Dopo aver provato più di 30 tipi di aceto al supermercato, quello più consigliato è... Non sprecherai più i tuoi soldi dopo aver letto questo!

Nella vita frenetica, spesso le persone ricercano semplicità e praticità quando acquistano cibo. L'aceto è un condimento comune, ma la differenza di prezzo lascia perplessi.

Alcune persone pensano che l'aceto serva solo per condire e che non sia necessario spendere molti soldi per acquistarlo; mentre altri credono fermamente che l'aceto costoso debba avere delle caratteristiche uniche. Di fronte a tanta confusione, non possiamo fare a meno di chiederci: qual è la differenza tra un aceto che costa pochi dollari e un aceto che ne costa decine?

Da dove viene l'aceto?

Per comprendere le differenze di prezzo dell'aceto, è necessario innanzitutto comprenderne l'origine e la classificazione.

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L'aceto è il prodotto della fermentazione del vino

Esistono numerose leggende sull'origine dell'aceto. La più nota è quella secondo cui il figlio di Du Kang aiutava il padre Du Kang a produrre vino. Per pigrizia, non controllò attentamente la temperatura e il tempo di fermentazione del vino e, accidentalmente, trasformò il vino in aceto. Quindi l'aceto è il prodotto della fermentazione alcolica.

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Infatti, secondo la definizione di aceto contenuta nella norma nazionale GB 2719-2018 "Aceto commestibile", l'essenza dell'aceto è un condimento acido ottenuto dalla fermentazione di materie prime contenenti amido e zuccheri (come frutta, cereali, patate, ecc.) o alcol.

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Classificazione dell'aceto

A seconda delle materie prime e dei processi di produzione, l'aceto può essere suddiviso in molti tipi, come aceto invecchiato, aceto di riso, aceto di frutta, aceto bianco, ecc. Ogni tipo di aceto ha il suo gusto e utilizzo unici.

Attualmente, alcune regioni della Cina hanno il loro aceto rappresentativo, come l'aceto invecchiato dello Shanxi, l'aceto profumato dello Zhenjiang, l'aceto Baoning del Sichuan, ecc. Questi aceti sono fondamentalmente prodotti utilizzando i cereali principali delle rispettive regioni come materie prime e le loro tecniche di fermentazione tradizionali.

Alcuni aceti sono prodotti con indicazione geografica e sono soggetti a standard corrispondenti. Ad esempio, lo standard nazionale per l'aceto invecchiato dello Shanxi è GB/T 19777, lo standard nazionale per l'aceto profumato dello Zhenjiang è GB/T 18623, lo standard nazionale per l'aceto invecchiato dello Yongchun è GB/T 26531 e lo standard nazionale per l'aceto (invecchiato) di Duliu è GB/T 19461-2008.

Se siete interessati a questo tipo di aceto regionale, cercate di scegliere prodotti realizzati secondo gli standard pertinenti, che saranno più autentici.

Qual è la differenza tra l'aceto costoso e quello economico?

La differenza di prezzo tra un aceto che costa 2 yuan a confezione e un aceto che costa centinaia di yuan a bottiglia è di decine di volte superiore. La differenza effettiva è davvero così grande?

Dopo aver analizzato le materie prime, i processi di produzione, ecc. di oltre 30 tipi di aceto, abbiamo scoperto che ci sono differenze significative in termini di qualità, materie prime, processi di fermentazione e gusto tra l'aceto costoso e quello economico.

L'aceto costoso presenta spesso queste caratteristiche:

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Elevata acidità totale

L'aceto più costoso ha in genere un contenuto di acidità totale più elevato. Il valore di acidità totale rappresenta la quantità di acido acetico prodotto durante il processo di fermentazione dell'aceto ed è un importante indicatore della qualità dell'aceto.

Per l'aceto prodotto in fermentazione, maggiore è l'acidità totale , maggiore è il grado di fermentazione, più forte è il sapore aspro dell'aceto e migliore è la qualità . Allo stesso tempo, più alto è il valore di acidità totale, più forte è l'acidità, il che può prevenire meglio la contaminazione batterica e far durare l'aceto più a lungo .

In generale, l'aceto di alta qualità non solo ha un'elevata acidità, ma ha anche un sapore leggermente aspro, è leggermente dolce, non astringente e ha un retrogusto persistente dovuto al rigoroso controllo di altri indicatori come l'acidità non volatile e il pH.

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Lungo tempo di fermentazione e buona lavorazione artigianale

L'elevata acidità totale dell'aceto costoso è dovuta principalmente al lungo tempo di fermentazione e alla lavorazione relativamente migliore. Nella pagina dei dettagli del prodotto di aceto costoso, spesso vedrai promozioni che affermano che è invecchiato per xx anni.

Gli aceti più costosi solitamente richiedono tempi di fermentazione più lunghi. Generalmente si adotta il tradizionale processo di fermentazione allo stato solido. Questo lungo processo di fermentazione aiuta gli ingredienti benefici dell'aceto a formarsi completamente, con un'acidità moderata, rendendo il sapore dell'aceto più delicato, con strati ricchi e un aroma unico, che può esaltare il sapore generale del piatto .

L'aceto economico può essere ottenuto mediante fermentazione liquida o fermentazione solida di breve durata. Il tempo di infusione è relativamente breve e il procedimento può essere relativamente semplice. Ha un'acidità più elevata, non presenta stratificazioni e il sapore è relativamente semplice. Per questo motivo, il suo sapore e il suo sapore sono inferiori a quelli dell'aceto più costoso.

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Materie prime semplici e pochi additivi

L'aceto costoso è per lo più prodotto con ingredienti di alta qualità, come cereali pregiati, materie prime biologiche, fonti d'acqua naturali, ecc., per garantire che il prodotto sia puro, naturale e di alta qualità . Ad esempio, quello qui sotto ha un elenco di ingredienti pulito, con solo acqua e cibo. Una buona lavorazione artigianale garantisce gusto, colore e durata di conservazione.

Per ridurre i costi, si può produrre aceto a basso costo utilizzando cereali comuni, alcol o materie prime contenenti determinati additivi, riducendo il tempo di fermentazione e compensando le carenze modificando il sapore, il colore, ecc.

Questo contiene il color caramello per il colore, il benzoato di sodio per la conservazione e il saccarosio per l'aroma.

Quando si acquista l'aceto bisogna prestare attenzione a questi punti!

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Vedi norme o indicazioni geografiche

GB/T19777, GB/T 18623 (grado speciale) possono essere selezionati direttamente

Attualmente, l'aceto dello Shanxi rappresenta la metà del mercato. Tra i 30 aceti più venduti che ho stilato, 12 provengono dallo Shanxi. I famosi Zilin, Shuita, Ninghuafu e Donghu sono tutti marchi di aceto dello Shanxi.

Dopo aver confrontato 30 condimenti, ho scoperto che se non vuoi usare il cervello, basta guardare gli standard quando si scelgono i condimenti e scegliere direttamente GB/T19777 e GB/T 18623 (grado speciale) . Confrontandolo con altri standard di implementazione comuni, è possibile vedere quale è il più rigoroso.

Oltre all'acidità totale, l'aceto con indicazione geografica deve soddisfare altri requisiti. Oltre all'acidità totale, all'acidità non volatile e ai solidi solubili privi di sali, la norma nazionale per l'aceto invecchiato dello Shanxi stabilisce anche indicatori quali l'azoto degli amminoacidi e lo zucchero riducente. L'azoto degli amminoacidi garantisce il sapore umami dell'aceto, mentre lo zucchero, gli esteri e il pH assicurano il gusto delicato. Pertanto, se si vuole ottenere un buon aceto, il modo più diretto è quello di consultare gli standard.

Se non sai come leggerla, puoi cercare l'indicazione geografica quando acquisti l'aceto.

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Controllare l'acidità totale. Un'acidità totale ≥ 5 indica una fermentazione più completa.

Sebbene sopra sia stato menzionato che è preferibile l'aceto conforme agli standard GB/T19777 e GB/T 18623, poiché questi due standard riguardano l'aceto locale nello Shanxi e nello Zhenjiang, per l'aceto prodotto nella maggior parte delle altre regioni viene fondamentalmente utilizzato lo standard GB/T 18187 "Aceto di fermentazione".

Quando si sceglie questo tipo di aceto, bisogna considerare l'acidità totale.

Sebbene la norma nazionale richieda che l'acidità totale dell'aceto fermentato allo stato solido sia ≥3,5, in realtà questo è il requisito minimo. Se vuoi acquistare un buon aceto, l'acidità totale dovrebbe essere almeno 5. Se possibile, è meglio scegliere 6 o superiore.

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Guarda la lista degli ingredienti

Come condimento, ognuno ha gusti diversi per quanto riguarda l'aceto.

Se dai valore agli ingredienti, cerchi la qualità e ti piace il sapore naturale, ti consigliamo di scegliere prodotti che contengano solo "acqua e cereali" come ingredienti. Questo prodotto non contiene troppi additivi extra e gli ingredienti sono molto naturali.

Se ti interessa solo il sapore dell'aceto e non hai particolari esigenze per gli ingredienti, allora la composizione dell'elenco degli ingredienti non è così importante. Basta scegliere un prodotto economico e normale.

Utilizzare l'aceto in questo modo apporta grandi benefici alla salute!

Si vocifera che l'aceto apporti molti benefici, come l'ammorbidimento dei vasi sanguigni, la riduzione dei lipidi nel sangue e della pressione sanguigna... Ma in realtà, finora non ne sono stati confermati molti. Ecco alcuni consigli su come consumare l'aceto per aumentare i benefici della tua salute.

Quando l'igiene e la sicurezza sono requisiti importanti, aggiungere un po' di aceto in modo appropriato.

Molte vitamine idrosolubili possono essere protette in un ambiente acido, consentendo di conservare i loro nutrienti. Oltre all'aspetto nutrizionale, l'aceto ha anche un effetto positivo sulla sicurezza alimentare. Il pH dell'aceto è pari solo a circa 3, il che lo rende altamente acido e ha un certo effetto battericida. Quando si preparano piatti freddi, è possibile aggiungere un po' di aceto per inibire la proliferazione batterica e prolungare il tempo di conservazione.

Inoltre, alcune persone anziane sono restie a buttare via le patate quando le vedono germogliare. Oltre a scavare in profondità per rimuovere le parti germogliate, anche l'aggiunta di aceto durante la cottura può distruggere una certa quantità di solanina e ridurre il rischio di avvelenamento.

L'aceto non è solo un condimento, ma anche un elemento indispensabile della nostra vita quotidiana. Quando acquistiamo l'aceto, dovremmo prestare attenzione alle materie prime, alla lavorazione e alla qualità, e fare scelte ragionevoli in base alle nostre esigenze. Quando si usa l'aceto, bisogna prestare attenzione anche al metodo e alla quantità, in modo che l'aroma e il sapore aspri dell'aceto possano aggiungere più colore alla nostra tavola e salvaguardare la nostra salute.

Infine, quando si sceglie l'aceto, bisogna considerare anche fattori quali le preferenze alimentari personali; non c'è motivo di puntare ciecamente su prodotti costosi.

Riferimenti

[1] GB 18187-2000 Aceto per la preparazione della birra

[2] GB 2719-2018 Aceto

[3] GB/T 18623-2011 Prodotto con indicazione geografica Aceto Zhenjiang

[4] GB/T 19777-2013 Prodotto a Indicazione Geografica - Aceto Invecchiato Shanxi

[5] GB/T 22099-2008 Metodo di identificazione per acido acetico fermentato e acido acetico sintetico

[6] Liatis S, Grammatikou S, Poulia KA, Perrea D, Makrilakis K, Diakoumopoulou E, Katsilambros N. L'aceto riduce l'iperglicemia postprandiale nei pazienti con diabete di tipo II quando aggiunto a un pasto con indice glicemico alto, ma non basso. Eur J Clin Nutr. Luglio 2010;64(7):727-32. Fonte: doi: 10.1038/ejcn.2010.89.

[7] Wang Tian, ​​Xu Tongcheng, Xie Jianwei et al. Meta-analisi degli effetti dell'assunzione di acido acetico sulla glicemia postprandiale[J]. Rivista cinese di nutrizione clinica, 2009, 17(3): 144-147. DOI: 10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.

[8] Società cinese di nutrizione. Libro completo della scienza nutrizionale cinese (Volume 2/Volume 1)

Pianificazione e produzione

Autore: Li Chun, nutrizionista nazionale registrato

Recensione丨Zhang Yu, Ricercatore, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, Dottore in medicina

Ruan Guangfeng Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Centro di scambio di informazioni su alimentazione e nutrizione di Kexin

Pianificazione丨Wang Mengru

Redattore: Wang Mengru

Revisionato da Xu Lailinlin