Durante il processo di marinatura si produce nitrito, quindi non possiamo mangiare un solo boccone di kimchi?

Il kimchi è un piatto tradizionale cinese. Il modo più autentico per prepararlo è quello di utilizzare batteri dell'acido lattico per fermentare ravanelli, peperoni, zenzero e verdure immersi in un ambiente ad alto contenuto di sale, in modo da ottenere un sapore unico. Tuttavia, se non viene conservato correttamente, i batteri e le muffe si moltiplicheranno, rovinando completamente l'intero barattolo di kimchi e rendendolo immangiabile. Allo stesso tempo, c'è un altro componente chimico comune molto importante e inevitabile che verrà inevitabilmente prodotto durante la conservazione del kimchi: il nitrito.

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Dio mio! Nitrito? Non è velenoso? Allora, la cultura del kimchi, tramandata fin dal periodo Wu Ding della dinastia Shang, più di 3.100 anni fa, non ci ha forse danneggiato per più di 3.000 anni, pur soddisfacendo le nostre papille gustative? Niente panico, ascolta la nostra spiegazione dettagliata sui cambiamenti dei nitriti nel kimchi: credo che dissiperà le tue preoccupazioni.

Il nitrato è un composto inorganico ampiamente presente in natura. Si tratta di un componente chimico comune, naturalmente presente in vari vegetali, tra cui il kimchi che mangiamo spesso. Durante la crescita, le verdure assorbono l'azoto dai fertilizzanti azotati o dal terreno e lo convertono in nitrati. Quando mettiamo sottaceto il kimchi, il nitrato presente nelle verdure viene convertito in nitrito dalla "nitrato reduttasi" presente nei batteri.

L'ingestione accidentale di una grande quantità di nitrito in un breve lasso di tempo può causare un avvelenamento acuto da nitrito, con conseguenti metaemoglobinemia, mal di testa, vertigini, affaticamento, costrizione toracica, mancanza di respiro, palpitazioni, nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e altri sintomi. Nei casi più gravi, può addirittura portare al coma, all'insufficienza respiratoria e persino alla morte[1]. Ciò che è ancora più preoccupante è che il nitrito reagisce con le ammine dopo la decomposizione delle proteine ​​nell'ambiente acido gastrico, producendo nitrosammine, che sono estremamente teratogene e cancerogene. Si tratta di un tipo di sostanza cancerogena dichiarata dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. Naturalmente, l'assunzione di una qualsiasi sostanza deve raggiungere una certa quantità e superare il normale livello metabolico dell'organismo prima che possa causare o indurre specifiche malattie come il cancro. Vale a dire che, sebbene il nitrito possa causare il cancro, non è affatto qualcosa che dovrebbe essere evitato.

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Il contenuto di nitriti nel kimchi non è costante, ma subisce un processo di "prima aumento e poi diminuzione". Solitamente dopo due o tre giorni fino a dieci giorni dalla decapaggio, il contenuto di nitriti raggiunge il suo picco e può superare i 100 mg/kg. Tuttavia, dopo questo periodo, il suo contenuto diminuirà gradualmente e dopo 20 giorni scenderà generalmente al di sotto di 20 mg/kg, il che è in linea con i requisiti dei limiti standard nazionali di sicurezza alimentare dei contaminanti negli alimenti (GB2762-2017) [2]. Dopo 30 giorni, solitamente può scendere a circa 3 mg/kg. Per ridurre i danni dei nitriti nel kimchi, possiamo adottare alcune misure. Ad esempio, prolungate il tempo di fermentazione e provate a mangiarlo dopo 20 giorni o un mese di conservazione in salamoia; utilizzare polvere di batteri lattici puri per la fermentazione per evitare la miscelazione di altri batteri e la produzione di troppi nitriti; sigillare bene per impedire l'ingresso di altri batteri; refrigerare a bassa temperatura per ritardare la produzione di nitriti; cercare di mangiare meno kimchi, cioè kimchi che è stato conservato sott'aceto per un tempo molto breve, ad esempio uno o due giorni; puoi anche usare il kimchi al posto del sale per stufare o saltare in padella le verdure [3], il che non solo può integrare l'alimentazione con verdure fresche, ma anche ridurre l'assunzione di sale.

Sebbene i batteri dell'acido lattico presenti nel kimchi abbiano i loro benefici, essi si trovano principalmente nella salamoia del kimchi; inoltre, il kimchi è ricco di sale, quindi non è opportuno integrare i probiotici intestinali mangiando più kimchi. Al contrario, gli alimenti fermentati come lo yogurt e il formaggio sono scelte più sane.

In breve, il nitrito presente nel kimchi rappresenta un rischio per la salute, ma finché controlliamo con ragionevolezza i tempi di conservazione e i metodi di consumo, possiamo ridurre efficacemente tali rischi. Se consumato con moderazione, il kimchi può comunque rivelarsi un piatto delizioso da portare in tavola.

Riferimenti:

[1] Prestare attenzione ai problemi di sicurezza alimentare dei bambini: stare lontano dai nitriti Zeng Yongfang, Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie della città di Guangxi Guigang - Notizie su scienza e tecnologia dello Shanxi - 2024-04-02

[2] Consigli di sicurezza anti-avvelenamento 2012 - Baidu Library

[3] Kimchi Edible Knowledge - Documento di originalità

Collaboratore: Chongqing Science Writers Association

Autori: Zhou Xiaoyuan, capo tecnico del Centro distrettuale per il controllo e la prevenzione delle malattie di Tongliang, Liu Mengzhe, tirocinante tecnico, e Zou Jingbo, capo tecnico del Zou Teacher Science Garden

Esperto di revisione contabile: Li Hanbin

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