Riscaldare il riso provoca il cancro? Questi due tipi di cibo non sono adatti al riscaldamento →

pettegolezzo

"Riscaldare il riso può causare il cancro!"

Il riso bianco è il "peggiore" alimento base. Se riscaldato e mangiato, potrebbe produrre sostanze cancerogene tossiche e mettere a repentaglio la salute.

Analisi delle voci

Non è così.

Il riso conservato correttamente non provoca cancro se riscaldato normalmente. La voce che circola online è che il riso sia stato contaminato e abbia prodotto tossine prima della cottura oppure che una cottura non corretta abbia prodotto acrilammide (questo non è un problema esclusivo del riso).

Nella nostra vita quotidiana ci imbattiamo spesso negli avanzi. Per evitare sprechi, la maggior parte delle persone conserva correttamente gli avanzi e li riscalda per il secondo pasto. A un certo punto, però, cominciò a circolare la voce secondo cui "riscaldare il riso può causare il cancro", cosa che fece sì che molte persone, soprattutto i lavoratori che dovevano portarsi il pranzo il giorno dopo, avessero paura di riscaldare il riso. Molte persone temono che riscaldare il riso avanzato possa rappresentare un grave rischio per la loro salute. Quindi, riscaldare il riso provoca davvero il cancro?

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Riscaldare il riso provoca il cancro?

Per prima cosa vorrei darti la risposta: riscaldare il riso correttamente conservato non provoca il cancro.

Il componente principale del riso sono i carboidrati, di cui l'amido è una parte importante. Durante la prima cottura del riso, le molecole di amido subiscono alcune modifiche che lo rendono più digeribile, ma non producono sostanze cancerogene dannose per l'organismo umano.

Quando riscaldiamo il riso, in realtà utilizziamo l'energia termica per far sì che si verifichi nuovamente il processo di evaporazione dell'acqua e di gelatinizzazione dell'amido nel riso. Durante questo processo, gli ingredienti del riso non subiscono trasformazioni cancerogene dovute al riscaldamento. Al contrario, un riscaldamento adeguato può uccidere i batteri e altri microrganismi che possono essere presenti nel riso, migliorando così la sicurezza alimentare.

Esistono due versioni della diceria secondo cui "riscaldare il riso può produrre sostanze cancerogene". Una era che il riso riscaldato due volte conteneva acrilammide, l'altra era che il riso riscaldato due volte conteneva Bacillus cereus.

1. Acrilamide L'acrilamide si forma principalmente durante il riscaldamento (oltre i 120°C) e la cottura di alimenti ricchi di carboidrati, in particolare nell'intervallo di temperatura compreso tra 140℃ e 180℃. Questa sostanza si trova principalmente negli alimenti fritti o cotti al forno ad alte temperature, come patatine fritte, pane, patatine fritte, patatine fritte, biscotti, ecc. La reazione di Maillard (che diventa molliccio o marrone) si verifica spesso durante la lavorazione, mentre il riso viene generalmente riscaldato a bassa temperatura e per un breve periodo di tempo, quindi non è facile produrre acrilammide.

Inoltre, nonostante l'acrilamide sia classificata come cancerogena di classe 2A dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ciò significa che è un possibile cancerogeno per l'uomo. Ciò significa che ci sono prove sufficienti che provochi il cancro negli animali, ma non ci sono prove sufficienti che provochi il cancro negli esseri umani. Secondo il rapporto di valutazione sull'acrilamide del Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), in circostanze normali è improbabile che un'assunzione moderata di acrilammide attraverso gli alimenti provochi danni al sistema nervoso umano o provochi problemi riproduttivi e di sviluppo significativi.

2. Bacillus cereus Il Bacillus cereus è un batterio che rilascia tossine nocive. Poiché è dotato di un "guscio", questo batterio è molto resistente al calore ed è difficile da uccidere tramite riscaldamento. Poiché i batteri possono moltiplicarsi rapidamente tra i 28 e i 35 °C, il riso cotto è soggetto a infezioni se non viene conservato in frigorifero per lungo tempo.

Il Bacillus cereus si divide in due tipi: enterico e non enterico. Il riso è generalmente facilmente contaminato dal tipo enterico. Mangiare riso contaminato può causare sintomi digestivi come vomito o diarrea e, poiché i batteri secernono tossine, anche riscaldare il cibo può causare avvelenamento.

Questo batterio cresce lentamente a 10 °C, quindi il riso avanzato deve essere sigillato e conservato in frigorifero il prima possibile. In questo modo non si contamina facilmente e, anche se lo fosse, non si riprodurrà in grandi numeri.

Pertanto, il Bacillus cereus viene prodotto da una conservazione impropria del riso e non da un riscaldamento secondario.

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Questi non sono davvero consigliati per il riscaldamento secondario

Sebbene esistano molti tipi di alimenti che non possono essere riscaldati, in realtà sono principalmente due i tipi di alimenti che non sono adatti al riscaldamento:

1. Alimenti ricchi di acidi grassi polinsaturi

Alimenti rappresentativi: salmone, semi di lino, olio di soia, ecc. Analisi del motivo: questi alimenti sono ricchi di acidi grassi polinsaturi come gli acidi grassi omega-3, essenziali per la salute cardiovascolare. Sebbene siano di grande valore, gli acidi grassi polinsaturi sono molto delicati e non sopportano l'esposizione ripetuta ad alte temperature. Sono inoltre soggetti a ossidazione e deterioramento se lasciati inutilizzati per lunghi periodi di tempo. Il riscaldamento ad alte temperature, in particolare metodi di cottura come la frittura, può causare l'ossidazione degli acidi grassi insaturi e produrre sostanze nocive come i radicali liberi e gli acidi grassi trans, che non solo riducono il valore nutrizionale, ma possono anche aumentare i rischi per la salute. Per questo motivo è meglio cucinarlo e consumarlo subito. Se non si riesce a finirlo, si consiglia di utilizzare metodi di cottura a bassa temperatura, come la cottura a vapore o la miscelazione a freddo.

2. Alimenti ricchi di nitrati

Alimenti rappresentativi: verdure a foglia verde come spinaci, cavoli, portulaca, amaranto, ecc. Analisi del motivo: il riscaldamento ripetuto di verdure a foglia verde può causare la perdita di vitamine idrosolubili (come la vitamina C e le vitamine del gruppo B) e di minerali (come potassio e magnesio) perché questi nutrienti sono più facilmente solubili in acqua e persi con l'acqua. Inoltre, le verdure a foglia verde contengono più nitrati e più a lungo vengono conservate, maggiore è il contenuto di nitriti. Anche se è possibile riscaldarle, è sconsigliato consumare gli avanzi di verdure a foglia.

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Dovresti sapere queste cose sul riscaldamento corretto del cibo

Il riscaldamento scientifico non solo non produce ingredienti nocivi, ma può aiutarci a ridurre i danni della contaminazione batterica. I diversi strumenti di riscaldamento hanno caratteristiche diverse quando si riscaldano gli alimenti.

1. Raccomandazioni per l'utilizzo di diversi strumenti di riscaldamento

Riscaldamento nel microonde: rapido e comodo, adatto alla maggior parte degli ingredienti, ma il cibo potrebbe riscaldarsi in modo non uniforme.

1. Mettere il cibo in un contenitore adatto al riscaldamento nel microonde. Non scegliere un contenitore di metallo. È meglio scegliere un contenitore in porcellana, vetro o PP.

2. Coprire con un coperchio o con pellicola trasparente adatta al microonde, lasciando un piccolo foro per far uscire il vapore.

3. Poiché il riscaldamento nel microonde non è uniforme, il riso e i panini al vapore diventeranno secchi dopo il riscaldamento. Prima di riscaldare il cibo, è possibile spruzzarlo con un po' d'acqua sulla superficie.

Riscaldamento in forno: può rendere croccante la superficie del cibo e migliorarne il sapore.

1. Ogni alimento ha i suoi tempi e modalità di riscaldamento. La temperatura del forno e il tempo di riscaldamento devono essere regolati in base al tipo e allo spessore degli alimenti.

2. Non adatto ad alimenti con elevato contenuto di acqua.

Riscaldamento a vapore: adatto per verdure, panini, ecc., che possono conservare meglio il valore nutrizionale e l'umidità degli alimenti.

1. Aggiungere acqua nella vaporiera, assicurandosi che non tocchi il cibo.

2. Riscaldare alla temperatura adeguata, prestare attenzione alla quantità di vapore ed evitare il surriscaldamento.

Riscaldamento wok: adatto per riscaldare gli avanzi, può aumentare rapidamente la temperatura e far sì che il cibo si secchi di nuovo. Bisogna però controllare il calore e la frequenza della frittura, altrimenti la carne si brucia facilmente.

2. Consigli per riscaldare diversi tipi di alimenti

Carne: assicurati che la carne sia ben cotta a una temperatura interna sicura di 70°C per uccidere eventuali batteri presenti. Ma non surriscaldatela, altrimenti la carne diventerà secca e dura. Frutti di mare: gli ingredienti dei frutti di mare, come pesce e gamberetti, non devono essere riscaldati a lungo perché le loro proteine ​​tendono a invecchiare facilmente e a indurirsi. Si consiglia di riscaldarli a bassa temperatura per un breve periodo di tempo. Verdure: le vitamine presenti nelle verdure si perdono facilmente ad alte temperature, pertanto si consiglia di riscaldarle nel forno a microonde o di cuocerle a vapore per un secondo riscaldamento, in modo da ridurre la perdita di nutrienti. Riso e pasta: prima di riscaldare, è necessario riscaldare bene il riso e la pasta per evitare il rischio di intossicazione alimentare. Prodotti a base di soia: quando si riscaldano prodotti a base di soia, come il tofu, fare attenzione a non rovinarne la forma. Possono essere riscaldati delicatamente tramite cottura a vapore o nel microonde.

Guardando nello specchio delle voci

Non importa cosa, finché è correlato al cancro, molti amici che non conoscono la verità saranno terrorizzati. Questa sensazione è comprensibile, ma tutti dovrebbero fare attenzione a distinguere queste informazioni esagerate.

Se conservato correttamente e riscaldato prima del consumo, il riso difficilmente provoca il cancro. Al contrario, può ridurre i rischi per la sicurezza alimentare. Mescolare il riso avanzato con le profumate uova tritate e le verdure a cubetti e saltare in padella. È nutriente e delizioso. Provalo ora.

Riferimenti

[1] Feng Jinfang, Shi Zhixiong, Wu Yongning et al. Determinazione del contenuto di nitrati nelle verdure primaverili a Pechino e valutazione dell'esposizione dei residenti [J]. Rivista cinese di igiene alimentare, 2007, 18(6): 514–517. [2] Autorità europea per la sicurezza e la sicurezza alimentare. Acrilamide. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

[3]Cleveland Clinic. Bacillus Cereus. https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/23581-bacillus-cereus

[4]OMS. Manuale delle cinque chiavi per un cibo più sicuro. https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639

[5]OMS. Implicazioni sanitarie dell'acrilamide negli alimenti: rapporto di una consultazione congiunta FAO/OMS, sede centrale dell'OMS, Ginevra, Svizzera, 25-27 giugno 2002 (Consultazioni sulla sicurezza alimentare) | Clc[J].Contaminazione alimentare, 2002.

Autore | Li Chun, dietista registrato in Cina

Recensione | Zhang Yu, ricercatore/dottore di ricerca, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute