Nella pentola calda c'è nitrito? 7 consigli per mangiare la pentola calda in modo sano

Di recente è circolata una notizia sulla sicurezza alimentare secondo cui è stato rilevato nitrito in una "pentola autoriscaldante".

La notizia non ha suscitato grandi reazioni emotive tra i commensali. Dopo anni di divulgazione scientifica sulla sicurezza alimentare, gli internauti hanno stabilito la logica scientifica secondo cui "la dose determina la tossicità".

Come si può dedurre dal titolo, la quantità di nitrito rilevata nella pentola autoriscaldante è relativamente limitata. Se il contenuto è davvero molto elevato, la parola "rilevato" non verrà utilizzata. ——Il termine "rilevare" è ora solitamente utilizzato nel contesto di "può essere rilevato, ma non superando lo standard".

Tra i prodotti testati questa volta, i due con il contenuto di nitriti più elevato erano rispettivamente 7,10 mg/kg e 7,95 mg/kg. Non supera né gli standard per i prodotti vegetali trasformati né quelli per i prodotti a base di carne trasformati.

In base a questo contenuto, per raggiungere la quantità di intossicazione alimentare da nitriti, si dovrebbero mangiare almeno dieci chilogrammi di cibo autoriscaldante, il che è ovviamente impossibile.

Quindi, se vuoi mangiare una pentola calda autoriscaldante, puoi continuare a mangiarla tranquillamente.

Forse non sono molte le persone che mangiano la hot pot auto-riscaldante, ma sono molte le persone che mangiano la hot pot normale.

Qualcuno mi ha chiesto:

Anche nella pentola calda normale c'è il problema dei nitriti? Ho sentito dire per molto tempo che la zuppa calda non solo ha alti problemi di purine, ma ha anche alti problemi di nitriti!

Ho esaminato la letteratura e ho scoperto che la ricerca sulla sicurezza alimentare della pentola calda si concentra principalmente sui seguenti aspetti:

Il primo è il rilevamento del contenuto di diversi alcaloidi, come la papaverina, nella base della pentola calda, nonché il rilevamento del contenuto di additivi alimentari;

In secondo luogo, se l'olio utilizzato nella base della pentola calda e nella salsa per immersione è sicuro e qualificato e se è eccessivamente ossidato;

Il terzo è la dissoluzione dei metalli pesanti nella base della zuppa calda;

Quarto, il contenuto di nitriti nella pentola calda.

Esistono inoltre studi sui cambiamenti nella purina durante la cottura in pentola. Poiché la purina non è una sostanza tossica e non ha nulla a che fare con la sicurezza alimentare, è rilevante solo per i pazienti affetti da iperuricemia e gotta, che devono prestare attenzione al contenuto di purine.

Ingredienti come la papaverina e altri additivi alimentari vengono aggiunti intenzionalmente dagli esseri umani e possiamo solo contare su severi test e controlli da parte delle autorità di regolamentazione. La qualità degli oli e dei grassi nelle salse di base e di accompagnamento per pentole calde è legata anche all'autodisciplina delle aziende produttrici, nonché alle condizioni e ai tempi di conservazione. Se il tempo è troppo lungo o la temperatura di conservazione è troppo elevata, la qualità continuerà a diminuire, gli indicatori di ossidazione e rancidità aumenteranno gradualmente e anche il sapore si deteriorerà (Yu Jiaqi et al., 2020).

Tuttavia, se vengono aggiunti grandi quantità di condimenti dal sapore intenso, i consumatori potrebbero non sentirli e quindi ingerire più grassi ossidati.

La composizione dei metalli pesanti è piuttosto complessa. Oltre a provenire dalla zuppa di base, dagli ingredienti di base e dagli ingredienti della pentola calda, proviene anche dai contenitori della pentola calda, come pentole di rame o pentole di ceramica.

Uno studio ha utilizzato i funghi Matsutake, Agrocybe oleracea, Shiitake ed Enoki come ingredienti principali per preparare la zuppa calda e ne ha misurato il contenuto di metalli pesanti. I risultati hanno mostrato che dopo 5 ore il contenuto di cadmio nella zuppa superava lo standard, ma il contenuto di altri metalli pesanti era ancora entro i limiti di sicurezza (Zhu Yunlong et al., 2015).

Esistono anche studi che confrontano la dissoluzione dei metalli pesanti in tre tipi di pentole: rame, acciaio inossidabile e ceramica dopo una bollitura prolungata (Ye Jun, 2011). I risultati hanno mostrato che quasi nessun metallo pesante si scioglieva quando i crauti venivano bolliti in acqua, ma se i crauti venivano bolliti per 6 ore, la pentola di rame scioglieva più mercurio, piombo e una piccola quantità di cadmio, nichel e cromo; la pentola in acciaio inossidabile ha sciolto più piombo, cromo, nichel e una piccola quantità di cadmio; il vaso di ceramica sciolse una piccola quantità di mercurio, nonché tracce di piombo e cadmio. I ricercatori suggeriscono che è relativamente più sicuro usare una pentola di ceramica quando si mangia lo stufato di crauti e che il tempo di cottura dovrebbe essere controllato entro le 2 ore.

Personalmente ritengo che i rischi specifici siano strettamente correlati alla qualità del prodotto utilizzato nella pentola e non siano generalizzabili, ma bisogna essere più cauti quando si cucinano cibi acidi ed è meglio non usare contenitori metallici.

Qui mi concentrerò sulla questione dei nitriti nella pentola calda, per poi parlare brevemente delle purine e di altri argomenti.

Un tempo i nitriti rappresentavano un problema importante per la sicurezza alimentare nei cibi cotti in pentola. In generale, dopo il 2010, poiché la gestione della sicurezza alimentare nel mio Paese è diventata sempre più standardizzata, i casi di avvelenamento da nitriti dovuti al consumo di hot pot si sono verificati raramente. Detto questo, la questione merita comunque la nostra attenzione. Perché quando il contenuto di nitriti aumenta, questo può reagire con le ammine disciolte nella carne, nel pesce e nei frutti di mare durante il lungo processo di cottura, sintetizzando nitrosammine, che sono cancerogene.

Da dove proviene il nitrito presente nella pentola calda?

La pentola calda non produrrà nitriti dal nulla. Può essere introdotto dalle materie prime o convertito dai nitrati.

Perché il nitrito è ampiamente presente in molti alimenti, tra cui verdure e prodotti a base di carne lavorata. Nella pentola calda ci sono carne, frutti di mare e verdure. Poiché il nitrito è facilmente solubile in acqua, durante la cottura il nitrito presente in questi alimenti finirà nella zuppa calda.

1. Verdure fresche

Il contenuto di nitriti nelle verdure fresche è molto basso, solitamente inferiore a 4 mg/kg. Tuttavia, le verdure a foglia e le radici contengono molti nitrati. Di per sé non sono tossici, ma possono fornire materie prime per la produzione di nitriti.

Dopo la raccolta, le verdure devono essere trasportate e vendute. Anche dopo essere stati acquistati dalle aziende di catering, non è consentito consumarli in giornata. Con l'aumentare del tempo di conservazione, il contenuto di nitriti nelle verdure crude aumenterà gradualmente. Anche a casa, se conservato in frigorifero, aumenterà lentamente, ad esempio, da pochi milligrammi per chilogrammo a più di dieci milligrammi. Inoltre, in molti ristoranti, non vengono affatto conservati in frigorifero.

Tuttavia, se si tirano fuori le verdure per cucinarle e si vede che sono in buone condizioni, senza appassire, ingiallire, perdere le foglie o addirittura ristagnare acqua (come se fossero state lasciate in ammollo nell'acqua), il rischio di un eccesso di nitrito è ancora molto basso. Una volta che le foglie iniziano a cadere o la pianta si inzuppa d'acqua, il contenuto di nitriti sarà fuori controllo e non dovresti mai mangiarla! Da questo punto di vista, le verdure nei ristoranti che cucinano hot pot sono solitamente cotte meglio e possono garantire "l'aspetto", mentre le verdure a casa possono appassire e perdere le foglie, ma la gente è riluttante a buttarle via...

Tuttavia, anche se le verdure a foglia e a radice sembrano fresche, i nitrati in esse contenuti, dopo essersi sciolti nella zuppa bollente e aver subito ripetuti giri e cotture, si convertiranno parzialmente in nitriti (abbiamo imparato questa reazione durante le lezioni di chimica al liceo). Le verdure più comuni nella pentola calda, come il cavolo cinese, il cavolo cappuccio, varie verdure a foglia verde e il ravanello, sono tutte ingredienti ricchi di nitrati. Pertanto, dopo aver cucinato una grande quantità di verdure, il contenuto di nitrati nella zuppa calda aumenterà gradualmente nel tempo.

2 Verdure lavorate

Nella pentola calda si possono mettere anche alcuni crauti, kimchi, funghi secchi e funghi neri, e persino prodotti vegetali trasformati, come verdure in scatola e verdure surgelate.

Secondo gli standard di sicurezza alimentare del mio Paese, il contenuto di nitriti nei prodotti vegetali trasformati dovrebbe essere inferiore a 20 mg/kg. Ad esempio, il kimchi, i crauti, le verdure salate, le verdure in salamoia, le verdure surgelate e le verdure in scatola devono tutte rispettare questo standard.

I prodotti vegetali trasformati qualificati sono in realtà piuttosto sicuri. Dopo la sbollentatura, la bollitura e altri processi, il contenuto di nitrati nelle materie prime è stato ridotto e il rischio di produrre grandi quantità di nitrito è estremamente ridotto.

Le verdure essiccate devono essere messe in ammollo e la maggior parte dei nitrati e dei nitriti in esse contenuti si sciolgono durante il processo di ammollo, quindi non vi è alcun rischio di produrre grandi quantità di nitriti.

Tuttavia, quando i ristoranti servono verdure fermentate come crauti e kimchi, se i prodotti fatti in casa non sono preparati correttamente, sono contaminati da batteri e il tempo di fermentazione non supera i 20 giorni, è molto facile che si introducano troppi nitriti.

3. Pesce, frutti di mare e altri ingredienti animali

Anche gli ingredienti freschi, come carne e pesce, contengono naturalmente nitriti. Ma è anche molto bassa: solo pochi milligrammi per chilogrammo. Tuttavia, il contenuto di nitriti nel pesce e nei gamberetti stantii, nonché in vari prodotti a base di carne lavorata, è molto più elevato.

Ad esempio, salsicce, prosciutto, pancetta, carne in scatola, ecc. contengono tutti nitriti. La quantità residua consentita nel mio Paese è di 30~70 mg/kg (a seconda del prodotto specifico, in alcuni Paesi è addirittura ridotta a 100 mg/kg). Questo contenuto è molto più alto rispetto a quello misurato nella pentola autoriscaldante... Vuoi comunque mangiarlo...

Quando si mangia l'hot pot al ristorante, bisogna prestare particolare attenzione a verificare se la carne è marinata con nitrito di sodio.

Per evitare che la carne si rovini e per farla apparire rosa dopo la cottura, in modo che abbia un aspetto migliore e un sapore simile al prosciutto, alcuni negozi aggiungono nitrito di sodio durante la marinatura. Per intenerire la carne, si utilizza un ammorbidente in polvere per trattarla; ai prodotti in polvere per ammorbidire la carne può essere aggiunto anche nitrito di sodio. Il nitrito di sodio aggiunto durante la marinatura potrebbe sciogliersi dalla carne e confluire nella zuppa.

Esiste un rapporto bibliografico del Centro provinciale per il controllo e la prevenzione delle malattie del Gansu che ha testato 45 zuppe hot pot provenienti da 24 ristoranti hot pot urbani e rurali (Wu Xiaoping et al., 2019). I risultati hanno mostrato che il tasso di rilevamento del nitrito era del 74,4%. Confrontando il contenuto della prima zuppa (la zuppa all'inizio del pasto) e della zuppa di coda (la zuppa alla fine del pasto), si è scoperto che dopo aver mangiato carne e ingredienti vegetali, il contenuto di nitriti nella zuppa di coda aumentava in misura variabile, con l'aumento più elevato che raggiungeva 116 volte quello della prima zuppa. Il contenuto medio di nitriti della prima zuppa è di 1,4 mg/kg, mentre il più alto è di 4,0 mg/kg, il che è abbastanza sicuro; il contenuto medio di nitriti nel brodo di coda è di 5,1 mg/kg, che nel complesso non è elevato; ma il valore massimo è di 58 mg/kg, una concentrazione preoccupante e non adatta al consumo umano.

4 Altre fonti

Inoltre, la base della pentola calda contiene anche una piccola quantità di nitrito, ma il suo contenuto solitamente soddisfa gli standard nazionali (Huang Shu et al., 2019). Nei condimenti per pentole calde, se si aggiungono erba cipollina, cipolle verdi tritate, coriandolo tritato, ecc., se gli ingredienti non sono freschi, potrebbero introdurre una piccola quantità di nitrito. Tuttavia, poiché la quantità totale consumata non è elevata, non c'è sostanzialmente motivo di preoccuparsi del rischio di avvelenamento.

A proposito, il nitrito è una sostanza tossica, ma non è una sostanza "altamente tossica". Se si tratta di una sostanza altamente tossica, anche pochi milligrammi possono essere fatali, come nel caso dell'arsenico, dell'aflatossina e della fumonisina. Per quanto riguarda il nitrito, una reazione di avvelenamento può verificarsi solo se vengono ingerite centinaia di milligrammi in una sola volta.

Parliamo del problema della purina nella pentola calda

La purina non compare nella zuppa dal nulla. Può essere contenuto nella base della zuppa oppure la purina presente negli ingredienti si dissolve nella zuppa.

Il contenuto di purine nella zuppa calda può essere influenzato da diversi fattori:

1 Quale base di zuppa è stata utilizzata? Se si utilizza una base di brodo di carne o di pesce, il contenuto di purine sarà relativamente alto. Se si usa acqua naturale come base per la zuppa, il contenuto di purine nella zuppa sarà molto basso quando la si mangia per la prima volta.

2 Quanto pesce e frutti di mare sono stati aggiunti. Se si mangiano solo verdure, non verrà prodotta molta purina. Anche se mangiate i funghi in una pentola calda, non conterranno molta purina, perché il contenuto di purina nei funghi freschi è inferiore a quello nella carne. L'affermazione secondo cui i funghi sono ricchi di purine deriva da dati sui funghi secchi. Chi mangerebbe così tanti funghi secchi? Il contenuto sarà notevolmente ridotto dopo il rigonfiamento dell'acqua.

Aggiungendo pesce, gamberetti e carne, il contenuto di purina nella zuppa continuerà ad aumentare. Dopo aver iniziato a far bollire la carne nella zuppa, il contenuto di purina nella carne diminuirà. Ma man mano che la zuppa diventa più densa, il contenuto di purine aumenta sempre di più e, con il tempo, supererà addirittura quello della carne. In questo momento il contenuto di purine nella carne cotta in pentola non diminuirà affatto. Anche le verdure immerse nella zuppa hanno un contenuto di purine più elevato, perché la purina contenuta nella zuppa penetra nelle verdure...

3. Tempo di cottura e concentrazione della zuppa. Se si aggiunge altra acqua, la zuppa si diluirà. Aggiungendo più ingredienti e meno acqua, il contenuto della zuppa aumenterà.

Considerando tutti gli aspetti nutrizionali, ci sono diversi punti chiave a cui prestare attenzione se si desidera mangiare hot pot in modo sicuro e sano:

1 Non cuocere la pentola calda per troppo tempo. Quanto più lungo è il tempo, tanto maggiore è il rischio che parte del nitrato presente nelle verdure si trasformi in nitrito e tanto maggiore è il rischio che i metalli pesanti si dissolvano. Da consumarsi preferibilmente entro 1 ora.

2 Controllare la quantità totale di pesce e carne. Il rapporto tra pesce e carne e verdure dovrebbe essere compreso tra 1:1 e 1:2. In questo modo, è possibile assumere una quantità sufficiente di vitamina C e antiossidanti, che aiutano a ridurre la formazione di nitrosammine cancerogene, mantenendo al contempo l'equilibrio nutrizionale.

Soprattutto quando si mangia una pentola calda autoriscaldante, poiché le verdure sono molto limitate e non abbastanza fresche, è meglio aggiungere delle succose verdure a foglia verde o due pomodori. In questo modo non c'è bisogno di preoccuparsi dei nitriti e si possono aumentare le vitamine e le fibre alimentari per migliorare l'equilibrio nutrizionale.

3 Non cuocere le verdure troppo a lungo e toglierle dal fuoco in tempo prima di mangiarle per evitare una perdita eccessiva di vitamine e antiossidanti.

4 Se la zuppa contiene già molti grassi, l'aggiunta di verdure potrebbe assorbire il grasso in superficie. Quindi, prima di aggiungere le verdure, potresti anche eliminare il grasso in superficie.

5 Prestare attenzione alla freschezza dei vari ingredienti e verificare se agli ingredienti della carne è stato aggiunto nitrito di sodio. Dopo aver aggiunto nitrito di sodio, la carne apparirà rosa dopo la cottura, anziché marrone chiaro o bianca.

6 È meglio scegliere una pentola per zuppe trasparente, che abbia un contenuto iniziale inferiore di sale e grassi.

7 Prestare attenzione alla freschezza della base della pentola calda e della salsa di accompagnamento. Se ritieni che il cibo non sia fresco, la prossima volta non mangiare in questo ristorante.

Se vuoi tenere sotto controllo il livello di acido urico nel sangue, dovresti mangiare meno pesce e frutti di mare ed evitare di bere zuppe cotte a lungo. Se vuoi bere una zuppa, bevila presto, prima che il contenuto di purine aumenti. Se si vuole mangiare carne, bisogna mangiarla all'inizio della pentola calda. In questo momento il contenuto di purine nella carne sarà inferiore. Prova a mangiare più verdure e meno carne.

Infine, c'è un risultato di ricerca che vale la pena menzionare. Uno studio di tesi di laurea magistrale ha scoperto che dopo aver mangiato un piatto caldo la sera, il livello di cortisolo nel plasma dei soggetti aumentava in modo significativo, il che poteva influenzare il livello dell'ormone dello stress il giorno successivo. Questo ci ricorda che mangiare hot pot può farci sentire bene per un po', ma potrebbe renderci ancora più stressati il ​​giorno dopo...

Riferimenti:

Yu Jiaqi, Wang Junlin, Shuangquan et al. Studio sulla variazione della qualità della salsa per hot pot durante la conservazione. Condimenti cinesi, 2020, 45(04): 29-33

Italiano: Studio sulla distribuzione di cadmio, piombo, cromo e arsenico nel processo di cottura della base della zuppa calda. Tesi di laurea magistrale della Southwest University,

Zhu Yunlong, Wang Ronglan, Zuo Junying. Studio sulla sicurezza della zuppa calda con funghi commestibili. Scienza dell'alimentazione, 2015, 36(18): 182-185

Ye Jun. Studio comparativo sulla dissoluzione dei metalli pesanti nei contenitori per pentole calde. Rivista dell'Università agricola del Gansu, 2011, 46(03):156-160

Huang Shu, Qiu Chao, Yan Chun. Determinazione del contenuto di nitriti negli alimenti: prendiamo come esempio la base della zuppa calda. Scienza ed economia alimentare. 2019, 44(05): 73-75, 83

Wu Xiaoping, Shi Zhenyin, Wang Yuming. Analisi delle variazioni del contenuto di nitriti nella zuppa hot pot e nella zuppa hot pot nella provincia di Gansu. Rivista di informazione sulla medicina preventiva. 2019, 35(09): 961-963+969.

Zhang Xiaohong. Definizione di valori di riferimento normali per il cortisolo salivare ed effetti del diabete di tipo 2 e del consumo di hotpot sulle variazioni dei livelli di cortisolo. Tesi di laurea magistrale, Facoltà di Medicina del Sichuan settentrionale. 2016

Fonte: Fan Zhihong_Informazioni nutrizionali originali