Serie “Salute dal cibo” | Dove sono nascosti i nitriti? Mangiare in questo modo può ridurre l'assunzione

Negli ultimi anni i media hanno spesso riferito che i livelli di nitriti nei prodotti alimentari superano i limiti standard. Non è raro che le persone vengano avvelenate ingerendo per errore il nitrito come sale da cucina. Quindi, qual è la differenza tra nitrito e sale da cucina? Come possiamo ridurre efficacemente l'inquinamento e i danni per garantire la sicurezza alimentare? Parliamo di argomenti relativi ai nitriti.

Il nitrito è un sale industriale comunemente impiegato nell'industria chimica per sintetizzare amminoacidi e vari acidi organici. Viene utilizzato per sciogliere i pigmenti e favorire l'assorbimento dei coloranti nell'industria della stampa e della tintura. Può essere utilizzato anche come agente sbiancante per seta e lino, come agente per il trattamento termico dei metalli, come inibitore della corrosione dell'acciaio, ecc.

Il nitrito può reagire con la mioglobina presente nella carne, esaltandone il colore. Può anche impedire che il grasso presente nei prodotti a base di carne si ossidi e produca cattivi odori, migliorando così il sapore del cibo. Tuttavia, è proprio a causa dell'uso diffuso del nitrito e del suo aspetto e sapore simili a quelli del sale da cucina che dovremmo prestare maggiore attenzione alle sue pericolose proprietà chimiche e ai danni che può causare all'organismo umano.

Il nitrito può ossidare l'emoglobina, che trasporta normalmente l'ossigeno nel sangue, trasformandola in metaemoglobina e causando ipossia tissutale. I sintomi lievi includono cianosi delle labbra, della punta della lingua o della pelle di tutto il corpo; i sintomi moderati includono vertigini, mal di testa, affaticamento, sonnolenza o irritabilità, difficoltà respiratorie, diarrea, ecc.; Nei casi più gravi si può arrivare al coma, alle convulsioni, all'incontinenza e persino alla morte per insufficienza respiratoria.

Il nitrito è una sostanza altamente tossica. Se un adulto ingerisce 0,2-0,5 grammi, può avere conseguenze fatali, mentre 3 grammi possono essere fatali. Le nitrosammine possono anche passare attraverso la placenta fino al feto e avere effetti teratogeni su di esso.

Quali sono le fonti più comuni di nitriti negli alimenti?

1. Le verdure si arricchiscono facilmente di nitriti. Le verdure fresche assorbono i nitrati dal terreno e, in determinate condizioni, i nitrati vengono ridotti a nitriti adatti al consumo umano. Il contenuto di nitriti nelle verdure non fresche aumenterà.

2. Anche le verdure in salamoia sono una fonte comune di nitriti. Il contenuto di nitriti raggiunge il suo picco il sesto giorno di decapaggio e si decompone completamente dopo circa 20 giorni.

3. Il nitrito è stato rilevato anche in alcuni cereali e pesci. L'uso di pesticidi e fertilizzanti, lo scarico di acque reflue industriali e l'irrigazione tramite fognatura possono portare al rilascio e al deposito di nitriti.

Come possiamo ridurre l'assunzione di nitriti?

1. Il nitrito è molto simile al sale da cucina, quindi è necessario etichettarlo correttamente per evitarne un uso improprio.

2. Quando si acquistano alimenti trasformati, prestare attenzione al contenuto di nitriti riportato sull'etichetta. La norma nazionale sugli additivi alimentari stabilisce chiaramente che il nitrito di sodio residuo nella carne in scatola non deve superare i 30 mg/kg. Evitare di acquistare alimenti trasformati che superano questo intervallo.

3. Non mangiare verdure non fresche e riduci al minimo gli avanzi.

4. Le verdure in salamoia possono essere consumate senza problemi dopo 20 giorni; evitare di consumarle per un lungo periodo.

5. Aglio, cipolla e zenzero hanno un certo effetto purificante sui nitriti.

6. Mele, pere e mirtilli possono ridurre l'assorbimento dei nitriti.

7. Anche il succo di mela, il succo di mandarino, il succo di ananas, il succo di pera, ecc. hanno un certo effetto depurativo sui nitriti.

Autori: Tong Yao e Hu Mengdie, Dipartimento di cure mediche speciali, Ospedale oncologico, Accademia cinese delle scienze mediche

Esperto di revisione: Xin Xiaowei, nutrizionista e vicedirettore del Dipartimento di nutrizione dell'Ospedale oncologico, Accademia cinese delle scienze mediche