Mangiare sashimi con senape può "uccidere gli insetti"? Una tappa obbligata per gli amanti dei frutti di mare!

I frutti di mare sono un alimento che piace a molte persone. Ad alcune persone piace particolarmente mangiare il sashimi di pesce, perché credono che i frutti di mare trasformati in sashimi siano più freschi e teneri! Quindi, ci sono parassiti nei frutti di mare crudi? Mangiare sashimi di pesce con wasabi può uccidere i parassiti? Oggi parliamo di sashimi di pesce e parassiti.

Immagini stock protette da copyright, nessuna riproduzione è autorizzata

01

Mito: l’acqua di mare è piena di sale, quindi i parassiti non possono sopravvivere

Analisi: No, anche i pesci marini possono avere parassiti.

Molte persone hanno idee del genere: "I parassiti non possono vivere nell'acqua di mare", "Non ci sono parassiti nei pesci marini", "Non devi preoccuparti dei parassiti quando mangi pesce marino crudo"...

Ma è davvero così?

Infatti, sebbene nei frutti di mare siano presenti meno parassiti rispetto ai pesci di fiume, ce ne sono comunque parecchi, tra cui non solo i comuni ascaridi, ma anche l'Anisakis, un nematode marino.

L'Anisakis, noto anche come Anisakis, è presente in quasi tutti gli oceani del mondo. È davvero il re dei sette mari. Quando gli esseri umani ingeriscono il sashimi, le larve di Anisakiasi contenute nella carne del pesce entrano anche nel sistema digerente umano.

Le larve di Anisakiasis ingerite possono perforare le pareti del tratto digerente e di altri organi e tessuti, provocando una serie di sintomi acuti negli esseri umani, come vomito, diarrea, sanguinamento e infiammazione.

Quando gli Anisaki che si scavano negli organi muoiono, i loro "cadaveri" formeranno anche granulomi eosinofili nei nostri corpi.

02

Mito: il pesce fresco è più sicuro del pesce congelato

Analisi: No, nei frutti di mare appena pescati sono presenti molti parassiti. Il congelamento può uccidere alcuni parassiti, ma il congelamento ordinario non riesce a ucciderli tutti.

Prendendo come esempio l'Anisakis menzionato sopra, ha scarsa adattabilità sia alle basse che alle alte temperature e teme sia il freddo che il caldo. Se il corpo dell'insetto viene esposto a una temperatura di sessanta gradi, morirà in meno di un minuto.

Molti studi hanno dimostrato che anche le basse temperature prolungate possono uccidere l'Anisakis. In alcuni testi si suggerisce che "per uccidere l'anisakiasi, è necessario refrigerare a -30°C in un congelatore ad aria commerciale per almeno 15 ore". Si noti che questo si riferisce al congelamento profondo commerciale. Tuttavia, il normale congelamento a circa -18°C non riesce a uccidere tutti i parassiti.

Per questo motivo è meglio consumare il pesce cotto. Se proprio dovete consumarlo crudo, si consiglia di consumare pesce che rispetti gli standard di congelamento.

Molti amici amano ancora il pesce fresco appena pescato e credono che non tutti i pesci abbiano parassiti.

È vero che non tutti i pesci hanno parassiti. Circa il 50-80% dei pesci è infetto da parassiti.

Secondo un articolo scritto dal professor Sun Shizheng sul Chinese Journal of Parasitology and Parasitic Diseases, il tasso di rilevamento delle larve nei pesci del Mar Cinese Meridionale (88 specie di pesci) era del 60,2%, mentre il tasso di rilevamento delle larve nei pesci del Mar Bohai (20 specie di pesci) era del 55%. Secondo la ricerca del professor Ma Hongwei, il tasso di infezione da Anisakis nei pesci e nei cefalopodi del mare di Bohai raggiunge l'81,8%.

Immagini stock protette da copyright, nessuna riproduzione è autorizzata

03

Mito: poiché il congelamento profondo a un certo livello uccide alcuni parassiti, i frutti di mare congelati sono sicuri

Analisi: Non necessariamente, il problema dei batteri nei frutti di mare è altrettanto grave!

Infatti, tra i pericoli derivanti dal consumo di pesce crudo rientrano non solo i parassiti, ma anche i batteri. Non è facile uccidere i batteri a -30°C. Per conservare i ceppi batterici in laboratorio, i batteri vengono mescolati con glicerolo e congelati in un frigorifero a -80 °C.

Per questo motivo la freschezza dei frutti di mare è molto importante. I frutti di mare stantii vengono facilmente contaminati dai batteri.

Tra i batteri patogeni che causano l'inquinamento legato ai prodotti ittici, il più noto è quello della famiglia dei Vibrio presenti negli oceani, di cui il Vibrio parahaemolyticus e il Vibrio vulnificus sono il duo più noto.

Il Vibrio parahaemolyticus è responsabile da solo della metà dei casi di intossicazione alimentare e, in molti luoghi, ha sconfitto la famosa Salmonella, oltre a essere la causa principale di diarrea di origine alimentare in tutto il mondo. Ogni anno nel mio Paese si verificano milioni di casi di malattie trasmesse tramite gli alimenti, causate dal Vibrio parahaemolyticus. Il sintomo più classico dell'infezione da Vibrio parahaemolyticus è la gastroenterite: diarrea, vomito, nausea, ecc.; nei casi più gravi può causare disidratazione e altre complicazioni, e persino la morte.

Ancora più spaventose sono le storie legate al Vibrio vulnificus . Il modello narrativo generale è questo: qualcuno viene graffiato da conchiglie o pizzicato da gamberetti o granchi mentre maneggia frutti di mare. All'epoca pensò che non fosse niente di grave, ma poi gli venne la febbre e fu portato in ospedale, dove scoprì di essere stato infettato dal Vibrio vulnificus. Storie come queste solitamente finiscono con una sepsi, seguita dalla morte o dall'amputazione.

In realtà la storia del Vibrio vulnificus non è affatto esagerata. Al contrario, fa sì che le persone ignorino la possibilità che il Vibrio vulnificus possa causare infezioni trasmesse dagli alimenti. Infatti, anche il consumo di ostriche crude o di altri molluschi è un fattore importante nell'infezione da Vibrio vulnificus.

04

Mito: puoi uccidere i parassiti immergendoli nella senape

Analisi: È totalmente inutile.

Che si tratti di wasabi, rafano o semi di senape, queste piante considerate la fonte della senape contengono tutte una sostanza chimica pungente: l'isotiocianato , che è ciò che comunemente chiamiamo sapore di senape.

Gli esperimenti hanno infatti dimostrato che gli isotiocianati hanno effetti battericidi e possono uccidere alcuni parassiti se immersi nella salsa di senape. Lo stesso vale per la salsa di soia ad alta concentrazione di sale, che può anch'essa uccidere alcuni batteri e parassiti sfruttando un'elevata pressione osmotica.

Tuttavia, ci sono due punti da sottolineare: il primo è il tempo. Che si tratti di uccidere batteri o parassiti, è necessario un certo tempo di reazione. Per uccidere i parassiti ci vuole circa un'ora immergendoli nella senape, mentre per immergerli nella salsa di soia ci vuole mezza giornata.

In secondo luogo, se si vogliono uccidere i parassiti con la senape, è necessario individuarli nei filetti di pesce prima di immergerli nella senape. Altrimenti i parassiti nascosti in profondità nella polpa del pesce non riusciranno a raggiungere la senape. Ora che li hai trovati tutti, perché non li butti via? Devo mangiare un boccone di Anisakis alla senape?

Riassumendo, mangiare pesce crudo con la senape non uccide batteri e parassiti, ma ne migliora il sapore.

Lo stesso vale per i sottaceti crudi. È improbabile che la zuppa a base di salsa di soia, glutammato monosodico e peperoncini possa minacciare i batteri e i parassiti presenti in profondità.

Immagini stock protette da copyright, nessuna riproduzione è autorizzata

Insomma

Anche i pesci marini sono ricchi di parassiti. Oltre ai comuni ascaridi, potrebbero esserci anche gli Anisakida, che sono unici nell'oceano. Il congelamento profondo può uccidere alcuni parassiti. Rispetto al sashimi fresco, il sashimi congelato contiene relativamente meno parassiti. Nei frutti di mare congelati sono presenti molti batteri, tra cui il Vibrio parahaemolyticus e il Vibrio vulnificus. Solo immergendo i parassiti direttamente nella senape per un'ora è possibile ucciderli. Mangiare pesce con un po' di senape normalmente non ucciderà affatto i parassiti.

Per motivi di sicurezza, è meglio cuocere bene i frutti di mare prima di mangiarli. Se si desidera mangiare sashimi di pesce, si consiglia di recarsi in un ristorante normale o di acquistarlo tramite i canali tradizionali e di consumarlo il prima possibile.

Riferimenti:

[1] Zhang Wang, Chen Xiukai, Li Zhenggao et al. Progressi della ricerca sull'anisakiasi[J]. Progressi in medicina veterinaria, 2014, 35(07): 93-97. DOI: 10.16437/j.cnki.1007-5038.2014.07.021.

[2] Cao Zhan, Liu Jinsong, He Fang et al. Panoramica sull'anisakiasi[J]. Rivista di medicina tropicale, 2004(04):494-497.

[3] Xia Fan, Yang Lijun, Wang Jing, et al. Progressi nella ricerca sul meccanismo di patogenicità e sui metodi di rilevamento rapido del Vibrio marino patogeno[J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2011, 32(01): 366-370+376. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.086.

[4] Sun Yixiang, Chang Hongjun, Yang Xingxin, et al. Progressi della ricerca sull'infezione da Vibrio parahaemolyticus e sul suo controllo fagico negli animali acquatici [J/OL]. Bollettino di Microbiologia: 1-17 [19-04-2023]. https://doi.org/10.13344/j.microbiol.china.221017.

[5] Guo Yukun, Zhu Yuan, Fan Xiaoming et al. Progressi della ricerca sul meccanismo patogeno di Vibrio vulnificus[J]. Rivista cinese di lesioni e riparazione (edizione elettronica), 2022, 17(01): 81-84.

[6] Zhang Na, Guan Wenqiang, Li Chunyuan. Studio sull'effetto inibitorio dell'olio essenziale di senape sui patogeni post-raccolta di frutta e verdura [J]. Freschezza e lavorazione, 2008, n. 49 (06): 39-41.

[7] Huang Qihong, Wu Lingyan, Huang Xuanying et al. Osservazione sull'effetto battericida della salsa di senape su diversi batteri patogeni[J]. Guida alla sicurezza alimentare, 2022, No.353(24):110-112.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.24.030.

Autore: Liu Aiqi

Recensione | Zhang Na, ricercatore associato, supervisore di dottorato, facoltà di sanità pubblica dell'Università di Pechino

Han Hongwei, ricercatore presso il National Food Safety Risk Assessment Center

L'articolo è prodotto da "Science Refutes Facts" (ID: Science_Facts). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

L'immagine di copertina e le immagini contenute in questo articolo provengono dalla galleria copyright. La loro ristampa e citazione potrebbe dare luogo a controversie sul copyright.