Perché le patate dolci sono più profumate e dolci se arrostite?

Wang Wenjie, giornalista tirocinante del Popular Science Times

In una fredda giornata invernale, mangiare un pezzo di patata dolce calda al forno può riscaldare il corpo e il cuore ed è nutriente. Gli internauti hanno esclamato apertamente che "le patate dolci arrostite sono semplicemente uno standard in inverno", e anche l'argomento di Weibo "Perché le patate dolci arrostite sono più deliziose di quelle al vapore" è apparso frequentemente nelle ricerche più gettonate. Qual è il segreto per cui le patate dolci al forno sono più dolci di quelle al vapore?

Wang Yanli, dietista specializzato nella gestione del peso e dietista registrato presso la Chinese Nutrition Society, ha affermato che la dolcezza delle patate dolci è direttamente correlata al contenuto di zuccheri solubili. Studi hanno dimostrato che la cottura delle patate dolci aumenta il contenuto di zuccheri solubili dal 9,12% al 36,65%. Tra questi, il maltosio è aumentato di 200 volte, il che potrebbe spiegare perché le patate dolci cotte al forno risultano più dolci.

Rispetto alla cottura a vapore o alla bollitura delle patate dolci, le patate dolci arrostite sono più deliziose perché durante il processo di tostatura vengono prodotte grandi quantità di furano e composti terpenici. La produzione di furano è inseparabile dalla reazione di Maillard. Anche la carne alla griglia, il pane cotto al forno, i dolci e altri cibi deliziosi sono legati alla reazione di Maillard.

Il motivo per cui le patate dolci al forno sono deliziose è indissolubilmente legato alla reazione di caramellizzazione. Wang Yanli ha spiegato che la caramellizzazione è una reazione chimica indotta dal calore che comporta principalmente la decomposizione e la riorganizzazione delle sostanze zuccherine quando vengono riscaldate. Questo processo viene solitamente eseguito a temperature relativamente elevate (da 160 °C a 210 °C), il che alla fine produce una varietà di composti che fanno sì che le patate dolci arrostite trasudassero un succo zuccherino di colore rosso intenso, rendendole più deliziose. Nella nostra vita quotidiana, anche le caramelle al caramello, i prodotti da forno, i cibi grigliati e fritti subiscono reazioni di caramellizzazione.

E qual è il modo più sano di mangiare? Wang Yanli ha affermato che sia le patate dolci al forno che quelle al vapore hanno i loro vantaggi. Dal punto di vista nutrizionale, gli studi hanno dimostrato che cuocere a vapore le patate dolci ha il vantaggio di trattenere i carotenoidi. Dal punto di vista dell'indice glicemico (IG), le patate dolci cotte al vapore hanno un IG più basso (IG pari a 44), mentre quelle cotte al forno hanno un IG più alto (IG pari a 94), il che significa che si scompongono rapidamente in zucchero e possono causare un aumento a breve termine dei livelli di zucchero nel sangue.

Per quanto riguarda il contenuto di proteine ​​e grassi, non vi è alcuna differenza significativa tra i due.

Pertanto, se si è interessati al contenuto nutrizionale, entrambi i metodi di cottura sono accettabili e si può scegliere il metodo specifico in base ai propri gusti e alle proprie esigenze.