Il fango osseo negli intestini amidacei è davvero così spaventoso? Posso ancora mangiare salsicce di amido?

Nel periodo 315 di quest'anno, le salsicce di amido sono state molto richieste e molti internauti hanno affermato che non avrebbero mai più osato mangiarle.

Questa questione richiede un'analisi calma e obiettiva. Prima di condannare le salsicce di amido, dobbiamo chiarire alcuni punti:

1 Che tipo di intestino è l'intestino amidaceo? Esistono standard rilevanti?

2 Quali sono gli ingredienti della salsiccia di amido? Oltre all'amido, cos'altro ci fa sentire deliziose?

3 Perché a molte persone piace particolarmente mangiare questo tipo di salsiccia di amido grigliata?

4 Il fango osseo è un ingrediente nocivo che gli esseri umani non possono mangiare?

Parliamone uno per uno lentamente.

1 Che tipo di intestino è l'intestino amidaceo?

Dopo aver consultato CNKI, ho scoperto che la salsiccia di amido è definita nella letteratura di ricerca dell'industria alimentare del mio Paese.

"Salsiccia di amido si riferisce a un prodotto di carne di salsiccia affumicata e bollita che è fatto da amido commestibile e prodotti di bestiame e pollame come materie prime principali, con condimenti e additivi alimentari aggiunti come ingredienti, ed è lavorato attraverso un processo di triturazione, miscelazione, riempimento, affumicatura, cottura a vapore e raffreddamento. Ha un contenuto di amido superiore al 10% e un contenuto proteico non inferiore al 5%."[1]

In altre parole, la salsiccia di amido è un tipo di prodotto che esiste da molto tempo. È caratterizzato da un alto contenuto di amido e da un basso contenuto di proteine . In passato si pensava che il contenuto proteico delle salsicce di prosciutto non fosse elevato, ma secondo gli standard nazionali il contenuto proteico deve raggiungere il 10%, ovvero il doppio di quello delle salsicce di amido.

Molte persone potrebbero non sapere quanto sia elevato il contenuto proteico del 5%. Infatti, è addirittura più basso dei panini cotti al vapore. Il contenuto proteico del pane cotto a vapore è almeno del 6%.

La caratteristica delle salsicce di amido è che l'amido costituisce la maggioranza e la carne una minoranza. Ad esempio, in una salsiccia di amido di patate, la pasta di amido di patate rappresenta l'80% del peso, la carne il 15% e i condimenti e gli additivi il 5%[2].

Hanno il sapore della carne, ma a causa dell'elevato contenuto di amido, la loro consistenza è più morbida rispetto ai prodotti a base di carne e il loro valore nutrizionale è molto diverso da quello della carne.

Per questo motivo, questo tipo di prodotto non osa definirsi salsiccia di carne, ma viene chiamato "salsiccia di amido" . Alcuni prodotti stabiliscono addirittura standard aziendali propri per un contenuto proteico molto basso, ad esempio un contenuto proteico di solo il 3,5% o addirittura inferiore, come esposto al Gala 315.

Decenni fa, le salsicce di amido andavano di gran moda. Un sacco di amido e grassi, con solo un pizzico di vera carne magra, solo per dare ai poveri un assaggio di carne. Successivamente, quando la popolazione divenne più ricca, le salsicce di amido, composte principalmente da amido, dal basso valore nutrizionale e dal sapore sgradevole, scomparvero gradualmente dai supermercati.

Tuttavia, nell'ultimo decennio circa, sono tornati silenziosamente sul mercato vari insaccati a base di amido dal sapore migliorato. Non forniscono proteine, ma sono diventati uno spuntino popolare al gusto di carne e l'ingrediente principale per le salsicce grigliate in varie bancarelle lungo la strada.

2 Quali ingredienti vengono utilizzati per preparare le salsicce di amido?

In effetti, le salsicce grigliate ai bordi della strada di oggi non sono più allo stesso livello delle salsicce ruvide e amidacee di un tempo. Le salsicce di amido si sono evolute fino ad avere una consistenza delicata, un sapore delizioso e un aroma affascinante, e sono amate dai bambini e dai ragazzi.

Dopo aver letto diversi articoli su come preparare le salsicce di amido, nonché i risultati di ricerche scientifiche relative alle salsicce di amido, ho scoperto che le principali materie prime delle salsicce di amido sono carne/pesce + amido naturale o amido modificato + proteine ​​di soia + pelle animale (o pelle emulsionata) + condimenti + additivi alimentari + aromi di carne, ecc.

Le materie prime amidacee comunemente utilizzate includono l'amido di patate, l'amido di fagioli mungo, l'amido di mais modificato (denaturato), ecc. Perché aggiungere amido modificato? Perché possono migliorare il sapore degli intestini, rendendoli elastici senza renderli molli e morbidi senza renderli duri.

Inoltre, gomme naturali come la carragenina estratta dall'alga Staghorn, la gomma di semi di carrube estratta dai semi di carrube e la gomma di xantano prodotta mediante fermentazione microbica possono essere aggiunte come additivi alimentari per migliorare il sapore del gel e impedire l'invecchiamento e il restringimento dell'amido dovuti al congelamento.

Un altro tipo di additivo che deve essere aggiunto alle salsicce di amido è l'agente di ritenzione idrica a base di fosfati. Perché può migliorare il sapore della gelatina di amido e consentire all'amido di trattenere saldamente una grande quantità di acqua, e la gelatina di amido è la matrice delle salsicce di amido.

Inoltre, per simulare il colore rosso dei prodotti a base di carne lavorata, spesso vengono aggiunti nitrito di sodio e pigmenti rossi, come il rosso Monascus, il rosso Allura, il rosso cocciniglia, ecc.

3 Perché a molte persone piace particolarmente mangiare questo tipo di salsiccia di amido grigliata?

È vero che a molte persone piacciono le salsicce di amido. Alcune persone affermano addirittura di amare questo tipo di salsiccia amidacea e di non gradire le salsicce con un alto contenuto di carne.

Innanzitutto, la salsiccia di amido è composta principalmente da gel di gelatina di amido e non contiene molta carne, quindi non è così dura e facile da masticare . La carne è composta da fibre muscolari e richiede una masticazione attenta. Ai bambini con scarsa capacità masticatoria e muscoli masseteri deboli piace tanto quanto la marmellata o la torta.

In secondo luogo, grazie all'amido modificato e alla gomma vegetale, la salsiccia di amido ha una consistenza delicata, è elastica e ha un sapore gradevole. Il piacere del gusto è il motivo principale per cui a molte persone piacciono determinati snack o dolcetti, come i vermicelli, le gallette di riso glutinoso, la gelatina, le strisce piccanti, i bastoncini di pasta fritta... tutti prodotti che hanno conquistato un gran numero di fan grazie al loro sapore particolare.

In terzo luogo, l'amido è particolarmente efficace nell'assorbire varie sostanze aromatiche ed è più facile da assimilare rispetto alla carne pura. Durante lo sviluppo della salsiccia di amido sono stati condotti esperimenti sensoriali. Il condimento è squisito, con sapori sia salati che dolci, spezie e vari esaltatori di sapore, e il sapore è particolarmente invitante.

In quarto luogo, la salsiccia di amido è ricca di carboidrati, contiene anche grassi e proteine ​​moderati e contiene zucchero aggiunto, il che favorisce particolarmente la reazione di Maillard. Una volta tostato fino a raggiungere una doratura uniforme, sprigionerà un aroma invitante. Con l'aggiunta del sapore della carne, diventa ancora più invitante, tanto che l'olfatto non potrà resistere.

Tuttavia, il processo di tostatura e l'aggiunta di aromi di carne renderanno la reazione di Maillard troppo intensa e produrranno anche più AGE (una classe di sostanze pro-infiammatorie e pro-invecchiamento che si producono facilmente quando il cibo ha un odore di bruciato).

4 Il fango osseo è un ingrediente nocivo che gli esseri umani non possono mangiare?

Pensavo che la pasta d'ossa fosse un prodotto in circolazione da molti anni e spesso utilizzata negli alimenti, quindi non dovrebbe sorprendere. Si è scoperto che alcuni internauti pensavano che il composto fosse stato ottenuto bruciando le ossa fino a ridurle in cenere e mescolandole con acqua, motivo per cui erano psicologicamente molto spaventati. Vorrei darvi alcune nozioni di base sul fango osseo.

Le ossa animali sono un sottoprodotto inevitabile della lavorazione della carne, ma ciò non significa che non contengano sostanze nutritive.

Le ossa sono ricche di calcio e ferro, contengono grassi e anche collagene. Quando mangio pollo arrosto o ali di pollo cotte nella pentola a pressione, mastico anche le ossa più morbide per estrarre il midollo rosso e il calcio. Anche alcuni noodles con zuppa di ossa disponibili in commercio utilizzano la pasta di ossa come ingrediente.

Un risultato scientifico e tecnologico valutato nel 2017 ha affermato [3] che attraverso il miglioramento del processo, "è stato ottenuto un prodotto di pasta ossea fermentata ricco di idrossiprolina (> 12 mg/kg), calcio altamente attivo (> 435 mg/100 g), collagene (> 30 g/kg), ha un rapporto calcio-fosforo moderato (1: 1-1,5) ed è ricco di cromo (> 0,02 mg/Kg)." Successivamente è stato sviluppato in biscotti e pastiglie nutrizionali.

Inoltre, ho visto anche molti rapporti di ricerca sullo sviluppo e l'utilizzo del fango di lische di pesce, del fango di lische di pecora , ecc.

Quindi, la pasta d'ossa può essere utilizzata come ingrediente per le salsicce?

Una valutazione dei risultati relativi al fango osseo del 2018 aveva la seguente introduzione:

"Utilizzando questa tecnologia di produzione, il collagene nei muscoli e nelle ossa residue e i lipidi, il ferro, il calcio e altri componenti nelle ossa possono essere pienamente utilizzati per produrre un prodotto di utilizzo completo con un alto valore nutrizionale. ... In questa tecnologia, la consistenza del prodotto viene modificata con il metodo enzimatico. La pasta ossea trattata con il metodo enzimatico ha eccellenti proprietà di agglomerazione e può essere utilizzata direttamente come materia prima per prodotti a base di carne macinata, come ripieni per ravioli e polpette. Può anche sostituire parte della carne cruda nella produzione di salsicce". [4]

Una tecnologia di sviluppo di salsicce di pasta di ossa di pesce afferma che "la quantità di pasta di ossa aggiunta a questo prodotto può raggiungere l'80%, aumentando completamente il contenuto di calcio e garantendo al contempo un buon sapore".[5]

Esistono anche studi che utilizzano ossa animali per realizzare prodotti in polvere o pasta per condire destinati al consumo umano[6-7].

In questo caso non sorprende che ai prodotti a base di salsiccia venga aggiunta pasta d'ossa. Le ossa degli scheletri di pollo possono essere utilizzate come fonte di nutrimento per animali ed esseri umani, a condizione che gli indicatori igienici siano qualificati e il processo di produzione sia standardizzato.

Se alla salsiccia di amido si aggiunge una pasta di ossa di buona qualità e con indicatori igienici qualificati, il suo valore nutrizionale ne migliorerà.

I punti chiave sono tre:

1. Le ossa sono fresche e provengono da polli sani? Le ossa di polli morti, le ossa marce e le ossa pescate nei sacchi di plastica non possono essere utilizzate come materie prime. Ma d'altronde, gli impianti di lavorazione della carne producono ogni giorno grandi quantità di ossa fresche di animali, quindi perché prendersi la briga di pescare le ossa dal secchio della spazzatura?

2 Se la tecnologia di lavorazione è standardizzata e se gli indicatori igienici sono qualificati. La farina di ossa e il fango di ossa sono effettivamente utilizzati come materie prime per l'alimentazione animale, ma esistono indicatori di igiene alimentare per la produzione di mangimi ed esistono standard di sicurezza alimentare per la produzione di alimenti per l'uomo. I prodotti destinati agli animali non possono essere utilizzati nell'alimentazione umana.

3. Il produttore ha indicato sull'etichetta l'ingrediente "fango osseo" in modo veritiero? Non è illegale aggiungere la pasta d'ossa come ingrediente, ma è illegale aggiungerla senza informare i consumatori o utilizzarla per imitare altri ingredienti.

In breve, in termini di valore nutrizionale e standard di classificazione del settore alimentare, la salsiccia di amido non può essere definita salsiccia di carne e non dovrebbe nemmeno essere classificata come un prodotto a base di carne, ma è più simile a uno "spuntino di amido aromatizzato". Pertanto è impossibile utilizzare gli standard delle varie salsicce per giudicarle.

Naturalmente, le salsicce di amido possono essere vendute normalmente, a patto che rispettino le norme di igiene alimentare, rispettino gli standard aziendali e riportino in modo veritiero gli ingredienti e la tabella di composizione nutrizionale. Non c'è niente di male nell'apprezzare questo tipo di cibo, così come non c'è niente di male nell'apprezzare le striscioline piccanti e i bastoncini di pasta fritta.

Tuttavia, chi ama mangiarla deve avere ben chiaro in mente che questo genere di cose non può fornire lo stesso valore nutrizionale della carne. Contiene meno proteine ​​della carne, più grassi degli alimenti di base ed è ricco di sodio. Il ricco aroma tostato può contenere ingredienti pro-infiammatori.

Non c'è niente di male nel mangiare ogni tanto una deliziosa salsiccia di amido arrostita quando si è in viaggio. Tuttavia, non è saggio permettere ai bambini di riempirsi lo stomaco frequentemente mangiando questi alimenti amidacei solo perché non sono costosi. È comunque meglio che i bambini mangino piatti cucinati con carne fresca, molte verdure fresche e alimenti di base originali a basso contenuto di grassi.

Riferimenti:

1 Chen Yanbing, Hu Hongmei, Sun Dadi et al. Ricerca sulla preparazione e l'ottimizzazione di salsicce di amido al sapore di pesce, Meat Industry, 2012(06): 5-7.

2 Xu Li, Yang Feier, Zhao He et al. Ottimizzazione della tecnologia di lavorazione delle salsicce di amido di patate. Cereali e oli. 2018, 31(08): 42-45

3 Ricerca e dimostrazione di tecnologie chiave per un utilizzo efficiente delle ossa di pollame. Prima unità di completamento: Lichuan Duorenduo Industrial Co., Ltd.; Tempo di valutazione: 2017

4. Tecnologia di produzione e regolazione della consistenza del fango osseo di bestiame e pollame. Prima unità di completamento: Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentare, Università di Jiangnan; Tempo di valutazione: 2018

5 Tecnologia di lavorazione delle salsicce con pasta di lische di pesce. Prima unità di completamento: Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentare, Università di Jiangnan; Tempo di valutazione: 2018