Se i noodles non diventano morbidi anche dopo essere stati cotti a lungo, è perché è stata aggiunta della colla industriale e non possono essere mangiati?

pettegolezzo

"I noodles che non diventano morbidi dopo essere stati cotti a lungo hanno della colla industriale aggiunta. Non mangiateli!"

Se i noodles non diventano morbidi dopo una lunga cottura, significa che sono stati aggiunti collanti industriali e plastificanti... Mangiarli equivale a mangiare plastica, che è molto dannosa per l'organismo, quindi questo tipo di noodles non deve essere acquistato!

Analisi delle voci

Questa affermazione è errata.

La consistenza gommosa o meno dei noodles dipende dal loro contenuto di glutine e proteine. Inoltre, alcuni produttori aggiungono della colla commestibile legale durante il processo di produzione dei noodles per renderli più gommosi e durevoli. La colla commestibile non è una colla industriale. Viene utilizzato in modo legale e conforme alle normative e i prodotti ottenuti possono essere consumati in tutta sicurezza.

Per molte persone i noodles sono un alimento base. Noodles con sugo, noodles con pasta di soia, noodles freddi, noodles in zuppa... sono tutti molto sazianti e deliziosi. Circolano molte voci sui noodles, che dicono: "I noodles non possono essere cucinati perché sono fatti di colla industriale e plastificanti... Non possono essere mangiati e sono dannosi per l'organismo!" Queste voci hanno scioccato molti amanti dei noodles: "Cosa? Adoro mangiare noodles che non possono essere cucinati e hanno una consistenza gommosa. Non posso più mangiarli?" Niente panico, in questo articolo parleremo di noodles in modo che tutti possano non solo mangiarli con sicurezza, ma anche mangiarli in modo più sano.

Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

I noodles che non vengono cotti non contengono necessariamente colla industriale

Infatti è normale che i noodles non siano cotti bene. Non è dovuto all'aggiunta di additivi illegali come colle industriali e plastificanti. Il motivo per cui i noodles sono "solidi" e gommosi è strettamente correlato ai seguenti quattro punti.

1. Selezione della farina

I noodles realizzati con farine diverse hanno diversi gradi di "consistenza". Il segreto per far sì che i noodles resistano alla cottura e non diventino mollicci risiede nel contenuto proteico e di glutine della farina. Le proprietà proteiche della farina sono i principali fattori qualitativi che incidono sulla tenuta in cottura dei noodles. Aumentando il contenuto proteico e la forza del glutine della farina di frumento si può migliorare significativamente la tenuta alla cottura dei noodles. Ad esempio, rispetto ai noodles realizzati con farina di grano comune e a quelli realizzati con farina ad alto contenuto di glutine, i noodles realizzati con farina ad alto contenuto di glutine sono più resistenti alla cottura. Questo perché la farina ad alto contenuto di glutine ha un contenuto proteico più elevato. Il contenuto proteico della farina di grano tenero è solitamente intorno al 10%, mentre il contenuto proteico della farina ad alto contenuto di glutine è ≥12,2%.

Figura: Screenshot di un prodotto su una piattaforma di e-commerce

2. Arricchimento proteico

Aggiungere concentrato proteico

In alcuni tipi di noodles viene aggiunta proteina concentrata del siero del latte per aumentarne la durezza, la masticabilità e la resistenza, nonché per migliorarne le proprietà di resistenza alla trazione. I noodles rinforzati con proteine ​​concentrate del siero del latte non si attaccano facilmente se lasciati cuocere a lungo e mantengono la forma anche se cotti troppo.

Figura: Screenshot di un prodotto su una piattaforma di e-commerce

Aggiungere le uova

Se si utilizza la normale farina di grano, l'aggiunta di uova durante l'impasto può anche apportare più proteine, rendendo l'impasto e le tagliatelle più appiccicosi e solidi, indebolendo l'effetto di gelatinizzazione e riducendo il rilascio di granuli di amido, il che non solo ridurrà la perdita di cottura, ma renderà anche le tagliatelle più sode e gommose.

Figura: Screenshot di un prodotto su una piattaforma di e-commerce

3. Aggiungere sale o alcali

Aggiungere una piccola quantità di sale durante l'impasto può modificare la struttura spaziale delle proteine ​​del glutine, rendendo più stretta la struttura reticolare che formano e aumentando l'elasticità e la tenacia del glutine.

Figura: Screenshot di un prodotto da una piattaforma di e-commerce. L'effetto dell'aggiunta di alcali è simile a quello del sale. Può anche favorire il legame reciproco delle proteine ​​del glutine, aumentare la resistenza strutturale e rendere i noodles più resistenti alla cottura. Comunemente si usa il carbonato di sodio. Tuttavia, i noodles a cui viene aggiunta la soluzione alcalina assumeranno un colore leggermente giallo.

Figura: Screenshot di un prodotto su una piattaforma di e-commerce

4. Aggiunta colla commestibile

Molte persone pensano che la colla sia immangiabile quando vedono la parola "colla", ma non c'è motivo di allarmarsi. La gomma da masticare è un additivo alimentare il cui utilizzo è consentito in conformità alle normative vigenti nel nostro Paese. Tra quelli più comuni ci sono la gomma di xantano, la carragenina, la pectina, l'alginato di sodio, la farina di konjac, ecc. Sono tutti molto sicuri e possono aiutare ad addensare e trattenere l'acqua negli alimenti.

Studi hanno dimostrato che l'aggiunta di alginato di sodio durante la preparazione dei noodles può aumentare significativamente la viscoelasticità dell'impasto e rendere più densa la struttura della rete. Una quantità adeguata di alginato di sodio può migliorare la qualità sia dell'impasto che delle tagliatelle. La qualità della pasta è migliore se la quantità aggiunta è dello 0,4%. Aggiungendo più dell'1% la viscoelasticità dell'impasto diminuirà.

Figura: Screenshot di un prodotto su una piattaforma di e-commerce

Inoltre, l'aggiunta di farina di konjac può aumentare la consistenza gommosa dei noodles. Il suo ingrediente principale è la fibra alimentare idrosolubile, ricca di glucomannano e dotata di proprietà di assorbimento ed espansione. Non solo riesce ad assorbire l'acqua, ma è anche molto gommoso ed elastico.

Figura: Piattaforma di e-commerce

Come possono le persone che amano i noodles mantenere stabile il livello di zucchero nel sangue?

I noodles sono deliziosi, ma molte persone non osano mangiarli, soprattutto coloro che vogliono perdere peso o tenere sotto controllo la glicemia, per paura che la glicemia aumenti dopo averli mangiati. L'indice glicemico (IG) è un indicatore efficace per misurare la risposta glicemica post-pasto causata dal cibo. Non tutti i noodles hanno un IG elevato. Al momento dell'acquisto, è possibile scegliere noodles con un basso valore IG.

I dati provengono dalla Tabella di composizione degli alimenti cinesi e dal riferimento [4]. Dai dati della tabella possiamo vedere che se si desidera mantenere stabile il livello di zucchero nel sangue mentre si mangiano i noodles, è possibile fare riferimento ai seguenti suggerimenti:

1. Scegli i noodles giusti

Puoi scegliere noodles con un IG più basso, come gli spaghetti, i noodles d'orzo delle Highlands, oppure noodles arricchiti con proteine ​​come proteine ​​di soia, proteine ​​concentrate del siero del latte, noodles all'uovo e noodles con glutine aggiunto.

2. Cottura

Durante la cottura, prestare attenzione al tempo di cottura. Quanto più a lungo vengono cotti i noodles, tanto più alto sarà il grado di gelatinizzazione dell'amido e tanto più alto sarà il valore IG. Inoltre, per quanto riguarda i metodi di cottura, rispetto alla bollitura dei noodles, la cottura a vapore e quella a microonde causano meno danni alla microstruttura dei noodles e la struttura composita di amido e proteine ​​è più compatta e completa, quindi il valore IG previsto sarà inferiore a quello dei noodles bolliti.

3. Abbinamento gastronomico

Quando mangiate i noodles, non limitatevi ad aggiungere olio di sesamo, a mescolarli e a mangiarli. È meglio abbinarlo ad altri alimenti. Per tenere sotto controllo la glicemia è più utile variare gli alimenti in un pasto. I dati sperimentali mostrano che il valore IG del consumo di soli noodles è 62,6, mentre il valore IG del consumo di noodles con carne magra e lattuga è 51,6, passando da IG medio a IG basso. Questo perché le verdure sono ricche di fibre alimentari e la carne magra è ricca di proteine, entrambi fattori che possono ritardare la digestione e l'assorbimento del cibo e stabilizzare la glicemia dopo i pasti. Pertanto, quando si mangiano i noodles è meglio assumere cibi proteici e verdure, in quantità sufficiente, ad esempio 1 pugno di noodles + mezzo pugno di cibi proteici + 1,5 pugni di verdure.

4. Ordine dei pasti

Modificare l'ordine dei pasti può aiutare a controllare meglio la glicemia. Si possono mangiare prima due grandi bocconi di verdura, poi qualche boccone di proteine ​​e infine mangiare i noodles.

Ci sono due cose a cui prestare attenzione quando si scelgono i noodles.

Quando si scelgono i noodles, oltre a considerare il tipo di pasta, la data di produzione, la data di scadenza e il produttore, bisogna anche guardare attentamente l'elenco degli ingredienti e la tabella della composizione nutrizionale, concentrandosi principalmente su due punti.

1. Guarda il contenuto di sodio

Alcune persone sono solite aggiungere sale quando cucinano i noodles, una per esaltarne il sapore, l'altra perché temono che i noodles siano troppo cotti. Infatti, il contenuto di sale della maggior parte dei noodles odierni è già piuttosto elevato, e la maggior parte di essi sono relativamente "solidi" e non così facili da cucinare, quindi non c'è davvero bisogno di aggiungere sale extra. Ad esempio, i noodles istantanei nella foto qui sotto hanno un contenuto di sodio fino a 900 mg/100 g. Un uomo medio mangia 100 grammi di questo tipo di pasta in un pasto, il che equivale a consumare 2,25 grammi di sale. Se abbinato ad alcuni piatti, salse, ecc., l'apporto giornaliero di sale può facilmente superare lo standard (l'apporto di sale raccomandato è <5 grammi/giorno). Una dieta ricca di sale a lungo termine può essere dannosa per la salute e aumentare il rischio di malattie come ipertensione e ictus.

Figura: Screenshot di un prodotto su una piattaforma di e-commerce

2. Guarda gli ingredienti

Oggigiorno esistono numerose varietà di noodles e i vari noodles integrali commercializzati come salutari sono davvero spettacolari. Al momento dell'acquisto, assicuratevi di leggere l'elenco degli ingredienti e di scegliere quelli che riportano in cima la lista degli ingredienti a grana grossa o quelli contrassegnati con un contenuto più elevato, come quello mostrato nell'immagine qui sotto. Oltre ad essere ricchi di proteine ​​e fibre alimentari, sono anche poveri di sodio.

Figura: Screenshot di un prodotto su una piattaforma di e-commerce

In sintesi, la maggior parte dei noodles acquistati sono più resistenti alla cottura. Ciò non è dovuto all'aggiunta di colla industriale o plastificanti, ma è correlato agli ingredienti della farina, all'arricchimento proteico, all'aggiunta di sale o alcali e all'aggiunta di colla commestibile. Molte persone si spaventano quando sentono la parola colla, ma la colla commestibile e la colla industriale sono sostanze completamente diverse. Molte colle commestibili sono fibre alimentari naturali, come pectina, alginato, gomma di xantano, gomma di konjac, ecc. Sono additivi alimentari il cui utilizzo è consentito in conformità con le normative vigenti nel nostro Paese. L'uso legale e conforme non danneggia la salute umana. Al contrario, aiutano anche a tenere sotto controllo la glicemia, perché aggiungere alcune di queste colle commestibili equivale ad aumentare l'assunzione di fibre alimentari.

Guardando nello specchio delle voci

Il motivo per cui queste voci palesemente false possono ripresentarsi ripetutamente e ingannare tutti è dovuto principalmente al fatto che la sicurezza alimentare riguarda la salute di tutti e il pubblico non ha canali per ottenere informazioni rilevanti sulla questione fondamentale di come garantire la sicurezza alimentare sul mercato. Inoltre, negli ultimi anni, le persone hanno prestato sempre più attenzione alla sicurezza alimentare, quindi una volta che alcune voci si diffondono, attireranno l'attenzione e la diffidenza dei consumatori.

Quando i consumatori leggono questo tipo di notizie, tanto vale che si calmino prima, consultino dei professionisti o segnalino ai dipartimenti competenti, oppure lascino un messaggio sulla nostra piattaforma "Scientific Rumor Refutation". La sicurezza alimentare è responsabilità di tutti. Solo con una forte supervisione governativa, un'efficace supervisione dei media e una partecipazione sociale ordinata possiamo creare insieme un ambiente di consumo e gestione alimentare sicuro e sano.

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione | Han Hongwei, ricercatore presso il National Food Safety Risk Assessment Center

Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center