Gli alimenti in scatola sono davvero “cibo spazzatura”? Forse è un po' ingiusto... Mangiare in questo modo è più sano →

Quando si parla di cibo in scatola, molte persone lo associano a "molti conservanti" per via della sua lunga conservabilità e della sua natura pronta al consumo, e pensano addirittura che non sia sano quanto gli ingredienti freschi. In effetti, gli alimenti in scatola hanno spesso una lunga conservabilità e possono essere conservati anche per tre o cinque anni, il che porta molte persone a etichettarli come "cibo spazzatura". Ma è davvero così? In realtà, il cibo in scatola è davvero frainteso .

Gli alimenti in scatola non solo conservano i nutrienti degli ingredienti e prolungano la durata di conservazione degli alimenti, ma in alcuni casi presentano anche dei vantaggi rispetto agli alimenti freschi. Il suo "segreto della freschezza" non si basa sui conservanti, ma su una tecnologia di lavorazione e di sigillatura unica.

Per molti anni la Cina è stata il più grande produttore ed esportatore di alimenti in scatola al mondo, con una produzione che rappresenta circa un quarto del totale mondiale. Tuttavia, persistono idee sbagliate sull'inscatolamento. Oggi vogliamo scoprire la verità e dare una valutazione equa al cibo in scatola.

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Il cibo in scatola non contiene davvero "conservanti"

Perché non c'è bisogno

L'8 febbraio 2025 è entrato ufficialmente in vigore lo standard GB 2760-2024 "Standard nazionale per la sicurezza alimentare per l'uso di additivi alimentari", che stabilisce chiaramente che i conservanti non devono essere utilizzati negli alimenti in scatola. Questa politica non solo segna un balzo in avanti nella tecnologia dell'industria alimentare del mio Paese, ma rompe anche con l'antica incomprensione della gente sulla "dipendenza dai conservanti" del cibo in scatola.

Secondo la "Classificazione e codice nazionale dell'industria economica" formulata dall'Ufficio nazionale di statistica, i prodotti in scatola si dividono principalmente in carne e pollame in scatola, prodotti acquatici in scatola, frutta e verdura in scatola e altri alimenti in scatola. Hanno tutti una cosa in comune: la lunghissima conservabilità, solitamente dai 2 ai 3 anni .

Fonte della coda di capelli in scatola: Fotografata dall'autore

In realtà, questo non sorprende. Dopotutto, l'intento originario dell'inscatolamento era quello di prolungare la durata di conservazione degli alimenti.

Oggigiorno, con lo sviluppo della scienza e della tecnologia, la produzione e la lavorazione degli alimenti in scatola sono diventate sempre più moderne. Il segreto per poterlo conservare a lungo senza aggiungere conservanti sta nel processo di produzione.

Lo standard nazionale sulla sicurezza alimentare per gli alimenti in scatola GB 7098-2015 stabilisce che gli alimenti in scatola sono alimenti in scatola sterilizzati commercialmente, ricavati da frutta, verdura, funghi commestibili, carne di bestiame e pollame, animali acquatici, ecc., mediante lavorazione, inscatolamento, sigillatura, riscaldamento e sterilizzazione. I prodotti semilavorati devono essere sterilizzati entro 2 ore dall'inscatolamento e dalla sigillatura. Il metodo attualmente più diffuso è la sterilizzazione termica. Regolando il tempo e la temperatura, l'effetto della sterilizzazione termica può raggiungere la sterilità commerciale, mantenendo al massimo i componenti nutrizionali degli alimenti stessi. Generalmente si divide in sterilizzazione a bassa temperatura e sterilizzazione ad alta temperatura.

La sterilizzazione a bassa temperatura è 80~100℃, nota anche come sterilizzazione a pressione normale, e dura 10~30 minuti. È adatto per la frutta in scatola e per alcune verdure in scatola con elevato contenuto di acidità (pH inferiore a 4,6). Ad esempio, le pesche gialle in scatola, gli ananas in scatola, gli agrumi in scatola, ecc. possono mantenere la polpa intatta e il sapore simile a quello della frutta fresca; Anche i sottaceti in scatola e la salsa di pomodoro in scatola devono essere sterilizzati a bassa temperatura.

La sterilizzazione ad alta temperatura è 105~121℃, nota anche come sterilizzazione ad alta pressione, e il tempo è 20~90 minuti. È adatto per carne, prodotti acquatici e la maggior parte delle verdure in scatola con basso contenuto di acidità (pH superiore a 4,6) e non acido. Ad esempio, anche la carne in scatola, il maiale brasato in scatola, le sardine in scatola, il mais dolce in scatola, i fagiolini in scatola, i ceci in scatola, ecc. vengono sterilizzati ad alte temperature, il che può rendere la consistenza degli ingredienti più morbida, pur mantenendo la fibra alimentare completa.

Con lo sviluppo delle tecnologie di lavorazione alimentare, sono ora disponibili nuove tecnologie come la sterilizzazione in atmosfera controllata e la sterilizzazione a microonde. Hanno tempi di sterilizzazione brevi, buoni effetti e favoriscono la conservazione del colore, del sapore e del valore nutrizionale degli alimenti stessi.

Dopo questo trattamento di sterilizzazione, i microrganismi non hanno più spazio per sopravvivere. Dopo la sterilizzazione ad alta temperatura, è necessario raffreddarla a una temperatura inferiore a 40°C. In questa fase si formerà una pressione negativa all'interno del contenitore, il coperchio sarà sigillato più ermeticamente e sarà difficile aprirlo. Dopo l'intero processo, nessun microrganismo sopravvive all'interno della lattina e nessun microorganismo proveniente dall'esterno può penetrarvi, quindi non c'è bisogno di conservanti.

Anche il cibo in scatola può essere nutriente

Il confronto scientifico sovverte la cognizione

Gli alimenti in scatola possono essere conservati a lungo senza andare a male, tanto che alcuni ritengono che siano di qualità inferiore rispetto a quelli freschi e abbiano scarso valore nutrizionale. I fatti potrebbero sovvertire la cognizione di molte persone. Nello stesso periodo di conservazione, gli alimenti conservati in scatola possono aiutare a preservare alcuni nutrienti e a ridurne la perdita meglio degli alimenti freschi conservati a temperatura ambiente.

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Frutta e verdura in scatola: conservazione migliore rispetto alla temperatura ambiente

La frutta e la verdura fresca hanno il valore nutrizionale più elevato quando sono appena mature, non ancora raccolte. Una volta raccolti, conservati e trasportati per lungo tempo, i nutrienti andranno gradualmente persi . Ad esempio, i piselli verdi perdono il 51% della loro vitamina C entro 24-48 ore dalla raccolta.

La maggior parte degli alimenti in scatola è realizzata direttamente con ingredienti alimentari freschi. Durante la lavorazione, il contenuto di potassio, calcio e magnesio di frutta e verdura non diminuirà a causa della sterilizzazione e anche le fibre alimentari verranno mantenute. Sebbene gran parte della vitamina C e delle vitamine del gruppo B, sensibili al calore, vada persa, solo una piccola parte dei nutrienti viene persa durante il trasporto e lo stoccaggio, e l'ulteriore perdita di vitamina C di solito non supera il 15%.

L'Università dell'Illinois negli Stati Uniti ha condotto un confronto relativamente completo tra i componenti nutrizionali della frutta e verdura fresca e di quella in scatola. Sebbene il riscaldamento ad alta temperatura nel processo di inscatolamento provochi una certa perdita di vitamina C e vitamina B, la chiusura sottovuoto della lattina isola l'ossigeno , quindi la perdita nutrizionale è significativamente inferiore rispetto alla perdita nutrizionale della frutta fresca conservata a temperatura ambiente o alla perdita nutrizionale della frutta e verdura congelate.

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Inoltre, gli alimenti in scatola vengono generalmente lavorati meno, con conseguente minore perdita di nutrienti . La maggior parte delle verdure fresche deve essere ulteriormente cotta prima di poter essere consumata, e il processo di cottura comporta un'ulteriore perdita dal 15% al ​​55% di vitamina C e dall'11% al 66% di vitamina B1.

Il contenuto di vitamina C degli agrumi in scatola che consumiamo abitualmente è stato determinato essere pari a 10-47 mg/100 g, mentre il contenuto di vitamina C degli agrumi freschi è solitamente pari a 20-40 mg/100 g, quindi la perdita non è poi così grande.

C'è anche il mais dolce in scatola che piace a tutti. Studi hanno dimostrato che dopo il riscaldamento a 15°C per 25 minuti, rispetto al mais dolce fresco, sebbene il contenuto di vitamina C si perda del 25%, l'attività antiossidante totale del mais dolce aumenta significativamente del 44%. Ancora più sorprendente è che il contenuto di acido ferulico (un antiossidante) è aumentato del 550% e quello delle sostanze fenoliche totali del 54%.

Altri studi hanno scoperto che gli alimenti in scatola sono spesso più ricchi di carotenoidi rispetto agli alimenti freschi e possono persino aumentarne la biodisponibilità. I carotenoidi sono un'importante fonte di vitamina A per il corpo umano. Rispetto ai pomodori freschi, i pomodori in scatola hanno un contenuto maggiore di licopene e di beta-carotene, che può essere superiore del 50% rispetto ai pomodori freschi; Il database nutrizionale dell'USDA mostra che la zucca in scatola contiene più beta-carotene e vitamina A rispetto alla zucca fresca.

È stato inoltre dimostrato che l'inscatolamento aumenta il contenuto di proteine ​​(>7%) e di fibre alimentari (>5%) di diverse varietà di legumi, riducendo al contempo la quantità di lectine.

Inoltre, ad alcuni frutti in scatola viene aggiunta vitamina C per prevenirne l'ossidazione e prolungarne la conservazione. Ad esempio, la pesca gialla in scatola nella foto qui sotto potrebbe contenere più vitamina C rispetto alle pesche gialle fresche.

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Carne in scatola

Sebbene il processo di sterilizzazione ad alta temperatura della carne in scatola provochi la perdita di vitamine del gruppo B sensibili al calore nella carne, non avrà un impatto significativo sulle proteine ​​e sugli acidi grassi insaturi della serie n-3. La tabella seguente riporta un confronto nutrizionale tra il tonno fresco e quello in scatola. Attualmente, la maggior parte del tonno in scatola presente sul mercato è costituito da tonno pinna gialla e tonnetto striato.

Inoltre, il pesce in scatola contiene anche più vitamina D. Sono pochi gli alimenti ricchi di vitamina D, ma lo sgombro è un alimento comune che ne contiene una quantità relativamente elevata, pari a 16,1 microgrammi per 100 grammi. Anche lo sgombro in scatola ne contiene 7,3 microgrammi ogni 100 grammi. Mangiarne 100 grammi (circa un palmo) può soddisfare il 73% del fabbisogno medio di vitamina D di un adulto.

Uno studio condotto negli Stati Uniti ha dimostrato che le persone che mangiano spesso cibo in scatola (≥6 lattine/settimana) consumano più cibi, come frutta, verdura e cibi ricchi di proteine, e hanno anche un apporto maggiore di potassio, calcio, fibre alimentari, ecc. rispetto a coloro che non mangiano spesso cibo in scatola (≤2 lattine/settimana). Pertanto, oltre agli alimenti freschi, anche gli alimenti in scatola ricchi di nutrienti possono migliorare l'assunzione di nutrienti e la qualità complessiva della dieta.

Quindi, non fraintendete più: il cibo in scatola non è privo di sostanze nutritive. Quando è difficile consumare abbastanza cibo fresco, il cibo in scatola è una buona scelta, perché aiuta a migliorare la qualità della dieta e ad arricchire i valori nutrizionali.

Mangiare cibo in scatola in questo modo è più rassicurante

Sia la "Versione nazionale di base dell'elenco consigliato di riserve di scorte di emergenza per le famiglie" che il "Piano di emergenza familiare" emanati dal Ministero per la gestione delle emergenze della Repubblica Popolare del mio Paese raccomandano il cibo in scatola come riserva alimentare di emergenza per le famiglie.

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Guarda l'aspetto

Se vuoi mangiare cibo in scatola in modo sano, dovresti prima scegliere alimenti prodotti da produttori tradizionali; le marche che tutti conoscono sono migliori. Oltre a controllare la data di scadenza, dovresti anche controllare l'aspetto della lattina per evitare di scegliere lattine con lattine unte, arrugginite, guarnizioni allentate e perdite.

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Scegli cibi a basso contenuto di grassi, sodio e zucchero

Allo stesso tempo, dovresti anche controllare il contenuto di sodio, grassi e zuccheri nell'etichetta nutrizionale e sceglierne una relativamente povera di grassi, sodio e zuccheri . Ad esempio, per quanto riguarda il tonno in scatola, cercate di scegliere quello ammollato in acqua ed evitate quello ammollato in olio. Tuttavia, tra gli alimenti in scatola immersi nell'olio, vale la pena prendere in considerazione l'olio d'oliva. Può aiutarci ad integrare l'acido oleico, che è benefico per la salute cardiovascolare.

Secondo i requisiti delle Norme Generali per l'Etichettatura Nutrizionale degli Alimenti Preconfezionati:

Basso contenuto di sale: contenuto di sodio ≤ 120 mg/100 g (solido) o 100 ml (liquido)

Basso contenuto di zucchero: carboidrati (zucchero) ≤ 5 g/100 g (solido) o 100 ml (liquido)

Basso contenuto di grassi: contenuto di grassi ≤3g/100g (o 1,5g/100ml)

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Bevi meno zuppa

Alcuni cibi in scatola sono ricchi di sale, zucchero e grassi . Se ti piacciono, mangiali solo ogni tanto per soddisfare la tua voglia, ma non mangiarli spesso . Quando si mangia frutta in scatola, è opportuno bere meno zuppa per ridurre l'assunzione di zucchero ed evitare grandi fluttuazioni della glicemia.

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Consumare il prima possibile dopo l'apertura

Una volta aperto, il cibo in scatola non ha più il vantaggio di essere sigillato e isolato dai batteri e si deteriora facilmente come il cibo normale. È meglio consumarlo il prima possibile per evitare la conservazione secondaria.

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Gli alimenti in scatola non sono privi di valore nutrizionale e in genere non contengono conservanti. Nella vita frenetica di oggi, è un valido aiuto per risparmiare tempo e bilanciare l'alimentazione. Gli alimenti in scatola di alta qualità, con un basso contenuto di sale, grassi e zuccheri, sono comunque ottimi alimenti!

Riferimenti

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[20]https://www.researchgate.net/publication/357528768_Impatto_dell'olio_vegetale_di_copertura_sul_profilo_sensoriale_del_tonno_in_scatola_della_specie_Katsuwonus_pelamis_e_valutazione_del_gusto_del_tonno_utilizzando_una_lingua_elettronica

Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Revisore: Zhang Na, ricercatore associato, supervisore di dottorato, Facoltà di sanità pubblica dell'Università di Pechino

Pianificazione丨Wang Mengru

Redattore: Wang Mengru

Revisionato da Xu Lailinlin