Perché alcune cose hanno un odore e un sapore diversi?

A volte scopriamo che c'è una grande differenza tra l'odore del cibo e il suo sapore reale: per esempio, l'odore della terra dopo la pioggia ha un odore fresco, ma se mettiamo davvero un boccone di terra in bocca, avrà un odore terroso difficile da deglutire. Esistono anche i noodles di lumaca, che hanno un odore puzzolente ma diventano deliziosi quando li metti in bocca.

Allora perché alcune cose hanno un odore e un sapore completamente diversi? A questo punto potresti essere abbastanza intelligente da dire: non è questa la differenza tra odore e gusto? Esatto, ma hai ragione solo a metà. Questo fenomeno di "odore e sapore diversi" è in effetti legato alle differenze percettive tra gusto e olfatto, ma esiste in realtà un'altra situazione che dipende quasi interamente dal senso dell'olfatto.

Nella nostra interazione con il cibo, il senso dell'olfatto è in realtà diviso in due vie percettive, vale a dire "olfatto prenasale" e "olfatto retronasale". [1] L'olfatto prenasale si riferisce all'odore che sentiamo direttamente attraverso le nostre narici. Solitamente il nostro olfatto prenasale inizia a funzionare prima che il cibo entri nella nostra bocca. L'olfatto frontale ci fornisce la prima impressione del cibo ed è la chiave per giudicare l'aroma e l'appetito del cibo e, cosa ancora più importante, se il cibo che abbiamo di fronte è fresco e ancora commestibile. Immagina di sentire il profumo di un piatto fumante di cibo saltato in padella prima di mangiarlo. Questa è la percezione che ti trasmette il senso dell'olfatto prenasale. Questo processo percettivo può influenzare le nostre aspettative nei confronti del cibo e persino farci sentire affamati e salivare.

Didascalia della figura: Via olfattiva nasale anteriore (sinistra) e via olfattiva nasale posteriore (destra), Fonte dell'immagine: Riferimento [2]

Tuttavia, l'olfatto retronasale si attiva quando il cibo entra in bocca. Quando mastichiamo il cibo, vengono rilasciate più molecole di odore, che attraversano la parte posteriore della bocca e raggiungono la cavità nasale, dove vengono catturate dai recettori olfattivi. Si tratta dell'olfatto retronasale, che ci consente di percepire l'odore del cibo quando mastichiamo e deglutiamo. I segnali olfattivi e gustativi retronasali si fondono nel cervello per creare un'esperienza gustativa completa. Pertanto, il sapore del cibo che mangiamo è in realtà composto dall'integrazione dell'olfatto retronasale e del gusto.

Questa divisione del lavoro fa sì che l'esperienza dell'olfatto nasale anteriore e posteriore possa essere molto diversa. Ad esempio, l'odore del cibo che sentiamo (olfatto prenasale) può farci pensare che il cibo sia dolce, ma quando mangiamo, l'esperienza combinata dell'olfatto retronasale e del gusto può essere diversa dalle aspettative. Ad esempio, alcuni cibi dall'odore delizioso potrebbero non avere lo stesso sapore dolce una volta masticati, o potrebbero addirittura avere un sapore leggermente amaro o aspro. Inoltre, alcuni alimenti reagiscono chimicamente con gli enzimi presenti nella saliva durante la masticazione, producendo nuove molecole di odore. Prendiamo come esempio le cipolle. Quando tagliamo una cipolla, gli enzimi presenti nelle sue cellule scompongono alcuni solfuri e rilasciano gas dall'odore pungente. Ma durante la masticazione, questi prodotti di degradazione possono essere ulteriormente alterati, facendo sì che l'odore percepito nell'olfatto retronasale non sia esattamente lo stesso dell'odore iniziale che sentiamo.

Oltre alle differenze nei percorsi percettivi, anche le aspettative psicologiche influenzano il nostro giudizio sul sapore del cibo. L'olfatto frontale svolge un ruolo importante nella produzione di segnali psicologici, guidando le nostre aspettative sul sapore del cibo. Gli studi hanno dimostrato che le persone associano determinati sapori quando sentono odori specifici. Ad esempio, quando sentono il profumo dei fiori, di solito si aspettano un sapore dolce, mentre quando sentono l'aroma del lime, potrebbero aspettarsi un sapore aspro o fresco. Se l'esperienza olfattiva retronasale non corrisponde alle nostre aspettative, percepiremo il sapore e l'odore del cibo come incoerenti. Ad esempio, le persone rimangono spesso sorprese o addirittura deluse se qualcosa che ha un odore simile al cioccolato ha un sapore amaro o salato.

Si può osservare che dietro il concetto di “annusare e mangiare in modo diverso” c’è il complesso processo di integrazione dei due sensi dell’olfatto, l’olfatto prenasale e quello retronasale, con il senso del gusto, che insieme formano la nostra esperienza complessiva del cibo. La prossima volta che vorrai provare una prelibatezza che "ha un cattivo odore ma ha un buon sapore" (come i noodles di lumache), potresti tapparti il ​​naso e assaggiarne prima un boccone, in modo da non perderti il ​​sapore delizioso a causa dell'odore che hai di fronte.

Riferimenti:

[1] Hannum M, Stegman MA, Fryer JA, et al. Diverse percezioni olfattive evocate dalla somministrazione di odori ortonasale e retronasale[J]. Sensi chimici, 2018, 43(7): 515-521.

[2] Capitolo 15: Schede didattiche sul gusto, Quizlet, 2021. https://quizlet.com/460557239/chapter-15-taste-flash-cards/

Autore: Shi Jianyi, creatore di scienze popolari

Revisore: Pan Chunchen, vice primario del Dipartimento di Otorinolaringoiatria, Primo Ospedale Affiliato dell'Università di Scienza e Tecnologia della Cina

L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Creation Cultivation Program. In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.