Perché i panini cotti al vapore con l'impasto vecchio diventano gialli? Perché i panini cotti al vapore con l'impasto vecchio non diventano gialli?

Sappiamo tutti che i panini al vapore tradizionali sono un tipo di pasta molto popolare. Hanno un sapore delizioso, sono morbidi e profumati e sono super deliziosi. Sono molto amati e in molti li preparano a casa, come una volta. Per preparare i panini al vapore con pasta vecchia, è necessario rispettare determinati requisiti. Alcune persone preparano panini cotti al vapore con un impasto vecchio, che diventa giallo e appiccicoso. Allora perché i panini cotti al vapore con l'impasto vecchio diventano gialli? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Perché il vecchio panino al vapore è giallo?

È stato aggiunto troppo alcali.

Quando si usa la farina vecchia per fare l'impasto, dopo la cottura a vapore diventa giallo, molto giallo, e ha il sapore di una pasta non cotta. Questo perché l'alcali è troppo forte e non è semplicemente forte come al solito. I panini cotti al vapore hanno assunto il colore della farina di mais, l'impasto è appiccicoso e sembra crudo. Questo perché non hai esperienza nel fare la pasta, quindi questa volta la preparazione dei panini al vapore è un fallimento. Ma non importa. Di seguito vi spiegherò come utilizzare correttamente la farina vecchia e come usare il bicarbonato per un trattamento completo, così da ottenere panini bianchi e soffici la prossima volta.

Come migliorare l'impasto dei panini al vapore di pasta vecchia

① Quando si usa un vecchio fertilizzante per fare l'impasto, bisogna prima immergerlo in acqua, poi frantumarlo con le mani per amalgamarlo completamente con l'acqua e infine far fermentare la farina dopo che il vecchio fertilizzante si è completamente diluito. Il rapporto migliore tra farina e fertilizzante è 10:2.

②Aggiungere il vecchio fertilizzante diluito alla farina e impastare fino a ottenere un impasto.

③ Quando si utilizza grasso vecchio per fermentare l'impasto, il tempo di fermentazione deve essere compreso tra sette e otto ore e la temperatura di fermentazione deve essere mantenuta, ovvero il prodotto deve essere collocato in una stanza con una temperatura relativamente alta. La bacinella per la fermentazione dell'impasto deve essere coperta con pellicola trasparente per evitare che l'aria penetri e comprometta la fermentazione.

④ Dopo la normale fermentazione, l'impasto deve essere fermentato. A questo punto nell'impasto si formeranno dei buchi a nido d'ape. Possiamo quindi utilizzare alcali commestibili o bicarbonato di sodio per fermentarlo. Il rapporto tra farina e alcali commestibile è di circa il 2,5%. Se si tratta di bicarbonato di sodio, la percentuale può essere dell'1,5%. Quindi impastateli in modo uniforme.

Come valutare se la quantità di alcali utilizzata nell'impasto è appropriata

① Metodo di presa manuale

Impastare l'impasto con le mani. Se l'impasto fermentato è morbido ed elastico, non si appiccica alle mani e non è pesante, allora l'alcali è appropriato. Se risulta pesante e forte, allora l'alcali è troppo forte. Se risulta appiccicoso e non contiene glutine, la soluzione alcalina è troppo leggera.

② Metodo dell'olfatto

Usiamo il naso per annusare la sezione trasversale dell'impasto fermentato. Se si avverte un odore farinoso, significa che l'uso di alcali è normale. Se ha un sapore alcalino, significa che è stata utilizzata una quantità eccessiva di alcali. Se il sapore è aspro, significa che è stata utilizzata una quantità insufficiente di alcali.

③ Metodo di ascolto e pacche

Con le mani tamburelliamo l'impasto fermentato e ne ascoltiamo il suono. Per verificare se la quantità di alcali utilizzata nell'impasto fermentato è normale. Se si sente un rumore simile a un colpo, l'alcali è stato utilizzato in modo appropriato. Se si sente uno scoppiettio, la quantità di alcali utilizzata è troppo scarsa. Se si sente un rumore simile a uno sbuffo, la soluzione alcalina è stata utilizzata in quantità insufficiente.

④Dissezione

Utilizziamo un coltello per tagliare l'impasto fermentato e osserviamo la dimensione dei fori sulla sezione trasversale per verificare se l'uso dell'alcali è appropriato. Se i buchi hanno una forma uniformemente ovale, grande quanto i semi di sesamo, allora il complesso acido-base è normale. Se i fori sono piccoli, lunghi e di colore giallo, significa che è stata utilizzata una quantità eccessiva di alcali. Se i fori sono troppo grandi e irregolari e il colore è scuro, significa che l'alcali utilizzato è troppo chiaro.