Serie "Tecnologia alimentare" | Il grano saraceno è una coltura alimentare che può essere utilizzata sia come medicina che come alimento, ed è molto utile per stabilizzare lo zucchero nel sangue

"Il grano saraceno è l'unica coltura di pseudocereale della famiglia delle Polygonaceae riconosciuta a livello internazionale come medicinale e commestibile. Ha un alto valore di ricerca in nutrizione e salute", ha affermato Wang Min, professore presso il College of Food Science and Engineering della Northwest A&F University, in un'intervista.

Studi epidemiologici hanno dimostrato che l'incidenza di disturbi glucolipidici e di resistenza all'insulina è inferiore nelle persone che vivono in aree in cui il grano saraceno, in particolare quello amaro, è l'alimento base. Ciò suggerisce che il consumo a lungo termine di grano saraceno e dei suoi alimenti trasformati abbia un certo effetto terapeutico preventivo e ausiliario nella regolazione dei disturbi glicolipidici nel corpo umano. Studi hanno dimostrato che diverse sostanze attive presenti nel grano saraceno, come rutina, quercetina, proantocianidine, D-chiro-inositolo, D-bucrometina e altri fitochimici, sono strettamente correlate alla sua funzionalità.

Esistono due varietà coltivate di grano saraceno: il grano saraceno amaro e il grano saraceno dolce. Data la particolarità della famiglia di piante, i suoi chicchi hanno la forma di tre lati (grano saraceno dolce) e tre lati con scanalatura ventrale (grano saraceno tartaro), molto diversi dalle comuni colture di graminacee come grano, riso, mais, ecc., soprattutto nella distribuzione e composizione di sostanze fitochimiche, proteine ​​(amminoacidi) e fibre alimentari. Ciò rende il grano saraceno non solo una materia prima alimentare integrale naturale, ma costituisce anche un valido complemento agli alimenti di base convenzionali in termini di nutrizione e funzionalità. Rispetto al grano saraceno dolce, il contenuto di rutina nel grano saraceno amaro può essere 10 volte superiore a quello del grano saraceno dolce, quindi il grano saraceno amaro presenta una migliore funzionalità nutrizionale.

Il grano saraceno tartaro viene prodotto in abbondanza nello Yunnan, nel Guizhou, nel Sichuan e nel nord dello Shaanxi, nel mio Paese. Dal 2000, il professor Wang Min ha guidato il suo team a condurre ricerche approfondite nelle aree di produzione del grano saraceno di Liangshan, Sichuan e Shaanxi settentrionale e ha condotto una serie di studi sulla funzione ipoglicemizzante delle sostanze nutritive attive del grano saraceno, come rutina, quercetina, D-chiro-inositolo, acido protocatecuico, amido di grano saraceno, fibra alimentare del grano saraceno, ecc., chiarendo la relazione struttura-attività dei composti della serie flavonoide del grano saraceno sull'attività inibitoria dell'α-glucosidasi e svelando il meccanismo d'azione del consumo di grano saraceno nell'abbassamento della glicemia postprandiale. Allo stesso tempo, i flavonoidi del grano saraceno e il principale metabolita delle antocianine, l'acido protocatechico, possono regolare il meccanismo molecolare dei disturbi del metabolismo del glucosio e dei lipidi inibendo l'assunzione di grassi.

Il professor Wang Min ha affermato che l'esplorazione delle particolari proprietà salutari del grano saraceno gli ha conferito un valore economico più elevato e che sempre più consumatori scelgono alimenti a base di grano saraceno. Nella lavorazione e nell'utilizzo del grano saraceno: i suoi chicchi grandi e di alta qualità possono essere utilizzati per preparare riso e tè di grano saraceno; i suoi chicchi piccoli e medi possono essere trasformati in farina di grano saraceno (che può essere trasformata in alimenti di base come pane e pasta al vapore e contorni come biscotti e torte); la crusca di grano saraceno può essere ulteriormente trasformata in olio di crusca di grano saraceno da utilizzare in cosmetica, oppure trasformata in polvere di fibre sostitutive del pasto di grano saraceno dopo una macinazione ultrafine; le bucce di grano saraceno possono essere utilizzate per preparare i semi di grano saraceno; inoltre, i flavonoidi in esse contenuti possono essere estratti e utilizzati come ingrediente nei prodotti per la salute.

Questo articolo è stato rivisto scientificamente da Wang Min, professore presso la Facoltà di Scienze Alimentari e Ingegneria della Northwest A&F University, con il contributo di Qiao Jingfang del Whole Grain Channel del People's Daily Health Client.