Scommetto che il 99% delle persone non ha mai mangiato questa verdura magica che può rendere l'agnello meno puzzolente!

Se chiedete "Dov'è in Cina la carne di montone più deliziosa?", ognuno avrà la propria risposta, ma c'è un posto in cui la qualità della carne di montone è assolutamente riconosciuta, ed è la carne di montone del nord-ovest: grassa e non puzzolente.

Il motivo per cui l'agnello del Nord-Ovest ha un sapore così particolare è indissolubilmente legato a un ingrediente locale unico: la cipolla di sabbia. I bovini e gli ovini usano le cipolle sabbiose come foraggio e le hanno già "marinate" prima di essere servite.

Potrebbe essere la prima volta che senti parlare di questo alimento, ma non importa, lo capirai dopo aver letto questo articolo!

La cipolla di sabbia è "cipolla" o "porro"?

Secondo la "Flora della Cina", l'Allium mongolicum, noto anche come porro della Mongolia, è una pianta del genere Allium della famiglia delle Liliaceae. Cresce soprattutto nei deserti, nei terreni sabbiosi o sui pendii aridi, ad un'altitudine compresa tra 800 e 2800 metri. Cresce nello Xinjiang (nord-est), nel Qinghai (nord), nel Gansu, nel Ningxia (nord), nello Shaanxi (nord), nella Mongolia Interna e nel Liaoning (ovest) del mio Paese.

Il nome originale dell'Allium sandii è "Cong". Fonte dell'immagine: Wikipedia

Vedendo ciò, alcuni amici sono confusi: la cipolla di sabbia è una cipolla o un porro? Infatti, in termini di famiglia e genere, allium è ovviamente allium. Già solo a giudicare dall'aspetto, scalogno ed erba cipollina sono molto simili. Entrambe hanno foglie cilindriche sottili, color verde smeraldo, ma la differenza è che le foglie della cipolla delle sabbie sono più sottili e quelle cilindriche sono piene anziché cave. Il motivo per cui viene chiamato "porro mongolo" potrebbe essere dovuto al fatto che il sapore della cipolla di sabbia non è piccante come quello dell'erba cipollina o dei cipollotti. Non ha solo il sapore delle cipolle, ma anche quello dei porri. Inoltre, le foglie della cipolla di sabbia sono ricche di acqua e, una volta mangiate, hanno un sapore leggermente dolce, croccante e rinfrescante. Sono molto amichevoli con chi vuole mangiare cipolle e porri crudi ma ha paura del cibo piccante e irritante. È questo sapore speziato ma non piccante a determinare il diverso destino dei fagioli mungo, dell'erba cipollina e dei cipollotti: l'erba cipollina e i cipollotti possono essere usati solo come condimenti, mentre i fagioli mungo possono essere usati come condimento e possono anche essere mangiati direttamente come verdura per piatti freddi, saltati in padella o come ripieno per panini e ravioli.

Esiste anche una leggenda magica sulla cipolla di sabbia:

La leggenda narra che fu scoperto da Kublai Khan, fondatore della dinastia Yuan, mentre guidava le sue truppe in guerra. I soldati, che avevano combattuto per un giorno intero, mangiarono meno e divennero esausti perché non sopportavano il forte odore di pesce della carne di montone. In preda alla disperazione, Kublai Khan ordinò alla gente di trovare un modo per rendere la carne di montone meno unta, ma invano. Finché un soldato non scoprì la tenera cipolla verde in un deserto arido. Inaspettatamente, dopo averlo trasformato in una salsa da immersione, non solo l'odore di montone si è notevolmente ridotto, ma il montone è diventato anche molto delizioso. Da quel momento in poi, la cipolla di sabbia divenne l'accompagnamento perfetto per carne di manzo e di montone e si diffuse tra la gente.

La cipolla delle sabbie è resistente alla siccità e al vento e può sopravvivere in ambienti naturali difficili. Non è solo un ortaggio importante sulle tavole delle persone del nord-ovest, ma è anche un valido aiuto nel prevenire l'ingresso di vento e sabbia nei pascoli e ha dato un contributo significativo alla prevenzione e al controllo della desertificazione dei pascoli.

Perché le pecore hanno mangiato la cipolla di sabbia?

Ancora più carne deliziosa?

Gli abitanti delle praterie hanno sempre creduto che la cipolla delle sabbie fosse un foraggio di alta qualità per bovini e ovini. Questo non solo perché le cipolle delle sabbie riescono a sopravvivere in ambienti difficili, a crescere nei deserti aridi e a diventare un alimento raro per bovini e ovini, ma anche perché i pastori hanno osservato che le pecore che mangiano cipolle delle sabbie crescono più velocemente e hanno una carne più tenera.

Esistono prove scientifiche a riguardo!

L'estratto di Allium mongolicum può aumentare il tasso di conversione alimentare delle pecore, migliorare la tenerezza della carne di montone, promuovere l'efficienza di assorbimento delle proteine ​​da parte delle pecore e migliorare la qualità della carne di montone.

Fonte dell'immagine: pexels

Inoltre, la carne delle pecore che mangiano cipolle sabbiose ha un odore di montone notevolmente inferiore rispetto a quella delle pecore che non mangiano cipolle sabbiose. Il segreto è che il solfuro presente nelle cipolle sabbiose può aiutare a scomporre gli acidi grassi a catena ramificata che conferiscono alla carne di montone il suo forte odore. Una ricerca dell'Università agraria della Mongolia Interna ha scoperto che il montone nutrito con cipolle sabbiose emanava un odore di montone significativamente inferiore rispetto al montone nutrito con erba normale.

Quali sono i valori nutrizionali dello scalogno?

Quando le pecore mangiano cipolle di sabbia, la loro carne diventa meno puzzolente, tenera e ricca di proteine. Quindi, se gli esseri umani mangiassero cipolle di sabbia, queste diventerebbero anche più deliziose e acquisirebbero un valore nutrizionale più elevato?

La cipolla di sabbia contiene flavonoidi e polisaccaridi, che hanno effetti antiossidanti, ipolipemizzanti e antibatterici.

Non solo, la cipolla di sabbia è anche un ortaggio ricco di potassio e povero di sodio, con un contenuto di potassio fino a 808 mg/100 g, molto più alto della banana "esperta di integratori di potassio" (256 mg/100 g), ed è molto adatta ai pazienti affetti da ipertensione.

Allo stesso tempo, l'allium è anche un ortaggio con un alto contenuto di calcio, con un contenuto di calcio fino a 115 mg/100 g, paragonabile al contenuto di calcio del cavolo riccio, un ortaggio ricco di calcio (121 mg/100 g). Sebbene il calcio presente nelle verdure sia influenzato dall'acido ossalico e dall'acido fitico e il suo tasso di assorbimento sia inferiore a quello dei latticini, resta comunque una fonte di integratore di calcio.

Per quanto riguarda il sapore delizioso della cipolla di sabbia, che ricorda sia la cipolla che il porro ed è fresco, tenero e succoso, è dovuto principalmente ai composti di zolfo e agli amminoacidi umami presenti nella cipolla di sabbia. Come le cipolle e i porri, gli scalogni contengono composti solforati che sono piccanti e stimolano l'appetito, ma poiché il loro contenuto non è elevato, non sono irritanti. Le cipolle di sabbia contengono anche molti aminoacidi saporiti, come l'acido aspartico, l'acido glutammico, ecc. Questi aminoacidi sono la fonte principale del sapore "umami" del cibo. Questo tipo di amminoacido è relativamente abbondante in alimenti come carne di manzo, di montone, frutti di mare e funghi.

Da ciò possiamo dedurre che c'è un motivo per cui le persone della Cina nordoccidentale amano le cipolle di sabbia. Può servire non solo come foraggio per garantire una buona crescita a bovini e ovini, ma anche per aiutare a rimuovere l'odore di montone e a migliorarne la qualità; può anche essere servito in tavola come verdura nutriente e deliziosa per arricchire la dieta quotidiana. Si può dire che possiede una coltivazione sia interna che esterna e una forza eccezionale.

Scopri il delizioso sapore dello scalogno

Inizia con questi semplici passaggi

1

Il più casalingo: Uova strapazzate con scalogno

Credimi, finché sai friggere le uova, puoi friggere anche le uova strapazzate con i cipollotti. L'unica cosa a cui dovete fare attenzione è friggere separatamente gli scalogni e le uova e far rosolare velocemente gli scalogni a fuoco alto quando li mettete nella padella. Basta saltarlo in padella un paio di volte per far sprigionare l'aroma e non cuocerlo troppo a lungo. Concentriamoci sul sapore originale. Anche altre uova possono essere fritte con lo scalogno. Le uova d'oca fritte con scalogno sono il piatto forte di un ristorante dello Xinjiang vicino a casa mia.

2

La più originale: insalata fredda di scalogno

Se non volete perdere neanche un po' della freschezza delle cipolle di sabbia, potete sbollentarle direttamente in acqua bollente per un minuto, poi toglierle e aggiungere un po' di aglio tritato, sale, aceto, olio di sesamo e altri condimenti. Otterrete un piatto di cipolle fredde e sabbiose, dall'odore fragrante e dal sapore unico. Se si vuole rendere il sapore più invitante, si può aggiungere un po' di olio caldo. Tuttavia, questo aumenterà l'assunzione di grassi, quindi chi desidera controllare l'assunzione di grassi e calorie dovrebbe considerare attentamente questa possibilità.

Fonte dell'immagine: Fotografata dall'autore

3

Il miglior pascolo: purè di patate con cipolle e sabbia

Oltre alle cipolle di sabbia, il Nord-ovest è ricco anche di deliziose patate. Le patate coltivate su terreni sabbiosi non sono solo gommose, ma anche morbide, tenere e dolci se cotte a vapore. Se aggiunti a cipollotti appena sbollentati, basta un po' di sale, aceto e salsa di soia per ottenere un piatto delizioso che può essere servito sia come pietanza che come piatto unico. Non c'è da stupirsi che un piatto di purè di patate con scalogno sia diventato un piatto famoso, inserito nell'elenco dei piatti consigliati dall'Ufficio della Mongolia Interna di Pechino.

4

Il gusto più materno: panini con cipolla e montone

Qualche giorno fa stavo guardando una trasmissione in diretta in cui una madre della Mongolia Interna guidava i suoi figli nella preparazione di grandi panini ripieni di cipollotti e carne di montone. Potevo sentire il profumo attraverso lo schermo. Immaginate se mangiaste carne di agnello fresca ma non puzzolente, grassa ma non unta, e la mescolaste con spicchi di scalogno già deliziosi: i panini che ne verrebbero fuori non sarebbero ancora più deliziosi?

Tra i metodi più "lussuosi" ci sono gli scalogni sottaceto e la salsa di scalogno.

La messa in salamoia degli scalogni è simile alla messa in salamoia di altri tipi di kimchi. L'ingrediente principale è il sale. Per creare un sapore delizioso servono solo la giusta temperatura e umidità, il lievito e il tempo necessari. La salsa di cipolle e sabbia è solitamente preparata con i fiori di cipolla e sabbia. Il metodo è simile a quello della salsa all'erba cipollina. Occorrono solo sale e cimette di cipolla tritate. L'agnello locale servito con salsa allo scalogno è così delizioso che non posso fare a meno di venire l'acquolina in bocca solo a pensarci.

Purtroppo, poiché l'Allium mongolicum non è resistente alla conservazione e non è stato ampiamente promosso per la coltivazione, non è facile trovare l'Allium mongolicum al di fuori della regione nord-occidentale. La prossima volta che mangiate shabu-shabu e vi imbattete in un ristorante che serve uova strapazzate con scalogno o salsa di scalogno, non esitate, entrate!

Riferimenti

[1] Liu Wangjing, Tang Defu, Ao Changjin. Effetti dell'Allium mongolicum e dei suoi estratti sulle prestazioni produttive, sulle caratteristiche della carcassa, sulla qualità della carne e sugli indicatori biochimici del siero delle pecore Han a coda piccola[J]. Scienza agraria cinese. 2022, 55 (17).

[2] Zhang Xiuyuan. Effetti dell'Allium mongolicum e dei suoi estratti sul metabolismo dei lipidi e sulla composizione aromatica volatile della carne di montone e sui suoi meccanismi correlati[D]. Università agraria della Mongolia Interna, 2019.

[3] Fan Zejun. Effetti dell'estratto di Allium mongolicum sull'espressione e la metilazione dei geni correlati al metabolismo dei lipidi muscolari nella pecora ibrida Duhan[D]. Università agraria della Mongolia Interna, 2019.

[4] Ba Junjie, Zhang Chunli, Gao Jianping, Qin Yurong, Wu Caixia. Analisi dei componenti nutrizionali di Allium mongolicum[J]. Rivista dell'Università agricola della Mongolia Interna (edizione di scienze naturali), 2002(04):114-115.

[5] Shan Xuemei, Li Zhenxing, Gao Yuan. Progressi nella ricerca sui componenti chimici e sulle attività biologiche di Allium mongolicum[J]. Ricerca su prodotti speciali. 2020, 4.

Autore: Wang Lu, nutrizionista registrato in Cina

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Centro di scambio di informazioni scientifiche e tecnologiche per l'alimentazione e la salute