Liu Xiumei: Come considerare razionalmente i batteri indicatori eccessivi?

Wu Qingping, Accademico dell'Accademia cinese di ingegneria, Vicepresidente della Società cinese di scienza e tecnologia alimentare, Direttore onorario dell'Istituto di microbiologia, Accademia delle scienze del Guangdong

Liu Xiumei, vicepresidente onorario della Società cinese di scienza e tecnologia alimentare, ex esperto capo di sicurezza alimentare dell'Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

Negli ultimi anni, il conteggio totale delle colonie è stato oggetto di grande attenzione nelle ispezioni casuali, persino più di alcuni batteri patogeni. Negli standard nazionali sulla sicurezza alimentare, gli attuali limiti dell'indice microbico includono indicatori microbici patogeni e indicatori microbici indicativi. I primi riguardano principalmente i limiti dei batteri patogeni, mentre i secondi includono il conteggio totale delle colonie, il gruppo dei coliformi, le muffe e i lieviti.

Parere dell'esperto 1: La conta totale delle colonie e il gruppo dei coliformi sono indicatori microbici indicativi comunemente utilizzati in patria e all'estero. Non vengono utilizzati direttamente per valutare la sicurezza alimentare. Vengono utilizzati principalmente per valutare l'igiene e la qualità degli alimenti e del loro ambiente di produzione.

Il conteggio totale delle colonie è un indicatore microbico indicativo, non un indicatore di batteri patogeni. Viene utilizzato principalmente per valutare la pulizia degli alimenti e dell'ambiente di produzione e lavorazione e può essere utilizzato per determinare il grado di contaminazione batterica degli alimenti e la loro qualità sanitaria. I batteri coliformi provengono principalmente dall'intestino degli esseri umani e degli animali a sangue caldo. L'indice dei batteri coliformi negli alimenti riflette principalmente la possibilità che gli alimenti siano stati contaminati direttamente o indirettamente dalle feci. Gli agenti patogeni intestinali possono essere presenti nelle feci, quindi l'indice del gruppo coliforme indica indirettamente la possibilità che il cibo sia contaminato da agenti patogeni intestinali.

Parere dell'esperto 2: Gli alimenti con conteggi batterici totali eccessivi e batteri coliformi indicano che le loro condizioni igieniche non soddisfano i requisiti igienici di base e possono influire sulla qualità degli alimenti

Un alimento con un numero eccessivo di colonie totali e di gruppi coliformi significa che le sue condizioni igieniche non soddisfano i requisiti igienici di base. La riproduzione batterica accelera il deterioramento degli alimenti e ne utilizza i nutrienti corrispondenti, facendo sì che gli alimenti perdano il loro valore commestibile. Esiste un altro standard importante negli standard di sicurezza alimentare del mio Paese: lo "Standard nazionale di sicurezza alimentare, specifiche generali di igiene per la produzione alimentare" (GB 14881). L'appendice stabilisce chiaramente che le aziende di produzione alimentare devono monitorare l'ambiente di produzione e i prodotti nazionali, monitorando principalmente il conteggio totale delle colonie e il gruppo dei coliformi. Poiché sono indicativi, mostreranno una reazione prima che vengano scoperti i batteri patogeni. Questo indicatore è ancora molto importante nel controllo della qualità della produzione alimentare.

Parere dell'esperto 3: Le colonie osservate nel test del conteggio totale delle colonie sono fondamentalmente batteri non patogeni e non rappresentano un rischio diretto per la salute umana o per le malattie.

Nelle condizioni di determinazione del conteggio totale delle colonie, i batteri rilevati nella carne, nel latte, nei prodotti acquatici e in altri alimenti sono principalmente batteri deterioranti, come Bacillus, Enterobacter, Enterococcus, ecc.; I batteri anaerobici, mesofili e adatti alla crescita in ambienti estremi non sono facili da riprodurre e sono difficili da rilevare. Per stabilire se le colonie rilevate negli alimenti costituiscano un rischio patogeno, è necessario un ulteriore giudizio basato su ragionevoli tecniche di ispezione e analisi. Dalle informazioni sul campionamento pubblicate ufficialmente dall'Amministrazione statale per la regolamentazione del mercato nel 2021, è emerso che gli alimenti che non soddisfacevano i requisiti relativi al conteggio totale delle colonie erano principalmente prodotti a base di carne cotta e prodotti da forno, il che suggerisce che la supervisione e la gestione degli alimenti pronti al consumo dovrebbero essere rafforzate.

Parere dell'esperto 4: Il funzionamento non standard delle materie prime di produzione alimentare, dell'ambiente di lavorazione o dei collegamenti di lavorazione è la ragione principale dell'eccessivo conteggio totale dei batteri e del gruppo coliformi

Se si riscontra che il conteggio totale delle colonie e il conteggio del gruppo coliforme di un determinato alimento superano i limiti degli standard nazionali sulla sicurezza alimentare, ciò potrebbe essere dovuto alla contaminazione da batteri delle materie prime, dei materiali ausiliari, dei materiali di imballaggio, ecc. dell'alimento; le condizioni igieniche dell'ambiente di produzione e lavorazione degli alimenti sono troppo scarse e le attrezzature e gli utensili non vengono disinfettati adeguatamente; i dipendenti non prestano attenzione all'igiene personale, come lavarsi le mani o cambiarsi i vestiti, e le loro operazioni non sono standardizzate. Il cibo è in uno stato di contaminazione microbica. Se non si adottano tempestivamente misure di controllo scientifico, si corre il rischio di contaminazione da parte di microrganismi patogeni, con conseguenti problemi di sicurezza alimentare.

Fonte: Tuchong Creative

Suggerimento dell'esperto 1: i produttori e gli operatori alimentari dovrebbero aumentare la loro consapevolezza della gestione del rischio per la sicurezza alimentare e attribuire importanza al monitoraggio del rischio microbico e al controllo del rischio nel processo di produzione e operativo

I produttori e gli operatori alimentari dovrebbero rafforzare la loro consapevolezza sulla gestione del rischio per la sicurezza alimentare e adottare misure mirate sulla base dei collegamenti che abbiamo scoperto sopra:

1. Rafforzare la formazione dei dipendenti sulla sicurezza alimentare, coltivare buone abitudini igieniche e implementare rigorosamente il sistema di lavaggio e disinfezione delle mani;

2. Eseguire il monitoraggio microbico negli ambienti di produzione e lavorazione degli alimenti e svolgere un buon lavoro di disinfezione e sterilizzazione;

3. Rafforzare il controllo della qualità microbica delle materie prime alimentari e dell'acqua di produzione e controllare rigorosamente la sicurezza delle fonti di produzione;

4. Eseguire regolarmente la pulizia e la disinfezione delle attrezzature, degli impianti e degli utensili per la produzione alimentare per evitare la contaminazione secondaria degli alimenti. L'obiettivo finale è controllare efficacemente la contaminazione da microrganismi patogeni.

Suggerimento dell'esperto 2: i consumatori dovrebbero essere razionali riguardo al conteggio totale delle colonie e agli indicatori del gruppo coliforme

Durante le ispezioni casuali, i consumatori notano alcuni articoli non qualificati. Non hanno conoscenze scientifiche di base e si spaventano quando vedono una contaminazione batterica intensa. Negli ultimi anni hanno addirittura avuto una mentalità di panico. Ci auguriamo che, attraverso l'interpretazione odierna e la formazione futura, i consumatori comprendano il significato sostanziale di questo indicatore e che non causi danni diretti alla salute. Prima di tutto, devi capirlo. In secondo luogo, è necessario capire cosa fare nell'ultimo passaggio, ovvero assicurarsi che il cibo entri in bocca. Alcuni alimenti devono essere adeguatamente riscaldati o lavorati. Se questa operazione viene eseguita correttamente, anche se il numero totale delle colonie supera lo standard, non ci saranno rischi.

La "Media Communication Conference on Scientific Interpretation of Food Safety and Health Hot Topics" si è tenuta per 10 anni consecutivi dal 2012. Ogni anno, autorevoli esperti sono invitati a fornire interpretazioni scientifiche degli argomenti caldi annuali sulla sicurezza alimentare e sulla salute. Sarà ampiamente diffuso sotto forma di "consenso nella comunità scientifica e tecnologica" attraverso i media tradizionali e i nuovi media, tra cui televisione, giornali, Internet, Weibo, WeChat e altri mezzi. Utilizzare la verità scientifica e consigli imparziali per orientare l'opinione pubblica sulla sicurezza alimentare nel mio Paese, affinché si orienti gradualmente verso una direzione scientifica, oggettiva e rigorosa e trasmetta energia positiva per la sicurezza alimentare della Cina.