Un motivo è più che sufficiente per convincerti a mangiare più radice di loto!

Nel mio Paese le radici di loto sono molto apprezzate in autunno. Alcune radici di loto hanno un sapore dolce e croccante, altre sono morbide e appiccicose, altre ancora hanno un sapore intermedio. Sono comunemente consumati: scatole di radice di loto fritte, zuppa di radice di loto e costolette di maiale, radice di loto saltata in padella, fette di radice di loto fredde, radice di loto con riso glutinoso, ecc. Stai sbavando?

Come dice il proverbio, "Il loto è pieno di tesori e la radice di loto autunnale è la più nutriente". Ora è la stagione giusta per mangiare le radici di loto, quindi non puoi di certo perdertelo. Approfitta dell'occasione per mangiare più radici di loto.

Quanto è nutriente la radice di loto?

Nel mio Paese la coltivazione della radice di loto ha una storia di oltre 3.000 anni. È il rizoma del loto nel terreno ed è una comune verdura acquatica. È conosciuta come gli "Otto Immortali dell'Acqua" insieme a piante acquatiche come il riso selvatico, la castagna d'acqua, l'Euryale ferox, il sedano d'acqua, la castagna d'acqua, il tribolo d'acqua. Per quanto riguarda gli ingredienti nutrizionali, la radice di loto contiene principalmente carboidrati, fibre alimentari, proteine, vitamina C e potassio.

▲Foto: Sezione trasversale della radice di loto

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carboidrato

Il contenuto di carboidrati della radice di loto è 11,5 g/100 g.[1] Sebbene sia inferiore a quello delle patate e delle patate dolci, è superiore a quello della maggior parte delle verdure che mangiamo comunemente. Il contenuto di amido delle diverse varietà di radici di loto varia. Il contenuto di amido di alcune radici di loto, come quella di Huai'an, Jiangsu, è di soli 1,3 g/100 g, mentre il contenuto di amido della radice di loto di Honghe, Yunnan, è di 13,7 g/100 g. [2]

Per questo motivo, alcune radici di loto dalla consistenza morbida e appiccicosa non sono adatte al consumo completo come verdura. Se ti piace mangiare la radice di loto ma vuoi tenere in considerazione il tuo peso, ti consigliamo di mangiare meno riso.

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Fibra alimentare

Secondo i dati della "Tabella di composizione degli alimenti cinesi", il contenuto di fibre alimentari insolubili della radice di loto è di 2,2 g/100 g, ovvero il doppio di quello delle patate. Anche il contenuto di fibre alimentari delle diverse varietà di radice di loto varia. Studi hanno dimostrato che la radice di loto di Heze, nello Shandong, ha il contenuto totale di fibre alimentari più elevato, circa 7 g/100 g. [2]

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Minerale Potassio

Il contenuto di potassio della radice di loto è di 293 mg/100 g,[1] e il contenuto di potassio della radice di loto dello Yunnan Red River può raggiungere i 407 mg/100 g,[2] che è 1,6 volte quello della banana.

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Vitamina C

La maggior parte delle radici di loto ha un alto contenuto di vitamina C. Uno studio ha confrontato i componenti nutrizionali delle radici di loto provenienti da 10 aree di produzione e ha scoperto che il contenuto di vitamina C delle radici di loto variava dal 50% al 70%. Il contenuto di vitamina C delle radici di loto provenienti da Huai'an, Jiangsu, Jingzhou, Hubei e Heze, Shandong era relativamente alto, circa 68 mg/100 g [2]. Questo contenuto è superiore a quello delle arance e dei kiwi.

Tuttavia, la cottura causerà una certa perdita di vitamina C. I tassi di ritenzione durante l'ebollizione, la cottura a vapore, la frittura e la cottura al microonde sono rispettivamente del 61,35%, 93,91%, 76,56% e 85,87%. [3] Secondo i dati, ad eccezione della bollitura, gli altri metodi di cottura non causano grandi perdite, il che è comunque molto utile per la nostra integrazione quotidiana di vitamina C.

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proteina

Il contenuto proteico della radice di loto è tra i più alti tra le verdure. Il contenuto proteico della radice di loto di Jingzhou, Hubei è pari a 3,8 g/100 g,[1] che è superiore a quello della maggior parte delle verdure. Tuttavia, la radice di loto è carente di metionina e isoleucina nella valutazione nutrizionale degli aminoacidi, quindi quando si mangia radice di loto, è meglio mangiarla con alghe e fagioli per migliorare l'assorbimento e il tasso di utilizzo delle proteine. [2]

Inoltre, la radice di loto contiene anche antiossidanti, calcio, zinco, ferro e selenio.

Per quanto riguarda la polvere di radice di loto che tutti mangiano spesso, si tratta principalmente di amido puro estratto dalla radice di loto, che contiene una certa quantità di amido resistente. [4] Se mescolato con acqua calda e agitato, forma uno stato di gel, che dà un forte senso di pienezza. Il suo valore GI è solo 33, [1] il che lo rende un alimento a basso IG che può essere consumato anche dai diabetici.

Quali sono i benefici per la salute derivanti dal consumo regolare di radice di loto?

La radice di loto è così nutriente che gli amici che amano mangiarla possono prepararla in casa! Una radice di loto grande quanto un palmo pesa circa 200 grammi, mentre una radice di loto grande quanto un pugno pesa circa 100 grammi! Quali sono i benefici derivanti dal consumo di più radice di loto?

▲Foto: 1 radice di loto pesa circa 200 grammi

▲Foto: 1 pugno di radice di loto pesa circa 100 grammi

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Aiuta a perdere peso e previene la stitichezza

La radice di loto ha un contenuto calorico molto basso, solo 47 kcal/100 g, inferiore a quello della patata dolce, della patata dolce e dell'igname. È anche ricco di fibre alimentari. Mangiare 100 grammi di radice di loto Shandong Heze può soddisfare il 28% del fabbisogno minimo di fibre alimentari della popolazione generale. Non solo dà un forte senso di sazietà e aiuta a controllare l'appetito, ma può anche favorire la motilità gastrointestinale e prevenire la stitichezza. Pertanto, se mangi correttamente la radice di loto, perderai davvero peso!

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Stabilizzare la pressione sanguigna

Mangiando 100 grammi di radice di loto del fiume Rosso dello Yunnan ogni giorno, è possibile soddisfare il 20% del fabbisogno giornaliero di potassio della popolazione generale, il che è molto utile per controllare la pressione sanguigna.

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Migliorare l'immunità

L'elevata quantità di vitamina C contenuta nella radice di loto può favorire la produzione di anticorpi, aumentare la resistenza dell'organismo e contribuire a mantenere la salute della pelle. Mangiare 100 grammi di radice di loto può soddisfare quasi il 50% del fabbisogno di vitamina C della popolazione generale.

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Antiossidante

La radice di loto è anche ricca di antiossidanti, come flavonoidi e polifenoli, che aiutano a eliminare l'eccesso di radicali liberi dall'organismo e hanno effetti antinfiammatori. Il contenuto totale di flavonoidi della radice di loto di Meishan, Sichuan è relativamente alto, circa 5 volte quello della radice di loto di Huai'an, Jiangsu; il contenuto totale di polifenoli della radice di loto di Honghe, Yunnan, è relativamente alto, circa 4 volte quello della radice di loto di Huai'an, Jiangsu. [2]

La radice di loto contiene troppi metalli pesanti?

A causa del rapido sviluppo dell'industria, dell'agricoltura e del turismo, lo scarico dei "tre rifiuti" ha provocato lo scarico di grandi quantità di inquinanti, come metalli pesanti, nei fiumi e nei laghi, con conseguente inquinamento delle acque. La radice di loto è una pianta acquatica, quindi molte persone si preoccupano se la radice di loto venduta sul mercato contenga quantità eccessive di metalli pesanti, temendo che mangiarla possa danneggiare la loro salute.

Per rispondere a questa domanda, alcuni ricercatori hanno condotto delle ispezioni casuali sulle radici di loto in commercio, che possono essere utilizzate come riferimento per noi.

Qualcuno ha raccolto 16 lotti di radici di loto da supermercati e mercati agricoli di una certa città e ne ha testato e analizzato il contenuto di metalli pesanti. I risultati hanno mostrato che sono stati rilevati metalli pesanti in tutti i lotti di radici di loto in misura variabile, ma erano tutti entro i valori limite standard di GB2762-2017 "Limiti standard nazionali per la sicurezza alimentare dei contaminanti negli alimenti". [5]

Per gli adulti questo livello di rischio è accettabile, ma per i bambini esistono alcuni rischi per la salute, per cui si consiglia loro di ridurre la quantità e la frequenza con cui mangiano radice di loto.

Qualcuno ha valutato le caratteristiche del contenuto di metalli pesanti nelle radici di loto disponibili in commercio a Baoding e i relativi rischi per la salute. Sono stati raccolti in totale 13 campioni di radici di loto disponibili in commercio da diversi supermercati. I risultati hanno mostrato che il piombo, la tissotropia e l'arsenico nei campioni di radici di loto raccolti superavano lo standard in misura variabile, raggiungendo il livello di inquinamento luminoso. Il contenuto medio di metalli pesanti era il seguente: nodi della radice di loto > buccia della radice di loto > polpa della radice di loto. [6]

Sebbene al momento non vi siano evidenti rischi per la salute, i ricercatori raccomandano comunque di rimuovere la buccia e i noduli della radice di loto quando si mangia questa pianta e di mangiarne solo la polpa.

Disegno della radice di loto e cambio di colore

Cosa sta succedendo?

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Perché “la connessione rimane”?

Esiste un idioma chiamato "藕断丝连", che deriva dalla radice di loto.

▲Foto: disegno della radice di loto

Dopo che la radice del loto si è spezzata, si verificherà il fenomeno dei fili spezzati che si ricollegano. La filettatura della radice di loto è diversa da quella dell'igname. La filamentosità dell'igname è causata dal muco, ma la filamentosità della radice di loto non è dovuta al muco, bensì alla parete del condotto (parete del condotto anulare) del condotto a spirale nel tessuto di trasporto interno della radice di loto. Quando la radice di loto si rompe, la parete del condotto si allunga come una molla.

Se osservate attentamente, scoprirete che questo "disegno della radice di loto" è simile a un filo e, a occhio nudo, sembra più una "linea ondulata" che una "linea retta".

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Perché la radice di loto cambia colore?

Gli amici che mangiano spesso la radice di loto avranno sperimentato che la radice di loto è un "re che cambia colore". Diventerà nero dopo essere stato tagliato e rosso quando verrà cucinato per preparare la zuppa. Perché succede questo?

La radice di loto diventa nera dopo essere stata tagliata perché contiene sostanze fenoliche. Dopo essere stato tagliato, a contatto con enzimi e ossigeno, subirà un imbrunimento enzimatico. I chinoni prodotti in questo processo polimerizzeranno in sostanze colorate, facendo sì che la superficie della radice di loto tagliata diventi gradualmente marrone. Più a lungo si lascia agire, più scuro sarà il colore, fino a diventare nero.

Se non è possibile cuocere la radice di loto subito dopo averla tagliata, immergerla in acqua pulita il prima possibile. Isolando l'ossigeno si impedirà la reazione di ossidazione e si preserverà il colore della radice di loto. Ma non lasciatelo lì troppo a lungo, altrimenti andrà a male.

È normale che la zuppa diventi rossa durante la cottura. Ciò accade perché la radice di loto contiene proantocianidine,[7] che sono anche un tipo di sostanza fenolica. Dopo essere stati trattati ad alte temperature, si ossidano in antocianine e diventano rossi.

▲Foto: Zuppa di ossa di radice di loto

Come conservare la radice di loto?

Se la radice di loto che acquisti non viene conservata correttamente, diventerà facilmente marrone, perderà la sua durezza e avrà un sapore peggiore. La temperatura di conservazione è un fattore chiave che influenza la qualità degli ingredienti alimentari. La conservazione a bassa temperatura può regolare efficacemente le attività fisiologiche di frutta e verdura, ridurre la velocità di varie reazioni fisiologiche e biochimiche e ritardare il declino della qualità di frutta e verdura.

Se la radice di loto che hai acquistato deve essere conservata solo per un breve periodo di tempo, puoi immergerla in acqua fredda e conservarla in frigorifero. Se è necessaria una conservazione a lungo termine, si consiglia di conservarlo a -1°C entro 10 settimane dalla conservazione. In questo modo è possibile preservare meglio la qualità dell'aspetto e la maggiore durezza della polpa della radice di loto, ritardandone anche l'imbrunimento. [8]

Riassumere:

Non preoccuparti, mangiare radice di loto non ti renderà brutto! Mangiatelo velocemente questo autunno. È opportuno ricordare che le piante acquatiche come la radice di loto non possono essere consumate crude poiché potrebbero essere contaminate da batteri e parassiti. Anche le fette di radice di loto devono essere prima sbollentate!

Riferimenti

[1] Il principe ereditario di Yang Yuexin. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[2] Cheng Tingting, Hui Xiaohan, Shang Xinxin et al. Analisi della composizione nutrizionale e valutazione completa della qualità delle radici di loto da 10 origini[J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2021, 42(08): 320-325. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060110.

[3] Il principe ereditario di Chen Ting. Effetti della cottura e del trattamento ad altissima pressione sulla qualità commestibile della radice di loto[D]. Università di Yangzhou, 2015.

[4] Liu Yue. Ricerca sulla tecnologia di lavorazione della polvere istantanea di radice di loto intera ad alto tenore di amido [D]. Università di Agraria e Forestale del Fujian, 2018.

[5] Luigi Di Maio. Rilevamento del contenuto di metalli pesanti nella radice di loto e valutazione del rischio per la salute[J]. Ingegneria alimentare, 2022(3):69-72

[6] Gao Peipei, Xiao Bing, Liu Wenju, Zhang Xiangyu, Dong Junwen, Xue Peiying. Caratteristiche del contenuto di metalli pesanti nella radice di loto e valutazione del rischio per la salute[J]. Chimica Ambientale, 2020, 0(2): 362-370

[7] Liu Tengfei, Lu Haoqian, Li Jun et al. Progressi nella ricerca sulle proantocianidine nel loto[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2022, 48(12): 307-315. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028685.

[8] Chen Jinhui, Qi Xin, Yi Yang et al. La conservazione a temperatura di ghiaccio ritarda il deterioramento della qualità della radice di loto[J]. Scienza e tecnologia alimentare moderna, 2022, 38(06): 136-144. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.1021.

Autore: Xue Qingxin Membro della Chinese Nutrition Society Nutrizionista registrato Responsabile sanitario Nutrizionista pubblico

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center