Sale a basso contenuto di sodio, sale non iodato, sale iodato... Quali sono le differenze tra i vari sali?

Questo articolo è stato rivisto da Li Lin, dottore di ricerca in Scienze Alimentari e professore presso lo Zhongshan College dell'Università di Scienze e Tecnologie Elettroniche della Cina, ed esperto di sicurezza alimentare nella città di Zhongshan

Invecchiando, la sensibilità al gusto diminuisce e si ha bisogno di mangiare cibi più salati per apprezzarne il sapore. Tuttavia, se l'assunzione di sale supera i limiti stabiliti, si verificherà un'eccessiva assunzione di sodio, che è uno dei principali fattori di rischio alimentari per l'ipertensione.

Nel gennaio 2022, il professor Wu Yangfeng del Peking University Clinical Research Institute ha pubblicato un articolo sul "Chinese Circulation Journal" affermando che promuovere l'uso di sale a basso contenuto di sodio tra la popolazione, ovvero mescolare una certa percentuale di cloruro di potassio, che ha anche un sapore salato, al comune sale da cucina (contenuto di cloruro di sodio 90%~99%) per ridurre l'assunzione di cloruro di sodio, ha una grande importanza per la salute pubblica.

Studi su larga scala hanno confermato che:
Cambiare il sale in casa può ridurre notevolmente il tasso di mortalità!

Un articolo pubblicato sul New England Journal of Medicine nel 2021 dal team di Wu Yangfeng dell'Università di Pechino ha studiato gli effetti del sale a basso contenuto di sodio (sostituzione del cloruro di sodio con cloruro di potassio al 25%) sugli eventi cardiovascolari e sulla mortalità. L'esperimento ha coinvolto 20.995 persone in 600 villaggi in Cina. I partecipanti erano persone di età superiore ai 60 anni con una storia di ictus o ipertensione, con un tempo medio di follow-up di 4,74 anni.

I risultati hanno mostrato che per le persone con una storia di ictus o di età pari o superiore a 60 anni affette da ipertensione, l'incidenza di ictus, di gravi eventi cardiovascolari e di mortalità per tutte le cause era inferiore quando si consumava sale a basso contenuto di sodio rispetto a quando si consumava sale normale.

In collaborazione con numerosi istituti di ricerca nazionali e studiosi internazionali provenienti da Australia, Stati Uniti, Regno Unito e altri paesi, sono state selezionate circa 21.000 persone con una storia di ictus o ipertensione incontrollata da 600 villaggi in 10 contee di cinque province settentrionali del mio paese. Lo studio ha fornito gratuitamente sale a basso contenuto di sodio contenente il 25% di cloruro di potassio a più di 10.000 soggetti in 300 villaggi assegnati in modo casuale al gruppo di intervento per cinque anni consecutivi. Oltre 10.000 soggetti provenienti da altri 300 villaggi, assegnati in modo casuale al gruppo di controllo, hanno continuato a utilizzare il comune sale da cucina.

I risultati hanno mostrato che, rispetto al gruppo di controllo che utilizzava il comune sale da cucina, il gruppo di intervento che utilizzava sale a basso contenuto di sodio ha ridotto gli ictus fatali e non fatali del 14%, gli eventi cardiovascolari avversi maggiori del 13% e la mortalità per tutte le cause del 12%.

Sale a basso contenuto di sodio, sale non iodato, sale iodato…
Quali sono le differenze tra i vari sali?

Infatti, se classifichiamo il sale in base ai suoi ingredienti principali, possiamo dividerlo in tre categorie: sale iposodico, sale iodato e sale non iodato.

1. Sale a basso contenuto di sodio - non adatto ai pazienti con malattie renali

Sappiamo tutti che mangiare troppo sale aumenta il rischio di ipertensione, ma in realtà il vero responsabile dell'ipertensione non è il sale, bensì il sodio.

Yu Luyang, direttore del Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie del distretto di Shenhe, nella provincia di Liaoning, ha sottolineato in un articolo del 2016 che i vasi sanguigni umani sono permeabili e il sodio è come una spugna. Se si assume troppo sodio, questo assorbe acqua e provoca ritenzione idrica e di sodio, aumenta il volume del sangue e aumenta la pressione sui vasi sanguigni. Se questa situazione persiste a lungo, la pressione sui vasi sanguigni aumenta, provocando ipertensione.

Per questo motivo, il sale a basso contenuto di sodio diventa la scelta di molte persone. Il regista Yu Luyang ha spiegato che il sale a basso contenuto di sodio è un sale nutrizionale. Rispetto al sale comune, il suo contenuto di cloruro di sodio è ridotto di circa il 30%. Il contenuto di cloruro di sodio del sale tradizionale è superiore al 95%, mentre al sale a basso contenuto di sodio viene aggiunto il 30% di cloruro di potassio, riducendo il contenuto di cloruro di sodio a circa il 70%. Riduce l'assunzione di sodio senza influire minimamente sulla percezione del sapore salato e aumentando efficacemente l'assunzione di potassio.

Il potassio può semplicemente svolgere la funzione di limitare il sodio. Se il contenuto di sodio negli alimenti è troppo elevato, il potassio non può svolgere una funzione regolatrice. Tuttavia, aumentando l'assunzione di potassio attraverso gli alimenti, si può favorire l'escrezione di sodio e ridurre la ritenzione di acqua e sodio. Il sale a basso contenuto di sodio svolge proprio questa funzione.

Pertanto, nella vostra dieta quotidiana, potete sostituire il comune sale da cucina con sale a basso contenuto di sodio. Ma è bene sottolineare che questo non significa che il sale a basso contenuto di sodio possa essere consumato con noncuranza. L'assunzione totale di sale deve comunque essere controllata secondo gli standard.

Inoltre, il sale a basso contenuto di sodio non è adatto a tutti.

Qin Jianguo, primario del Dipartimento di nefrologia presso l'Ospedale orientale dell'Università di medicina cinese di Pechino, ha sottolineato in un'intervista ai giornalisti nel 2017 che il sale a basso contenuto di sodio contiene più potassio. I pazienti con patologie renali, in particolare quelli con disfunzioni della minzione (come l'uremia), non dovrebbero assumere sale a basso contenuto di sodio. Il potassio in eccesso non può essere espulso efficacemente dall'organismo. L'accumulo nell'organismo provoca iperkaliemia, che può facilmente portare ad aritmie e al rischio di insufficienza cardiaca.

2. Sale iodato - consigliato per le zone carenti di iodio

La maggior parte del sale che consumiamo quotidianamente è sale iodato. Il motivo per cui lo iodio viene aggiunto al sale da cucina è che un tempo il mio Paese era un Paese con una grave carenza di iodio. Dal 1996 il mio Paese ha iniziato a rendere disponibile il sale iodato a tutti.

Dopo che l'ex Ministero della Salute ha rivisto nel 2012 le "Norme per l'uso degli arricchitori di nutrienti alimentari", non è più consentito aggiungere al sale da cucina altri arricchitori di nutrienti diversi dallo iodio. Il contenuto di iodio nel sale da cucina può essere selezionato su tre livelli: 20 mg/kg, 25 mg/kg e 30 mg/kg.

Tuttavia, su Internet si trovano opinioni diverse sulla necessità o meno di continuare a consumare sale iodato. Alcune persone credono che il mio Paese abbia integrato l'apporto di iodio per molti anni e che non ci sia più bisogno di consumare sale iodato; altri sostengono che le zone costiere consumano più pesce e che lo iodio può essere integrato con l'alimentazione; C'è anche chi ritiene che la carenza di iodio abbia gravi conseguenze e che quindi sia necessario continuare ad assumerne integratori.

Ding Xia, vice primario del Dipartimento di nutrizione dell'ospedale affiliato dell'Università di Nantong, ha sottolineato in un articolo pubblicato nel 2019 che il contenuto di iodio degli alimenti comuni è il seguente: alghe fresche 114μg/100g, alghe secche 4323μg/100g, gamberetti secchi 265μg/100g, cozze 346μg/100g e gamberetti secchi 82μg/100g. Pertanto, se si desidera utilizzare solo alimenti con un alto contenuto di iodio per soddisfare il fabbisogno medio di iodio di un adulto pari a 120 μg/giorno, è necessario mangiare 105 g di alghe fresche, 3 g di alghe secche o 45 g di gamberetti secchi ogni giorno. Secondo lo standard cinese sul "Contenuto di iodio nel sale commestibile", se il livello di arricchimento di iodio del sale è di 25 mg/kg, se ne consumano 5 g al giorno e la perdita di cottura è calcolata al 20%, è possibile consumare 100 μg di iodio da sale iodato ogni giorno. In combinazione con lo iodio presente nell'acqua potabile e negli alimenti, è possibile soddisfare il fabbisogno di iodio della popolazione generale.

Pertanto, se vivi in ​​una città costiera e consumi molti frutti di mare, non hai bisogno di scegliere sale iodato. Tuttavia, se non si consumano regolarmente sufficienti frutti di mare o si vive in una zona con carenza di iodio, si consiglia di utilizzare sale iodato.

3. Sale non iodato - non consigliato per due tipi di persone

Ma il sale iodato non è adatto a tutti.

Nel 2017, Song Xiangyang, direttore del Dipartimento di chirurgia della tiroide e del seno presso l'Ospedale popolare provinciale di Zhejiang, ha sottolineato in un'intervista ai media che ci sono due tipi di persone che non sono adatte al consumo di sale iodato:

La prima categoria è quella dei pazienti affetti da patologie della tiroide, come ipertiroidismo, tiroidite e malattie autoimmuni della tiroide. A seconda delle esigenze terapeutiche, possono seguire il consiglio del medico e non mangiare sale iodato o assumerne in quantità minore.

L'altro gruppo è costituito dai residenti che vivono in aree ad alto contenuto di iodio o in aree senza carenza di iodio. Ogni giorno assumono dosi sufficienti di iodio tramite il cibo e l'acqua potabile. Anche questo gruppo di persone non dovrebbe consumare sale iodato.

Fonte: Health Times

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