I frutti diventano più dolci se ne mangiano di più. Qual è la tecnologia alla base di tutto questo? Quali sono quelli più difficili?

"L'uva fresca è profumata e dolce. Se non è dolce, è gratis! Non perdetela se passate di lì!" La dolcezza è diventata uno dei criteri più importanti per valutare se un frutto è delizioso o meno. Ma la frutta è davvero sempre così dolce?

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NO. 1 Non è colpa mia se è dolce, è colpa degli umani

Se anche il mondo della frutta avesse un sistema di reincarnazione, quando i frutti attuali incontreranno di nuovo i loro antenati, questi ultimi non saranno mai in grado di riconoscere i loro discendenti, perché la maggior parte dei frutti che vediamo ora sono completamente diversi da come apparivano centinaia di anni fa, e alcuni di essi non esistevano nemmeno prima in questo mondo.

Ad esempio, l'antenato dell'anguria si presenta così:

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La polpa è ruvida e non rossa, con una consistenza fibrosa e semi grandi. La cosa più importante è che il sapore non solo non è molto dolce, ma addirittura amaro, il che è completamente diverso da quello delle angurie dolci e succose che si trovano oggi.

Ad esempio, l'antenato delle banane è in realtà così:

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È duro e astringente e nella sua polpa crescono enormi semi neri. Una volta maturo e caduto a terra, verrà mangiato da alcuni animali come alimento, ma non verrà mangiato direttamente come frutto dagli esseri umani.

Oltre ad angurie e banane, se nel lungo processo di "domesticazione" della frutta anche la frutta ama parlare di pettegolezzi e apparire nelle ricerche più gettonate, credo che i titoli dei giornali debbano essere spesso dominati da vari agrumi durante tutto l'anno. Il motivo per cui diciamo questo è dovuto principalmente al fatto che i vari agrumi hanno origini reali! Di! molto! caos!

Gli agrumi come arance, pompelmi e limoni, oggi onnipresenti, in realtà non esistevano nell'antichità. Ad esempio, le arance sono ibridate dall'antico pompelmo che ha "imbrogliato" l'arancia, e i limoni sono ibridati dall'antico cedro che ha "imbrogliato" l'arancia. I nostri antenati non avevano il piacere di gustare "frutti artificiali" come arance e limoni.

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Pertanto, non è colpa della frutta se rende i frutti odierni così dolci e deliziosi, ma è il risultato di una selezione artificiale a lungo termine, di duro lavoro, di trasformazione e di supporto tecnologico.

NO. 2 Tre modi per rendere la frutta più dolce

Ma d'altro canto, che si lasci che il frutto "imbrogli" o "scopi", l'importante è "addomesticarlo" e poi combinarlo con continui miglioramenti e selezioni per renderlo più delizioso. Attualmente esistono tre metodi comuni per "addomesticare" la frutta e renderla più dolce.

Metodo 1: Aumentare il contenuto di zucchero

Aumentare il contenuto di zucchero è facile da capire: è come aggiungere più zucchero a una ciotola d'acqua: l'acqua diventerà naturalmente dolce. Per quanto riguarda la frutta, lo facciamo ottimizzando costantemente la selezione e aumentando il contenuto di zucchero dei frutti, in modo che abbiano un sapore naturalmente più dolce.

Gli esempi migliori sono le varietà Qingwang e Sunshine Rose, che negli ultimi anni hanno riscosso un notevole successo nel settore dell'uva verde. L'uva normale ha un contenuto di zucchero di circa 14 gradi, ma quando la Sunshine Rose è matura, può raggiungere i 25 gradi, quasi raddoppiando il contenuto di zucchero. Quando lo si mangia, il suo sapore è addirittura "troppo dolce". Questo è il risultato di una continua ottimizzazione dell'allevamento.

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Per la maggior parte dei frutti, il processo di piantagione e selezione è stato finalizzato all'ottimizzazione delle varietà. Soprattutto negli ultimi decenni, l'Accademia delle Scienze Agrarie ha compiuto grandi progressi in questo campo. In generale, finché il contenuto di zucchero della frutta è superiore ai 12 gradi, è facile che le persone percepiscano che è "molto dolce" e "deliziosa". Frutti come l'anguria, la ciliegia, il longan, il mango, ecc. possono raggiungere facilmente questo contenuto di zucchero.

Metodo 2: Ridurre l'acidità

Nella frutta naturale sono presenti oltre allo zucchero anche degli acidi, come l'acido malico, l'acido citrico e altre sostanze acide. Se si desidera che il sapore della frutta sia più dolce, è possibile ridurre il contenuto di acido nella frutta senza aumentare il contenuto di fruttosio.

Prendiamo come esempio l’uva, un vitigno versatile. L'uva normale ha in genere un contenuto di acidità di circa l'1%, mentre quello della Sunshine Rose è solo dello 0,1% circa. In altre parole, anche se non si aumenta il contenuto di zucchero, Sunshine Rose avrà comunque un sapore più dolce.

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Un altro esempio è il limone, generalmente considerato un frutto aspro, ma in realtà esistono varietà di limone dolce, dal sapore molto dolce e quasi per niente aspro. Ciò si ottiene riducendo il contenuto di acido. Quindi, se vedete un conduttore online che mangia limoni con un'espressione di piacere sul viso, forse sta mangiando questo tipo di limone dolce.

Metodo 3: Agente deacidificante

Gli aumenti di dolcezza e le riduzioni di acidità sopra menzionati sono tutti cambiamenti di ottimizzazione basati sulla linea di sangue del frutto. Se si sceglie la varietà giusta e la si coltiva normalmente, si possono ottenere frutti deliziosi. Ma esiste un altro metodo sul mercato che non è mirato alla frutta, bensì agli alberi da frutto: si tratta del deacidificante.

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Il disacidificante è principalmente un agente chimico contenente arseniato, che inibisce la sintesi dell'acido citrico e favorisce la maturazione precoce dei frutti. Non sono solo i limoni a contenere acido citrico. La maggior parte della frutta, come fragole, mele, kiwi, mirtilli, arance, pesche, ecc., contiene in realtà acido citrico. L'uso di deacidificanti durante la piantagione e la crescita degli alberi da frutto può consentire di immettere i frutti sul mercato prima e di ottenere un sapore migliore. I frutti immessi sul mercato in anticipo sono spesso più costosi, quindi anche le aziende della filiera possono ottenere profitti maggiori.

Ma questo non è un modo normale per ottimizzare la frutta. Si tratta di un metodo espressamente proibito dallo Stato. Non solo è facile inquinare il terreno e danneggiare gli alberi da frutto, ma ciò ha ripercussioni anche sulla salute umana. È un metodo puramente crudele!

NO. 3 Cosa dovremmo fare quando ci troviamo di fronte alle dolci tentazioni?

Anche se la frutta sta diventando più dolce, ciò non significa che "dolce = non sano". La tecnologia contribuisce costantemente a migliorare la nostra qualità di vita e la nostra felicità. Non possiamo goderci la vita comoda che ci offre la tecnologia lamentandoci molto.

Dal punto di vista attuale della nutrizione e della medicina, anche se la frutta sta diventando sempre più dolce, essa appartiene ancora alla categoria degli alimenti naturali e un consumo ragionevole fa ancora bene alla salute, ma la premessa è quella di mangiare frutta intera piuttosto che vari prodotti a base di frutta lavorata.

Poiché tutti i tipi di frutta intera sono ricchi di fibre alimentari, quando mangiamo frutta, quando il corpo assorbe lo zucchero della frutta, queste fibre alimentari complete rallenteranno la velocità di assorbimento dello zucchero, evitando così rapide fluttuazioni della glicemia. Pertanto, anche il succo appena spremuto non è più sano del frutto intero mangiato direttamente. Attualmente la priorità della filiera dello spreco dovrebbe essere: frutta fresca > succhi freschi > bevande zuccherate/senza zucchero.

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Secondo la "Pagoda della dieta equilibrata per i residenti cinesi" raccomandata dalla Chinese Nutrition Society, un adulto normale dovrebbe consumare 200-350 g di frutta fresca al giorno; se riesci a seguire questa quantità ogni giorno, non devi preoccuparti che mangiare frutta più dolce possa danneggiare la tua salute.

Un altro punto molto importante è cercare di non mangiare la frutta che è disponibile sul mercato troppo presto. Sebbene il Paese abbia vietato l'uso di deacidificanti, spinto dal profitto, è ancora possibile che un piccolo numero di acquirenti convinca i frutticoltori a utilizzarli. È impossibile stabilire se la frutta è stata trattata con deacidificanti semplicemente osservandone l'aspetto.

Pertanto, per evitare di mangiare accidentalmente frutti che contengono troppi metalli pesanti, cercate di mantenere la tradizionale abitudine alimentare di "mangiare al momento giusto" e di consumare frutta di stagione che si trova normalmente sul mercato. Inoltre, non comprare la frutta che è sul mercato troppo presto può farti risparmiare un sacco di soldi!

Fonte: Museo della scienza e della tecnologia di Chongqing

Autore: Sang Zili, nutrizionista registrato in Cina.

Esperti della revisione: Huang He, Li Chunli, Xu Xiaoping

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