Prendi 1,3 chili ogni anno durante le feste? Aumento di peso durante la Festa di Primavera: la verità dietro l’“umami” →

La Festa di Primavera, la festa tradizionale più importante della nazione cinese, è sempre accompagnata da riunioni familiari e deliziosi banchetti. Tuttavia, molte persone hanno scoperto che il loro peso era aumentato silenziosamente quando salivano sulla bilancia dopo le feste, e si sono lamentate dicendo: "Ingrasso di tre chili ogni volta che faccio festa". Avete mai pensato che l'aumento di peso possa essere strettamente correlato alla "freschezza eccessiva" di cui ci nutriamo durante la Festa di Primavera?

Il segreto dell'umami: la magia sulla punta della lingua

Nel panorama gustativo della cucina cinese, l'umami occupa un posto unico. Non è così diretto e forte come l'acido, il dolce, l'amaro e il piccante, ma ha un potere magico che inumidisce silenziosamente le cose, migliorando all'istante il sapore dei piatti e stimolando le papille gustative dei commensali.

Da un punto di vista scientifico, il gusto umami deriva principalmente da sostanze aromatizzanti presenti negli alimenti, come amminoacidi e nucleotidi. Il glutammato monosodico, noto anche come MSG, è l'esaltatore di sapidità più comune. Può suscitare quella sensazione unica di bontà sulla punta della lingua e far rivivere ingredienti comuni.

I frutti di mare sono senza dubbio l'incarnazione del sapore umami. Basta semplicemente cuocere a vapore il pesce appena pescato, i gamberi, i granchi e i molluschi, e la dolcezza originale del sapore permeerà l'intera tavola. I pesci marini sono ricchi di una varietà di aminoacidi freschi e i nucleotidi presenti nei gamberetti e nei granchi ne aumentano la freschezza. Ogni boccone è un concentrato dell'essenza del dono del mare.

Esiste anche la famiglia dei funghi, che comprende i funghi shiitake, i funghi matsutake, i funghi dell'albero del tè, ecc. Dopo essere stati essiccati, vengono ammollati e stufati. L'acido guanilico e gli altri ingredienti umami rilasciati possono rendere una pentola di zuppa estremamente delicata, come se in essa fosse concentrata tutta l'energia spirituale delle montagne e delle foreste.

Tra le carni, quella di maiale, di manzo e di montone, dopo una cottura adeguata, i loro amminoacidi e grassi si fondono, producendo ricchi strati di sapore, rendendole ideali per brasare o preparare zuppe.

Umami e peso: il codice nascosto dell'obesità

Trappola dell'appetito

L'umami ha un potente effetto stimolante sull'appetito. Quando assaggiamo un cibo umami, il centro dell'appetito nel cervello si attiva rapidamente, rilasciando neurotrasmettitori come la dopamina, che ci fa provare piacere e soddisfazione e quindi il desiderio di mangiare di più.

Questa reazione fisiologica deriva dalla ricerca istintiva di cibo nutriente avvenuta nel corso dell'evoluzione umana. Nei tempi antichi, l'umami significava l'acquisizione di nutrienti importanti come le proteine, ma oggi è diventato la "miccia" per abbuffarsi durante la Festa di Primavera.

Quando ci troviamo di fronte a un cibo delizioso, è difficile per noi controllare l'assunzione di cibo. Spesso mangiamo fino a saziarci. Le calorie in eccesso vengono naturalmente convertite in grasso e accumulate.

Calorie nascoste: la verità sulle calorie nei piatti umami

Molti ingredienti umami vengono cucinati con condimenti o metodi di cottura altamente calorici. Prendiamo ad esempio i frutti di mare: capesante al vapore con aglio e vermicelli. Oltre alle calorie delle capesante stesse, una grande quantità di aglio e olio piccante ne stimolano l'aroma, mentre i vermicelli assorbono il delizioso brodo delle capesante e, al contempo, l'olio. Questo piatto di pesce apparentemente leggero contiene in realtà molte calorie che non possono essere sottovalutate.

Per esaltare il sapore umami, durante la cottura vengono aggiunti vari oli, zuccheri, amidi, ecc. Ad esempio, i piatti brasati richiedono una grande quantità di olio e zucchero per ottenere un colore rosso brillante e un sapore delicato. Queste calorie extra si insinuano nel corpo mentre ci godiamo il sapore umami. Con il passare del tempo, il nostro peso aumenta gradualmente.

Digestione "corsia preferenziale": il segreto dell'assorbimento del cibo Umami

I nutrienti come le proteine ​​e gli amminoacidi presenti negli alimenti umami sono relativamente facili da digerire e assorbire dal corpo umano. Prendiamo come esempio il pesce. Le sue fibre muscolari sono corte e la sua struttura proteica è lassa. Rispetto alla carne rossa, il pesce può essere scomposto in aminoacidi più rapidamente nel tratto gastrointestinale e assorbito nel sangue, per poi essere utilizzato o immagazzinato dall'organismo.

Il consumo frequente di cibi deliziosi durante la Festa di Primavera mantiene il corpo in uno stato di efficiente assorbimento dei nutrienti. Quando l'apporto energetico supera di gran lunga il consumo dell'organismo, l'energia rimanente verrà immagazzinata sotto forma di grasso, provocando un aumento di peso.

Nuovi consigli culinari per la festa di primavera

Dai priorità agli ingredienti deliziosi, poveri di grassi e ricchi di proteine, come vari frutti di mare cotti a vapore, pollo senza pelle, prodotti a base di soia, ecc. Questi ingredienti possono soddisfare il bisogno di umami, controllando al contempo l'assunzione di grassi.

Ad esempio, utilizzare il branzino al vapore al posto della carpa brasata può ridurre l'assunzione di grassi mantenendo al massimo la freschezza del pesce; zuppa di tofu e carassi fatta in casa, preparata con il tofu come materia prima. Il tofu è ricco di proteine ​​vegetali di alta qualità e ha un leggero sapore di fagiolo. Abbinato a una piccola quantità di carne o pesce, può non solo arricchire il gusto, ma anche rendere l'intero piatto nutrizionalmente equilibrato e povero di calorie.

Per quanto riguarda i funghi, è meglio scegliere quelli freschi anziché quelli secchi. I funghi secchi assorbono molta acqua durante l'ammollo e hanno maggiori probabilità di assorbire olio durante la cottura. I funghi freschi sono ricchi di umidità e hanno una consistenza croccante e tenera. Sono deliziosi anche semplicemente saltati in padella o cotti nella zuppa. Le verdure fritte con funghi shiitake freschi e la zuppa di funghi bianchi sono rinfrescanti e salutari.

Abbandonare metodi di cottura ricchi di grassi, come la frittura e la cottura in padella, e preferire la cottura a vapore, la bollitura, lo stufato e la cottura al forno (con meno olio). Gamberetti al vapore, fette di maiale bollite (togliere la schiuma e il grasso), ali di pollo alla griglia (avvolgere nella carta stagnola per ridurre l'unzione), ecc. possono preservare la freschezza degli ingredienti riducendo significativamente le calorie.

Ridurre l'uso di sughi pesanti e utilizzare condimenti naturali per esaltarne il sapore. Spezie naturali come succo di limone, aceto, cipolla, zenzero, aglio, grani di pepe, anice stellato, ecc. possono eliminare l'odore di pesce ed esaltarne il sapore senza apportare troppe calorie.

Seguire il principio di consumare piccoli pasti frequenti. Durante la Festa di Primavera si possono gustare tantissimi piatti deliziosi, ma è meglio non esagerare con i pasti. Dividete il cibo in piccole porzioni e consumatele più volte per continuare a gustarne il sapore evitando di assumere troppe calorie in una volta sola.

Mangia più lentamente e mastica bene il cibo. Ogni boccone di cibo delizioso rimane in bocca per qualche secondo in più, consentendo non solo alle papille gustative di assaporare appieno la prelibatezza, ma inviando anche un segnale di sazietà al cervello, impedendo di mangiare troppo. Quando la famiglia si riunisce per la cena di Capodanno, tanto vale mettere giù i cellulari, chiacchierare e assaporare lentamente ogni piatto. Ciò può non solo migliorare la comunicazione familiare, ma anche aiutare a tenere sotto controllo il peso.

Riferimenti

[1] Sole Zhiyang. Prospettive di applicazione e sviluppo degli esaltatori di sapidità[J]. Condimenti cinesi, 2011, 36(06): 1-3+9.

[2] Xie Shiyin, Su Xiao, Hu Haimei et al. Progressi nella ricerca sulle sostanze umami nella carne[J]. Scienza alimentare, 2024, 45(19): 384-394.

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Autore: Zhao Xu

Biologia e Medicina, Facoltà di Scienze Alimentari, Northeast Agricultural University

Redattore: Dong Xiaoxian

Revisore: Zhang Chao, Li Peiyuan