Mangiare troppo cibo delizioso può rendere il fegato appiccicoso come un impasto?

Di recente, la rivista Nature ha pubblicato un articolo davvero unico che analizza la relazione tra la "viscoelasticità" del fegato, il diabete e il cancro.

Molte persone nel settore alimentare hanno familiarità con il termine viscoelasticità, poiché si tratta di una proprietà importante della consistenza dell'impasto fatto con farina di frumento e acqua.

L'impasto è estensibile e appiccicoso e ha una buona elasticità. L'impasto risulta un po' appiccicoso ma molto elastico. Può essere allungato fino a ottenere delle tagliatelle o trasformato in pane espanso e poroso; può essere cotto per ottenere biscotti croccanti o trasformato in ravioli appiccicosi ed elastici.

Si può affermare che è proprio grazie alla sua viscoelasticità e al fatto che il grado di viscoelasticità può essere facilmente regolato che questa proprietà unica rende l'impasto un ingrediente alimentare amato da tutti nel mondo e con cui si possono ottenere decine di migliaia di tipi di alimenti diversi.

Tuttavia, è davvero raro che i professionisti del settore medico parlino effettivamente della viscoelasticità del fegato di animali vivi.

I ricercatori hanno scoperto che la "sensazione" del fegato nelle persone affette da diabete è cambiata. Sebbene non abbia ancora raggiunto la fase di indurimento, ha una viscoelasticità più forte di quella delle persone sane[1]. Perché il fegato di una persona diabetica diventa più "viscoelastico"?

Potrebbe essere che gli AGE, la componente dell'invecchiamento, danneggino il fegato

Qual è la differenza tra le persone affette da diabete e le persone sane? Ciò significa che nel loro sangue c'è più zucchero, livelli più elevati di emoglobina glicosilata e nel loro organismo sono presenti più prodotti finali di glicazione avanzata (AGE).

La ricerca ha da tempo scoperto che gli AGE sono una classe di ingredienti che favoriscono l'invecchiamento. La quantità di AGE nel corpo umano è strettamente correlata all'insorgenza di gravi malattie come il diabete, la malattia renale cronica, l'aterosclerosi, il morbo di Alzheimer e l'invecchiamento della pelle[2]. Studi recenti hanno dimostrato che misurando il contenuto di AGE nella pelle è possibile prevedere il rischio di malattie cardiovascolari e cerebrovascolari e il rischio di diabete [3]. Allo stesso tempo, più della metà dei diabetici soffre di problemi di fegato grasso . Anche l'elevato livello di grassi nel fegato ne influirà sulla consistenza.

Esistono due fonti di AGE nel corpo umano. Da un lato, ci sono i prodotti della reazione di Maillard tra lo zucchero nel sangue e le proteine ​​presenti nell'organismo, ovvero gli "AGE autoprodotti"; dall'altro lato, ci sono gli AGE derivanti dall'assunzione di cibo, che possono essere chiamati "AGE esogeni".

Gli AGE presenti negli alimenti influiscono davvero sulla salute del fegato?

Per verificare la relazione tra AGE e viscoelasticità del fegato, i ricercatori di questo nuovo studio hanno condotto esperimenti sugli animali, nutrendo i topi con mangimi ricchi di AGE per vedere quali cambiamenti si sarebbero verificati in loro.

I risultati hanno dimostrato che il fegato dei topi alimentati con una dieta ricca di AGE ha subito gradualmente cambiamenti simili a quelli delle persone con diabete di tipo 2: non solo il fegato ha sviluppato resistenza all'insulina, ma anche la sua consistenza è cambiata, diventando più viscoelastica, il che è stato causato in gran parte dalla reticolazione del collagene .

Quel che è peggio è che i ricercatori hanno scoperto che questo cambiamento nella viscoelasticità del fegato è accompagnato dall'attivazione di alcune vie metaboliche, che possono portare a un aumento del rischio di cancro anche in assenza di cirrosi. Se si tengono sotto controllo gli AGE, questo rischio può essere ridotto.

Questo studio suggerisce ancora una volta con forza che gli AGE presenti negli alimenti possono essere effettivamente assorbiti dal corpo umano e che mangiarne troppi può causare cambiamenti metabolici dannosi .

Quali alimenti sono ricchi di AGE?

Nella nostra alimentazione quotidiana, i cibi fritti, i prodotti a base di carne lavorata, i cereali tostati ad alte temperature, le noci tostate o fritte e gli oli da cucina lavorati ad alte temperature sono tutte fonti importanti di AGE.

Un'indagine condotta tra i residenti cinesi ha rilevato che in una dieta cinese pura composta principalmente da alimenti amidacei, gli alimenti di base contribuiscono maggiormente all'assunzione di AGE, seguiti da carne e prodotti a base di carne. Nella dieta occidentale, oltre ai prodotti a base di cereali e carne, anche il pane, i dolci e i biscotti sono fonti importanti[4]. Un'indagine ha rilevato che anche la frutta secca e gli alimenti tostati (arachidi fritte o tostate, noci, mandorle, ecc.) e gli oli di condimento (olio di sesamo e olio di peperoncino ottenuti tramite frittura) sono importanti fonti di AGE nella dieta [5].

Aumentando la temperatura e il tempo di cottura si produrranno più AGE

Ad esempio, il contenuto di CML (un importante composto degli AGE) nel pollo crudo è risultato essere pari a soli 769 kU/100 g;

Ma dopo la cottura alla griglia , il contenuto sale a 4848 kU/100 g.

Il contenuto di una bistecca cruda è di 800 kU/100 g.

Il contenuto di kU dell'olio d'oliva dopo la frittura è di 10058 kU/100g[6].

Pertanto, quando si cucinano pesce, carne e uova, se si riesce ad abbassare la temperatura di cottura e a renderli più teneri, gli AGE saranno notevolmente ridotti.

Ad esempio, quando si friggono le uova nell'olio d'oliva,

Se fritto a fuoco medio-basso per 2 minuti , il contenuto di LMC è di soli 97 kU/100 g;

Friggendolo a fuoco alto per 1 minuto, la potenza salirà a 243 kU/100 g.

Allo stesso modo, le uova strapazzate a fuoco medio-basso per 2 minuti contenevano solo 63 kU/100 g di LMC;

Se saltato in padella a fuoco alto per 1 minuto, il livello salirà a 123 kU/100 g.

La stessa regola si applica alla cottura della carne, alla grigliatura, ecc. Maggiore è la temperatura e più lungo è il tempo, maggiore sarà la produzione di AGE.

Perché avviene questo? Perché gli AGE sono il prodotto finale della reazione di Maillard . La velocità della reazione di Maillard aumenta con l'aumentare della temperatura e aumenta anche quando la quantità di acqua diminuisce. Pertanto, negli alimenti crudi come latte, uova fresche, pesce crudo e carne cruda, non si verifica quasi nessuna reazione di Maillard e il contenuto di AGE è molto basso. Ma dopo il riscaldamento e la cottura, il contenuto aumenterà notevolmente. Inoltre, all'aumentare della temperatura di riscaldamento, la velocità di produzione diventa sempre più rapida.

Alimenti che hanno maggiori probabilità di produrre AGE

Dal punto di vista della composizione alimentare, gli studi hanno dimostrato che gli alimenti ricchi di proteine ​​e grassi sono particolarmente inclini a produrre AGE dopo essere stati riscaldati, e ne producono addirittura di più rispetto agli alimenti ricchi di solo amido. Ad esempio, il contenuto di LMC nelle mandorle tostate e negli anacardi tostati è rispettivamente pari a 6650 e 9807 kU/100 g, ovvero molto più alto di quello nelle patate al forno tostate per 45 minuti (218 kU/100 g) [7].

Ciò avviene perché la reazione di Maillard inizia con la reazione tra un gruppo carbonilico e un gruppo amminico, in cui il gruppo amminico deriva dagli amminoacidi proteici e dai loro prodotti di decomposizione, mentre il gruppo carbonilico deriva dai carboidrati (in particolare zuccheri di piccole molecole) e dai prodotti di ossidazione dei grassi. In condizioni di alta temperatura, l'ossidazione dei grassi avviene molto rapidamente e può fornire i gruppi carbonilici necessari per la reazione di Maillard anche in assenza di zucchero e amido[8].

In un certo senso, questi dati possono spiegare perché il consumo di noci tostate e cibi fritti può aumentare in modo particolare le risposte infiammatorie, causando problemi di "calore" come mal di gola, secchezza delle fauci e della lingua, acne e vesciche . Sebbene la tostatura aumenti l'aroma e renda il sapore più fresco, produce una grande quantità di sostanze pro-infiammatorie come gli AGE e l'acrilamide.

La frutta secca deliziosa come arachidi, anacardi, mandorle, ecc. contiene più del 20% di proteine, più del 40% di grassi e circa il 20% di carboidrati. Insieme, formano una matrice ideale affinché la reazione di Maillard possa avvenire completamente dopo il riscaldamento.

Studi preliminari hanno dimostrato che il contenuto di AGE negli alimenti trattati ad alte temperature, come la frittura, la cottura al forno o la frittura a immersione fino a quando non diventano dorati o marroni e hanno un sapore forte, aumenta in modo significativo. Ad esempio, gli alimenti marroni, profumati e croccanti, come la pelle di pollo arrosto, la pelle di anatra arrosto e la pelle di maiale fritta, hanno teoricamente il contenuto più elevato.

Perché soddisfano diverse condizioni per la produzione di un gran numero di AGE:

1. Contiene proteine ​​ricche . Sebbene la qualità delle proteine ​​della pelle della carne e del pollo non sia sufficientemente elevata e siano costituite principalmente da collagene, hanno una forte capacità di subire la reazione di Maillard. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il collagene contiene idrossilisina, un amminoacido che contiene gruppi amminici liberi e subisce molto rapidamente la reazione di inizio di Maillard.

2. Contiene più grassi . Sotto la pelle degli animali è presente abbondante grasso sottocutaneo. Gli acidi grassi insaturi presenti nei grassi subiscono rapidamente l'ossidazione dei grassi quando vengono arrostiti, grigliati o fritti ad alte temperature, il che può fornire più composti carbonilici a piccole molecole per la reazione di Maillard. Il contenuto di acidi grassi insaturi nel pollo e nell'anatra è più elevato rispetto a quello nel maiale, nel manzo e nel montone e, teoricamente, sono più sensibili all'ossidazione ad alte temperature.

3 Prima di cucinarla o grigliarla, solitamente viene marinata, il che fornisce lo zucchero che manca nei cibi a base di carne . Prima di arrostire pollo, anatra, carne o pesce, spesso si aggiungono condimenti zuccherini (come vino da cucina e salsa di ostriche) per la marinatura, oppure si applica miele o maltosio sulla superficie (come nell'anatra arrosto, nel maialino da latte arrosto, ecc.) per favorire la reazione di Maillard e aumentare l'aroma, il che aumenta anche il contenuto di AGE.

4 Dopo il riscaldamento ad alta temperatura , con poca umidità e un colore marrone, ciò indica che la reazione di Maillard è particolarmente violenta e approfondita.

Oggigiorno molti chef preferiscono aggiungere più zucchero ai loro piatti, basandosi sul principio di favorire la reazione di Maillard. Naturalmente questo porterà anche più AGE.

Ad esempio, il Cola Chicken ha un aspetto marrone bruciato e un sapore dolce e profumato...

Ad esempio, i cubetti di maiale Kung Pao hanno un sapore dolce e salato, con un po' di carne bruciata e tante arachidi fritte croccanti...

Modi per evitare gli AGE in eccesso

Il contenuto di AGE in verdure, frutta, pesce, carne, uova e latte freschi, naturali e ricchi di acqua è trascurabile, e anche il contenuto negli alimenti cotti al vapore o cotti è molto basso . A causa della presenza di una grande quantità di acqua e della bassa temperatura, la reazione di Maillard avviene molto lentamente e la produzione di AGE sarà molto ridotta.

Pertanto, uno dei requisiti del "Modello alimentare sano orientale" è quello di abbassare la temperatura di cottura, ricorrere maggiormente a metodi di cottura a vapore, bollitura e stufatura e meno a metodi di frittura, frittura a immersione, affumicatura e grigliatura. Uno dei significati scientifici è la riduzione dell'assunzione di AGE nella dieta.

Pertanto, il primo modo per ridurre gli AGE è evitare di mangiare troppi cibi lavorati ad alte temperature. Mangia più cibo fresco e naturale e abbassa la temperatura di cottura.

Il metodo operativo specifico è il seguente:

- Non usare pane, bastoncini di pasta fritti, torte fritte e altri alimenti cotti ad alte temperature come alimenti di base. Mangia panini al vapore, riso, tagliatelle bollite, porridge, ecc.

——Mangiare meno cibi fritti e grigliati e aumentare la percentuale di piatti cotti a vapore, bolliti e stufati.

——Mantenere la temperatura dell'olio più bassa durante la cottura, rendere le uova più tenere durante la frittura e ridurre il numero di operazioni di frittura eccessiva.

- Mangia carne e pesce freschi e non mangiare spesso salumi, prodotti a base di carne lavorata, pesce salato, pesce essiccato, ecc.

——Mangia meno noci fritte, tostate e in salamoia. Cercate di mangiare noci fresche, non tostate. Le arachidi possono essere consumate bollite e speziate.

——Consuma meno biscotti, pasticcini, panini al vapore e altri snack cotti al forno.

——Mangia meno patatine fritte, focacce di riso e altri cibi fritti o cotti al forno con olio.

D'altro canto, gli AGE verranno prodotti anche durante la conservazione a lungo termine. Ad esempio, sebbene la produzione del formaggio non avvenga a temperature elevate e la maggior parte del lattosio venga eliminata, il formaggio subisce un lungo periodo di fermentazione, della durata di diversi mesi. Durante questo processo, alcuni grassi e proteine ​​vengono gradualmente scomposti. I composti carbonilici attivi prodotti dall'ossidazione dei grassi e delle proteine ​​reagiscono con le ammine prodotte dalla degradazione degli amminoacidi, che accumulano anche i prodotti della reazione di Maillard e aumentano il numero di AGE[8].

Gli alimenti conservati sott'aceto per lungo tempo, come salsicce, pancetta, pesce essiccato e carne essiccata, seguono uno schema simile, con un contenuto di AGE che aumenta durante la conservazione. La salatura può accelerare questo processo.[9]

Molti amici potrebbero chiedere: esistono alimenti che possono ridurre o eliminare gli AGE dagli alimenti? In effetti ce ne sono.

Il secondo modo per ridurre gli AGE è quello di garantire un giusto rapporto tra verdura, frutta e cereali integrali e di consumare quantità adeguate di condimenti acidi e spezie naturali per ridurre la quantità di AGE prodotti nell'organismo.

Acidi come il succo di limone e l'aceto hanno un effetto simile . Studi hanno riportato che spezie come il tè, la buccia di melograno, l'aglio e gli estratti di polifenoli da alcuni frutti, verdure ed erbe possono aiutare a ridurre le reazioni di glicazione e quindi a ridurre la produzione di AGE durante la cottura e la lavorazione degli alimenti[9].

Mangiare più frutta e verdura fresca, cereali integrali e fagioli nella dieta quotidiana per diversificare gli alimenti può aiutare a ridurre l'assunzione di AGE nella dieta e anche a fornire una varietà di ingredienti alimentari che inibiscono la formazione di AGE. Allo stesso tempo, una dieta sana è di per sé utile per migliorare i livelli di zucchero e di lipidi nel sangue, riducendo così la quantità di AGE endogeni formati.

L'ultima cosa da dire è:

Come per qualsiasi sostanza presente negli alimenti, la dose determina la tossicità. Gli alimenti che contengono AGE non sono veleni, così come lo sono gli alimenti che contengono zucchero o sale. Hanno un sapore delizioso e stimolano l'appetito. Allo stesso tempo, la risposta infiammatoria dell'organismo non è tanto più bassa quanto meglio è. Ecco perché gustare cibi deliziosi, riscaldati ad alte temperature in modo appropriato, fa parte di una vita felice .

Tuttavia, nulla dovrebbe essere eccessivo, nemmeno il cibo delizioso . Grigliare frequentemente, friggere tutti i giorni e mangiare molti cibi alla griglia non sono una dieta sana. Oltre a un gran numero di AGE che favoriscono l'invecchiamento, verranno introdotte anche altre sostanze pro-infiammatorie e persino cancerogene.

Riferimenti:

1 Fan W, Adebowale K, Váncza L, et al. La viscoelasticità della matrice favorisce la progressione del cancro al fegato nel fegato pre-cirrotico. Natura, 31 gennaio 2024

Francesco De Gregori, Francesco De Gregori, Francesco De Gregori. Una prospettiva sui prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) sulla salute umana. Rivista di chimica agricola e alimentare, 2018, 66(9): 2065-2070

3 Prodotti finali di glicazione avanzata tramite autofluorescenza cutanea come nuovo biomarcatore per eventi cardiovascolari avversi maggiori: una meta-analisi di