Qualcuno può aiutarmi a capire se questa ciotola contiene zuppa di fagioli rossi o zuppa di fagioli mungo?

La risposta è: zuppa di fagioli mungo!

La zuppa di fagioli mungo, nota come la "zuppa salvavita" dell'estate, è il prodotto preferito per combattere il caldo durante la calda estate. Una ciotola di zuppa fredda di fagioli mungo può non solo portare freschezza, ma anche calmare l'umore caldo delle persone. Tuttavia, la differenza di colore della zuppa di fagioli mungo ha scatenato accese discussioni: perché la zuppa, chiaramente fatta con fagioli mungo, alla fine diventa rossa?

01 Il mistero del perché la zuppa di fagioli mungo diventa rossa

I polifenoli presenti nei fagioli mungo presentano colori diversi in diversi ambienti acidi e alcalini . Questo è uno dei principi scientifici alla base della differenza di colore della zuppa di fagioli mungo.

Infatti, il colore finale della zuppa di fagioli mungo è influenzato da molti fattori.

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1) Impatto sulla qualità dell'acqua

L'acqua può essere acida o alcalina e questa differenza di acidità e alcalinità può causare cambiamenti nel colore della zuppa di fagioli mungo. In un ambiente acido, i polifenoli dei fagioli mungo si sciolgono di più e sono più stabili, mentre in un ambiente alcalino, questi polifenoli si ossidano facilmente, rendendo rossa la zuppa di fagioli mungo.

2) Tempo di posizionamento

Dopo che la zuppa di fagioli mungo viene esposta all'aria per un certo periodo di tempo, i polifenoli sulla sua superficie reagiscono facilmente con l'ossigeno, causando ossidazione e scolorimento . Pertanto, se la zuppa di fagioli mungo non viene consumata subito dopo la cottura, ma viene lasciata riposare per un po' di tempo, è probabile che diventi gradualmente rossa.

3) Scelta degli utensili da cucina

Se si usa una pentola di ferro per cucinare la zuppa di fagioli mungo, il ferro potrebbe reagire con i polifenoli dei fagioli mungo , facendo diventare rossa la zuppa. Gli utensili da cucina realizzati in materiali non metallici, come l'acciaio inossidabile o la ceramica, in genere non producono tali reazioni.

4) Coprire o meno la pentola ha scarso effetto

In teoria, coprire la pentola può ridurre il contatto tra la zuppa di fagioli mungo e l'aria, rallentando così il processo di ossidazione e scolorimento. In realtà, però, l'effetto di questo metodo potrebbe non essere evidente , perché la zuppa di fagioli mungo entrerà comunque in contatto con l'aria nella pentola durante la cottura.

02 La zuppa di fagioli rossi è ancora nutriente?

Il cambiamento di colore della zuppa di fagioli mungo è dovuto principalmente all'ossidazione dei polifenoli, ma questa ossidazione non modifica in modo significativo il valore nutrizionale della zuppa di fagioli mungo.

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È importante notare che una volta che la zuppa di fagioli mungo diventa rossa, il suo effetto antiossidante diminuirà . Gli antiossidanti possono proteggere le cellule dai danni ossidativi e aiutare a prevenire diverse malattie croniche. Pertanto, sebbene la zuppa di fagioli mungo mantenga ancora un certo valore nutrizionale e benefici per la salute dopo essere diventata rossa, il suo effetto antiossidante originale ne risentirà. Tuttavia, la zuppa di fagioli mungo rossi è comunque commestibile, ma i suoi effetti antiossidanti sulla salute non sono buoni quanto quelli della zuppa di fagioli mungo verdi.

03 Come cucinare la zuppa di fagioli mungo nel modo più sano?

Se vuoi mantenere il sapore delizioso della zuppa di fagioli mungo senza comprometterne l'effetto antiossidante, puoi provare questo:

Per preparare la zuppa, scegliete una fonte d'acqua di alta qualità e fagioli mungo freschi. Quando si cucina la zuppa di fagioli mungo, si può scegliere di usare acqua acida oppure aggiungere una piccola quantità di succo di limone o aceto per regolare il pH dell'acqua.

Anche il controllo del tempo di cottura è importante. Una cottura troppo lunga può causare la perdita dei nutrienti contenuti nei fagioli mungo. Allo stesso tempo, evita di usare utensili da cucina come padelle di ferro che potrebbero reagire con i polifenoli e scegli utensili da cucina realizzati in materiali non metallici come acciaio inossidabile o ceramica.

Raffreddare la zuppa di fagioli mungo cotti in acqua ghiacciata o in frigorifero il prima possibile. Ciò può ridurre il verificarsi di reazioni di ossidazione e preservare il colore verde della zuppa di fagioli mungo. Se devi conservare la zuppa di fagioli mungo, è meglio sigillarla in frigorifero per ridurre il contatto con l'aria.

Evitare eccessivi zuccheri e altri additivi. L'aggiunta di zucchero bianco o bicarbonato di sodio ridurrà la capacità antiossidante della zuppa di fagioli mungo, mentre l'aggiunta di sale può aumentarne leggermente la capacità. Questi eccipienti hanno influenzato l'attività antiossidante della zuppa di fagioli mungo interagendo con le sostanze fenoliche.

Aggiungere ingredienti sinergici per aumentare il valore nutrizionale della zuppa di fagioli mungo. Ad esempio, l'aggiunta di quantità appropriate di semi di giglio, di loto e di altri ingredienti può non solo aumentare il livello di gusto, ma anche avere l'effetto di nutrire lo yin e idratare i polmoni, purificare il cuore e calmare i nervi.

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Anche se la zuppa di fagioli mungo può perdere parte del suo effetto antiossidante diventando rossa, il suo valore nutrizionale complessivo rimane elevato. Che sia verde, rinfrescante, o rossa, calda, la zuppa di fagioli mungo è una prelibatezza irrinunciabile in estate.

Autore: Wang Zhengyuan, PhD in Nutrizione, primario associato, Shanghai Center for Disease Control and Prevention

Pianificazione e modifica: Tiara