Potremmo aver sbagliato la "mappa del gusto" sulla nostra lingua | Galleria scientifica

Mangiare è un istinto umano.

Soprattutto per un buongustaio come Pang Ke, assaggiare tutti i tipi di cibo delizioso è sicuramente uno dei grandi piaceri della vita. Che si tratti di un pasto cucinato in casa dalla mamma o di una varietà di ingredienti "di alta qualità" cucinati da uno chef, come possiamo assaporare i diversi sapori di cibi diversi? Quando siamo felici mangiamo a sazietà, ma quando siamo tristi non abbiamo appetito. Cosa ha cambiato il nostro senso del gusto?

Oggi Pangke vi parlerà di argomenti legati all'alimentazione.

Come si “gusta” il sapore?

Perché gli esseri umani riescono a percepire il sapore? Quando i miei amici leggono questa domanda, sicuramente arricciano il labbro: lo sanno tutti, ovviamente dalla lingua!

La lingua è un organo muscolare situato nella parte inferiore della bocca. È composto da muscoli scheletrici intrecciati in tre direzioni diverse: longitudinale, trasversale e verticale . La superficie è ricoperta da una membrana mucosa e le papille gustative "ampiamente note" sono distribuite nell'epitelio mucoso sulla superficie della lingua. Le papille gustative sono i recettori del gusto del corpo umano e sono composte da cellule gustative, cellule di supporto e cellule basali. Quando le sostanze saporite (sostanze gustative) entrano in contatto con le cellule gustative, possono stimolare i recettori a produrre segnali elettrici, che vengono trasmessi al centro nervoso per produrre il gusto.

I cinque sapori elementari del gusto

Come tutti sappiamo, il mondo colorato che possiamo vedere è in realtà prodotto dalla miscela di tre colori: rosso, verde e blu. Questi tre colori, che non possono essere ulteriormente scomposti, sono quelli che le persone chiamano i tre colori primari dell'ottica.

Esiste quindi qualcosa di simile ai tre colori primari nel gusto?

La risposta è sì.

Studi hanno dimostrato che gli esseri umani riescono a distinguere tra 4.000 e 10.000 sapori diversi . Sebbene i sapori di questi sapori varino notevolmente, sono essenzialmente composti dalle cinque combinazioni di sapori base: salato, aspro, dolce, amaro e umami , che equivalgono ai "cinque gusti base" del gusto.

Tra questi, i quattro sapori salato, acido, dolce e amaro sono familiari a tutti e facili da distinguere, ma qual è esattamente il sapore "fresco"?

L'umami è un sapore leggero ma indescrivibile, persistente. L'ingrediente più comunemente utilizzato nelle nostre vite è il "MSG". Il suo ingrediente principale è il glutammato monosodico, un tipo di amminoacido. Il sapore umami percepito dalla lingua è in realtà il sapore degli amminoacidi . Gli esseri umani e gli animali hanno sulla lingua delle speciali cellule recettrici in grado di rilevare gli anioni carbossilati dei sali di amminoacidi, che sono la fonte dell'umami.

Dato che stiamo parlando dei sapori fondamentali, non possiamo non citare un detto molto diffuso: le papille gustative situate in aree specifiche della lingua sono responsabili di un gusto specifico, la punta della lingua è responsabile di "assaggiare" il dolce, la radice della lingua è responsabile di "assaggiare" l'amaro, mentre l'aspro e il salato vengono "assaggiati" dai lati della lingua...

Tuttavia, sorprendentemente, questa "mappa del gusto" a cui molti credono è in realtà un equivoco.

Le papille gustative presenti nelle diverse parti della lingua hanno sensibilità diverse ai diversi gusti. In generale, le papille gustative sulla punta della lingua sono più sensibili al dolce, quelle sui lati della lingua sono più sensibili all'acidità, la parte anteriore della lingua è più sensibile al salato e la radice della lingua e un piccolo numero di papille gustative distribuite nel palato molle sono più sensibili all'amaro.

Nel 1974, i risultati della ricerca della scienziata americana Virginia Collings smentirono completamente la "voce" della "mappa del gusto". Ha fatto gocciolare vari aromi di diverse concentrazioni in diverse aree della bocca dei volontari e ha concluso che ogni area della nostra lingua può assaporare 5 gusti di base, ma aree diverse hanno soglie di sensibilità diverse per ogni gusto.

Quindi, la vera mappa del gusto dovrebbe essere così:

Il senso del gusto di una persona può cambiare?

Da un punto di vista fisiologico, le qualità gustative dei diversi sapori sono in realtà diversi tipi di "stimoli esterni" . Ad esempio, il sapore aspro deriva principalmente dagli ioni idrogeno, il sapore salato deriva principalmente dalla stimolazione di ioni metallici come sodio e potassio, e le sostanze con altri sapori come "dolce", "amaro" e "fresco" si legheranno rispettivamente ai corrispondenti recettori accoppiati alle proteine ​​G e attiveranno i corrispondenti segnali elettrici neurali.

In quanto "ricevitori" del gusto, le nostre papille gustative non sono statiche .

In generale, con l'avanzare dell'età, il numero di papille gustative sulla superficie della lingua diminuisce gradualmente e con esse anche le loro funzioni. Studi clinici hanno dimostrato che le persone con più di 60 anni presentano una sensibilità significativamente ridotta a sostanze come sale e saccarosio rispetto alle persone di età compresa tra 20 e 40 anni. Anche l'interferenza di fattori quali malattie, farmaci e fumo può portare a disfunzioni del gusto o addirittura alla sua perdita.

Tuttavia, per la maggior parte delle persone, ciò che è più comune nella vita quotidiana è il **"trasferimento del gusto**, che è un cambiamento temporaneo nella funzione del gusto. Ad esempio, l'anestesia locale può causare la perdita temporanea del senso del gusto, mentre altre sostanze possono inibire o migliorare uno o più gusti.

Credo che molti miei amici abbiano avuto la stessa esperienza di Pang Ke: quando mangi la frutta subito dopo esserti lavato i denti, il frutto originariamente dolce e aspro diventa amaro e astringente... Ci stiamo solo lavando i denti, ci siamo rovinati la lingua?

In realtà, è molto probabile che ciò sia dovuto a un tensioattivo chiamato sodio lauril solfato (SLS) presente nel dentifricio. Gli scienziati ritengono che l'SLS possa inibire i recettori del dolce e attivare quelli dell'amaro e che l'effetto possa durare anche 1 ora.

Lo "scopo originario" del gusto è quello di giudicare il valore nutrizionale del cibo ed evitare di ingerire sostanze tossiche. Con lo sviluppo della civiltà umana, il gusto ha assunto un ulteriore significato: permetterci di godere del piacere che procura un cibo delizioso.

Quali altre esperienze hai riguardo ai "sapori incrociati" degli alimenti? Sentitevi liberi di lasciare un messaggio nella sezione commenti e di scambiare qualche parola amichevole con gli altri buongustai di Pang Ke!