Perché “Laba Garlic” si trasforma in “Green Boy”? Sono tantissimi i benefici derivanti dal consumo di aglio Laba!

Oggi è l'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare, il famoso "Laba Festival". Esiste l'usanza di mettere a bagno l'"aglio Laba" e di bere il "porridge Laba".

Ogni Laba Day, le famiglie del nord compravano un mazzo di aglio, lo pulivano, lo mettevano in una bottiglia o in un barattolo, versavano una grande quantità di aceto fino a quando tutto l'aglio era completamente sommerso, quindi chiudevano il barattolo e lo conservavano in un luogo fresco. Può essere messo in ammollo l'ottavo giorno del dodicesimo mese lunare e consumato durante il capodanno cinese.

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A prima vista, l'aglio Laba può sembrare spaventoso, con il suo colore verde pallido, come se fosse velenoso, ma in realtà è un alimento molto salutare. Mantiene la maggior parte dei benefici dell'aglio, ma non è irritante come l'aglio crudo e non contiene zucchero e sale extra. Il sapore è aspro, piccante e croccante. È buono sia mangiato da solo che come contorno. È la scelta perfetta da mangiare insieme agli gnocchi di carne!

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Perché l'aglio Laba è verde?

Allora perché l'aglio Laba è considerato un "miserabile ragazzo verde"?

Ciò comporta una reazione complessa chiamata reazione catalizzata da enzimi . Gli enzimi sono gli attori chiave di questa reazione e l'aggiunta di aceto e la temperatura più bassa sono le condizioni che consentono il rilascio degli enzimi.

Il cosiddetto enzima è una proteina che svolge una funzione catalitica negli organismi viventi. Di solito si trova all'interno delle cellule e non è facile reagire. Tuttavia, l'aceto cambia questa situazione. L'ambiente acido che si crea aumenta la permeabilità delle cellule e gli enzimi in esse contenuti vengono rilasciati. Successivamente, la temperatura fredda ha attivato questi enzimi. Grazie agli enzimi, gli amminoacidi speciali presenti nell'aglio reagiscono con acidi specifici per formare un pigmento giallo . Aspetta, perché è giallo? Dov'è il "ragazzo verde pallido"?

Infatti, durante questo processo, il metabolismo dei composti contenenti zolfo presenti nell'aglio produrrà una certa quantità di pigmento blu. Quando i due si uniscono, appare un infelice ragazzo verde.

Se l'aglio Laba viene conservato per troppo tempo, potrebbe gradualmente "sbiadirsi" e diventare giallo. In realtà questo accade perché il pigmento blu non è molto stabile e si decompone gradualmente. Pertanto, se conservato troppo a lungo, l'aglio Laba passerà dal verde al giallo.

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Qual è meglio, l'aglio Laba o l'aglio crudo?

Per chiarire la questione, dobbiamo innanzitutto parlare del valore nutrizionale originale dell'aglio. L'aglio fresco contiene il 70% di acqua, circa il 25% di carboidrati, il 4% di proteine, meno dell'1% di grassi, oltre a fibre alimentari, vitamine, oligoelementi e antiossidanti.

Tra gli oligoelementi, quelli con un contenuto relativamente importante includono selenio, germanio, zinco, ecc. Vale la pena menzionare che il contenuto di selenio dell'aglio è tre volte superiore a quello delle normali verdure. Il selenio ha un effetto antiossidante e può anche combinarsi con metalli pesanti tossici come piombo, cadmio e mercurio per formare complessi proteici che svolgono una funzione disintossicante . Lo zinco è un elemento essenziale per la sintesi di molti enzimi nel nostro organismo, mentre il germanio è legato alla funzione immunitaria.

Naturalmente, è necessario sottolineare che l'aglio è un condimento che consumiamo quotidianamente. Mangiare troppo può causare disagio a causa dell'eccessiva stimolazione dello stomaco e dell'intestino. Pertanto, questi ingredienti nutrizionali sono solo a scopo di riferimento e non è possibile aspettarsi di ottenere grandi benefici mangiando aglio.

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Questi nutrienti subiscono alcune modifiche nel processo di trasformazione dell'aglio crudo in aglio Laba, in particolare alcuni nutrienti idrosolubili che confluiscono nell'aceto.

Dopo l'ammollo nell'aceto, le proteine, l'amido, la destrina, ecc. presenti nell'aglio verranno parzialmente degradati e trasformati in polipeptidi o aminoacidi, nonché in zuccheri solubili. Una parte si dissolverà nell'aceto.

Studi hanno dimostrato che dopo un mese di ammollo nell'aceto, rimane solo circa 1/3 della vitamina C idrosolubile contenuta nell'aglio e solo metà della vitamina B1. Ma il 90% del selenio rimane.

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Allo stesso tempo, l'aglio assorbe anche alcuni dei nutrienti presenti nell'aceto. Alcuni studi hanno scoperto che dopo aver lasciato l'aglio in ammollo nell'aceto per 14 giorni, il contenuto di ferro nell'aglio è aumentato di circa 2 volte e il contenuto di manganese è aumentato di circa 5 volte. Questi oligoelementi vengono assorbiti principalmente dall'aceto.

A causa del processo di ammollo, l'attività antiossidante dell'aglio Laba è leggermente inferiore a quella dell'aglio fresco. Fortunatamente il calo non è ampio e non supera il 20%.

Vale la pena sottolineare che, dopo essere stato immerso nell'aceto, l'aglio non solo riduce il suo sapore piccante, ma attenua anche l'irritazione del tratto digerente, rendendolo molto più gradevole da mangiare rispetto all'aglio crudo.

Quindi, nel complesso, l'aglio Laba conserva la maggior parte dei benefici dell'aglio, riducendone però l'irritazione. Inoltre, non assorbe zuccheri e sale nocivi come l'aglio sottaceto e l'aglio nella salsa di soia. È davvero un buon modo di mangiare l'aglio.

Riferimenti

[1] Zhao Xiaodan. Studio sulla funzione dell'aglio verde immerso nell'aceto e sulla separazione e proprietà del suo pigmento verde[D]. Università Agraria della Cina, 2005.

[2] Wang Jialin, Li Lihui, Yang Shaoxiang, Liu Yongguo, Tian Hongyu. Studio sui cambiamenti nella composizione chimica durante il processo di conservazione in salamoia dell'aceto e dell'aglio[J]. Condimento cinese, 2017, 42(05): 28-35.

[3] Chen Xiaomei, Zhang Xiaofeng, Hong Yueling, Zhu Mingjun, Wang Qi, Han Ping. Studio sui componenti antiossidanti dell'aceto d'aglio[J]. Condimenti cinesi, 2009, 34(07): 56-60.

Pianificazione e produzione

Autore: Gu Zhongyi, Direttore dell'Associazione Nutrizionisti di Pechino

Revisore: Ruan Guangfeng, Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia, Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center