Libro di divulgazione scientifica "Mangia meno petrolio, mangia petrolio migliore" (Wang Xingguo) Selezione articolo 13

3 Il ruolo dei grassi in cucina

L'olio svolge un ruolo molto importante in cucina. Indipendentemente dal piatto cucinato, l'olio è fondamentalmente indispensabile. Oli e grassi hanno due funzioni principali: trasferimento di calore e condimento. Da un lato, l'olio può essere utilizzato come mezzo per riscaldare gli alimenti. Grazie alla sua elevata temperatura, è possibile cuocere gli alimenti in poco tempo, riducendo così la perdita di sostanze nutritive. D'altro canto, l'olio da cucina può essere considerato il condimento più comunemente utilizzato, in grado di migliorare il sapore del cibo, esaltarne le proprietà sensoriali e aumentare l'appetito. Questi due effetti si verificano solitamente contemporaneamente, sono strettamente integrati e inseparabili.

(1) Producono un aroma speciale nei piatti

Gli alimenti cotti con i grassi acquistano sapore e questo effetto è particolarmente evidente quando si cucinano piatti caldi. Poiché l'olio è un ottimo solvente e conservante per gli aromi, riesce a sciogliere bene le sostanze aromatiche lipofile contenute negli alimenti, conferendo all'olio un sapore intenso. Ad esempio, l'aroma e il sapore piccante delle cipolle fritte, dei grani di pepe e dei peperoncini sono tutti solubili in olio, il che può aumentare il sapore dei piatti. Naturalmente, durante il processo di riscaldamento e cottura, l'olio stesso può anche decomporsi in acidi grassi liberi e aldeidi volatili, chetoni e altre sostanze, conferendo un sapore ancora più speciale ai piatti.

(2) Fornire piatti con una consistenza e un sapore speciali

Controllando le diverse temperature dell'olio durante la cottura, i piatti possono acquisire consistenze e sapori speciali. Ad esempio, una padella con olio caldo può coagulare le proteine ​​presenti negli alimenti e gelatinizzare l'amido, rendendo i piatti croccanti, teneri e morbidi. Una padella con olio bollente o una padella con olio alto possono far evaporare rapidamente l'umidità sulla superficie del cibo e coagulare rapidamente le proteine ​​superficiali, impedendo al cibo di attaccarsi. In questo modo i piatti diventano croccanti, ovvero croccanti all'esterno e teneri all'interno.

(3) Favorisce la formazione di un colore migliore e di una brillantezza migliore delle stoviglie

Innanzitutto, a causa delle elevate temperature dell'olio, gli zuccheri, le proteine ​​e gli altri componenti degli alimenti subiscono la reazione di Maillard e ne causano lo scolorimento, producendo così un colore gradevole. In secondo luogo, molti alimenti sono ricchi di pigmenti liposolubili. Quando vengono riscaldati e cotti insieme all'olio, alcuni dei pigmenti presenti negli alimenti si sciolgono e si distribuiscono uniformemente nell'olio, conferendo ai piatti un colore brillante. In terzo luogo, l'olio ha una certa viscosità e una densità inferiore a quella dell'acqua. È riflettente e può aumentare la morbidezza delle pietanze. Ad esempio, quando si sbollentano le verdure, l'aggiunta di una piccola quantità di olio da cucina avvolgerà la superficie del cibo, rendendo il colore più verde e brillante.

(4) Isolamento termico

Il grasso ha una bassa densità relativa e durante la cottura e il riscaldamento galleggia sempre sulla superficie della zuppa e delle pietanze, proprio come un coperchio. Può ridurre la perdita di nutrienti, aumentare e mantenere la temperatura delle pietanze, rallentare la dissipazione del calore delle pietanze, ridurre i tempi di riscaldamento e risparmiare energia.