Nutrizionista: mangiare pane con lievito naturale non causa gonfiore

Influenzati dalle tendenze salutistiche in Europa e negli Stati Uniti, i cinesi stanno gradualmente accettando il pane con lievito naturale, caratterizzato da una maggiore gommosità. I nutrizionisti affermano che il principale valore nutrizionale del pane al lievito naturale risiede nelle materie prime, e il suo valore nutrizionale è limitato. Tuttavia, grazie al suo tempo di fermentazione più lungo, può rendere più completa l'idratazione dei carboidrati, riducendo la possibilità di gonfiore dopo il consumo.

I nutrizionisti affermano che il pane fatto con lievito naturale ha un lungo tempo di fermentazione, il che lo rende più facile da digerire per lo stomaco e meno incline a causare gonfiore rispetto al pane normale. (Fotografia di Huang Zhiwen)

Il lievito utilizzato per la panificazione in commercio può essere suddiviso in due tipologie: "lievito commerciale" e "lievito naturale". Il lievito commerciale, noto anche come "lievito artificiale", è un comune agente lievitante in polvere. Viene prodotto estraendo un singolo ceppo con maggiore attività da una varietà di lieviti naturali per la coltivazione microbica, e poi essiccandolo in polvere. I vantaggi del lievito commerciale sono le condizioni di fermentazione stabili, la velocità elevata e la capacità di mantenere una qualità costante del pane.

Tuttavia, poiché per la fermentazione viene utilizzato un solo ceppo di lievito, il sapore del pane prodotto risulta relativamente monotono. Inoltre, poiché il tempo di fermentazione dell'impasto è troppo breve, il processo di decomposizione dei carboidrati non è completo e il pane cotto è incline a invecchiare e collassare dopo essere stato lasciato per molto tempo. Pertanto, molte aziende aggiungeranno ulteriori miglioratori artificiali del pane per mantenere l'elasticità del pane.

Xu Jiaqing, nutrizionista del gruppo di nutrizione della filiale di Luji del Changhua Christian Medical System, ha affermato che molte persone credono erroneamente che il lievito naturale coltivato con ingredienti naturali abbia un valore nutrizionale maggiore rispetto al lievito commerciale, ma quando si tratta di pane, il vero valore nutrizionale risiede nelle materie prime e negli ingredienti utilizzati, tra cui la qualità della farina, lo zucchero, l'olio d'oliva, la frutta, ecc.

Il ruolo del lievito naturale nel pane è principalmente quello di contribuire ad aggiungere sapore e aroma speciali durante il processo di fermentazione, rendendo il pane cotto più ricco e stratificato.

Tuttavia, poiché il lievito naturale ha un tempo di fermentazione più lungo, aiuta a scomporre completamente l'amido e i carboidrati presenti nell'impasto, il che è benefico per la digestione gastrointestinale e riduce la probabilità che le persone con un tratto gastrointestinale sensibile soffrano di gonfiore dopo aver mangiato.

Per quanto riguarda la possibilità che il pane con lievito naturale riesca ad abbassare l'indice glicemico dei pazienti diabetici meglio del pane comune, il nutrizionista Xu Jiaqing ha sottolineato che tutto dipende dal consumo di pane del singolo individuo e dalla valutazione complessiva dello zucchero, delle fibre e degli altri ingredienti presenti nel pane.