Agaricus bisporus | Foto dell'autore

L'Agaricus bisporus è uno dei funghi più comuni e coltivati ​​al mondo. Ha abbondanti risorse selvatiche e si trova allo stato selvatico anche nel mio Paese. Negli anni '30, Shanghai introdusse la tecnologia di impilamento di ceppi puri di Agaricus bisporus e ne promosse poi la coltivazione in tutto il Paese. Negli anni Novanta, il mio Paese ha inaugurato la prima linea di produzione industriale per l'Agaricus bisporus, e l'Agaricus bisporus è stato gradualmente servito sulle tavole della gente comune cinese.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Il metodo più comune per cucinare l'Agaricus bisporus è saltarlo direttamente in padella, tagliarlo a fette e saltarlo in padella come se fosse una verdura, oppure brasarlo.

Riferimenti

[1] Zhang Yu è il figlio di Zhang. Passato e presente dei funghi[J]. Scienza 24 ore, 2023(12):10-13.

[2] Tan Wei, Miao Renyun, Zhou Jie, Li Xiaolin, Yan Shijie, Huang Zhongqian, Zhang Bo. Progressi della ricerca sulla tecnologia di coltivazione di Auricularia auricularia [J]. Rivista dei funghi commestibili, 2018, 25(01): 1-12.

[3] Il principe Zhu Yu. Ricerca sulle contromisure per promuovere uno sviluppo di alta qualità dell'industria del fungo nero del mio Paese[J]. Orticoltura del Nord: 1-9.

[4] Zhang Zhaohui, Yan Peng, Zhang Guang, Wen Jinjin, Wu Zhongwei, Wang Zhenhe, Qiu Liyou. Progressi della ricerca sul meccanismo di produzione del fungo Agaricus bisporus sotto copertura del suolo[J]. Acta Horticulturae Sinica, 2023, 50(09): 2048-2058.

[5] Zheng Xueping, Ji Hong, Yin Yonggang, Xiao Zitian, Xia Zhilan. Analisi pratica e dei problemi e prospettive della produzione industrializzata di Pleurotus eryngii in Cina[J]. Funghi commestibili, 2014, 36(01):7-11.

[6] Il principe ereditario. Una grande famiglia di funghi commestibili: Pleurotus[J]. Mondo della vita, 2023, (07): 58-65.

[7] Il principe Guo. Studio sulle caratteristiche biologiche del raro fungo commestibile Pleurotus eryngii[J]. Rivista di scienze agricole del Fujian, 1998(03):45-50. DOI:10.19303/j.issn.1008-0384.1998.03.010.

[8] Il signor Chen. Fungo ostrica: una stella nascente tra i funghi commestibili[J]. Funghi commestibili, 1982(02):44-45.

[9] Luigi Di Maio. Produzione moderna di funghi commestibili[J]. Funghi commestibili, 1981(01):2-4.

[10] Il signor Hou. Analisi della temperatura e dell'umidità ambientale durante il periodo di sviluppo del corpo fruttifero di Lentinus edodes e costruzione di modelli correlati[D]. Università agraria di Shenyang, 2023. DOI: 10.27327/d.cnki.gshnu.2023.000409.

[11] Li Binbin, Wang Wenjing, Lu Weilai, et al. Funghi sulla punta della lingua: funghi commestibili e medicinali[J]. Mondo della vita, 2014(08):24-31.

[12] Chen Qiang, Huang Chenyang. Storia, stato attuale e illuminazione della coltivazione di funghi commestibili in Giappone[J]. Informazioni agricole cinesi, 2015, (04): 20-22.

[13]Wu F, Tohtirjap A, Fan L, Zhou L, Alvarenga RL, Gibertoni TB, Dai Y (2021). "Diversità globale e filogenesi aggiornata di Auricularia (Auriculariales, Basidiomycota)"

[14]Wang, Pan Meng; Giovanni, Giovanni; Dai, Yu Cheng; e altri (Settembre 2018). "Filogenesi e delimitazione delle specie di Flammulina: stato tassonomico del fungo invernale nell'Asia orientale e una nuova specie europea identificata utilizzando un approccio integrato"

Autore: Rao Gu, studente di dottorato presso la Facoltà di Scienze della Vita, Università Normale di Nanchino

Recensione丨Gu Lei, Ph.D. in Botanica, Accademia Cinese delle Scienze, Professore Associato, Capital Normal University

Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center