Il sushi non è riso glutinoso, quindi perché non viene cotto poco se mangiato freddo?

Punti chiave:

1. L'"amilosio" è facile da incastrare, mentre l'"amilopectina" non è facile da incastrare

2 Il riso glutinoso è appiccicoso ma morbido, il riso non glutinoso non è appiccicoso ma è crudo, e il riso semi-glutinoso non è né appiccicoso né crudo

3 Il riso per sushi è un "riso semiglutinoso" facilmente digeribile, ma il suo potere saziante è simile a quello del riso comune.

Questo articolo contiene 1.200 parole e richiede circa 5 minuti per essere letto.

Quando il riso si raffredda, diventa duro da masticare e difficile da mangiare, mentre il riso glutinoso rimane morbido dopo il raffreddamento, quindi gli gnocchi di riso e le gallette di riso possono essere mangiati anche a temperatura ambiente. Tuttavia, che si tratti di riso giapponese o di sushi, non usano il riso glutinoso e appiccicoso. Perché non diventano crudi quando vengono raffreddati, ma rimangono elastici e lisci al palato?

Si scopre che oltre al riso "glutinoso" e "non glutinoso", esiste anche una tipologia di riso "semi-glutinoso". Il riso per sushi appartiene a questa categoria. Per quanto riguarda la relazione tra "glutinoso" e "mezzo cotto", dobbiamo prima capire la "classificazione dell'amido".

Il riso contiene più "amilopectina" e il riso glutinoso contiene più "amilopectina". Più del 70% del riso è costituito da "amido", che può essere suddiviso in due categorie: "amilopectina" e "amilopectina".

Il riso comune contiene più "amilopectina", mentre il riso glutinoso è composto principalmente da "amilopectina". La sua proprietà appiccicosa è dovuta anche all'elevato contenuto di "amilopectina".

●La struttura molecolare dell'amilosio è una linea retta

● Oltre alla catena principale dritta, l'amilopectina ha molte piccole ramificazioni, che vengono chiamate "catene ramificate"

Quando il riso viene riscaldato, sia la catena lineare che l'amilopectina si staccano. A questo punto i chicchi di riso saranno molto morbidi e gli enzimi digestivi presenti nell'intestino riusciranno a digerire il riso anche dalle macchie rosse.

Tuttavia, quando il riso si raffredda, l'"amilosio" si compatta e diventa molto solido. È difficile da masticare e risulta crudo al tatto, oltre a essere difficile da digerire con gli enzimi digestivi. Al contrario, per l'"amido ramificato", a causa dell'impedimento di molte piccole ramificazioni, è difficile per le molecole di amido di disporsi strettamente e mantengono comunque una struttura relativamente lassa. Così il riso glutinoso può rimanere morbido anche dopo essersi raffreddato.

Il riso per sushi si colloca tra il "riso comune" e il "riso glutinoso". Ora che abbiamo compreso la relazione tra "amido" e "poco cotto", diamo un'occhiata alle caratteristiche del riso per sushi. Secondo i dati della ricerca:

● Il contenuto di "amilosio" nel riso glutinoso è sostanzialmente inferiore al 5%

● Il contenuto di "amilosio" del riso comune è solitamente superiore al 20%

● Il contenuto di "amilosio" delle varietà giapponesi più comuni, come il riso Koshihikari, si attesta intorno al 15%, una percentuale compresa tra il "riso comune" e il "riso glutinoso", ed è chiamato riso "semi-glutinoso".

Si può quindi dedurre che il riso giapponese utilizzato per il sushi contenga un livello più elevato di "amido ramificato". Dopo il raffreddamento, ci sarà ancora abbastanza spazio tra le molecole di amido, così che il riso non diventerà "solido" e difficile da masticare. Tuttavia, poiché il contenuto di "amido ramificato" non raggiunge il livello a una sola cifra del riso glutinoso, non risulta appiccicoso al tatto, quindi, da uno stato sensoriale naturale, le persone sono più portate a considerarlo la stessa cosa del riso comune.

Inoltre, bisogna dire che dai dati si evince che il contenuto di "amilosio" di molte varietà nazionali di riso è di circa il 15%, il che è molto simile al riso per sushi, quindi non dovrebbe essere poco cotto, giusto? Perché non ho questa sensazione? La ragione possibile è che le varietà di riso giapponesi sono molto pure, mentre il riso cinese in genere è spesso una miscela di diversi tipi di riso, quindi dopo aver mescolato diverse varietà di riso, questa caratteristica naturalmente non sarà visibile!

Il riso per sushi è più digeribile? La risposta è sì!

Dai dati sottostanti possiamo vedere che il riso "semiglutinoso"

● L'amido rapidamente digeribile è tra il riso glutinoso e quello non glutinoso

● L'amido lentamente digeribile è lo stesso del riso non glutinoso, più alto del riso glutinoso

● Il contenuto di amido resistente è lo stesso del riso glutinoso, ma inferiore a quello del riso non glutinoso

In altre parole, il riso per sushi "semi-glutinoso" viene digerito più velocemente del riso comune entro 20 minuti dal consumo, ma la velocità di digestione è la stessa del riso tra 20 e 120 minuti. Ciò significa che il "riso per sushi" assorbirà il 10% di zucchero in più rispetto al riso comune, ma la sensazione di sazietà prodotta sarà simile a quella del riso comune. Considerando che non sarà poco cotto, il riso per sushi "semi-glutinoso" può essere utilizzato come sostituto perfetto del riso comune!

Riferimenti

[1] He Xiaopeng, Zhu Changlan, Liu Linglong et al. Differenze nella struttura dell'amilopectina nelle diverse varietà di riso e loro relazione con le proprietà fisico-chimiche dell'amido.