Serie "Guida alla sicurezza alimentare" | A un uomo che consuma verdure in salamoia per tre pasti al giorno viene diagnosticato un cancro gastrico in fase avanzata! Come mangiare le verdure sottaceto in modo più sicuro?

Di recente, è diventato un argomento di attualità un servizio giornalistico su un uomo che mangiava tre pasti al giorno a base di cibi in salamoia e al quale era stato diagnosticato un cancro gastrico in fase avanzata. Il consumo prolungato di verdure in salamoia può essere dannoso per la salute? Come mangiare le verdure sottaceto in modo più sicuro? Con queste domande, il giornalista ha intervistato Yu Huanling, professore e vicepreside del Dipartimento di Nutrizione e Igiene Alimentare, Facoltà di Sanità Pubblica, Università Medica della Capitale.

Verdure sott'aceto fatte in casa. Foto di Qiao Yeqiong, un reporter del People's Daily Online

Si possono mangiare le verdure sottaceto?

"Le verdure sott'aceto sono cibi tradizionali realizzati con verdure tramite tecniche di lavorazione come la salamoia o la salamoia. Includono sottaceti comuni, kimchi, crauti fermentati, ecc." Yu Huanling ha affermato che alcuni resoconti dei media hanno menzionato l'impatto delle verdure in salamoia sulla salute, riflettendo principalmente il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia.

Yu Huanling ha affermato che un'assunzione eccessiva di nitriti può indurre una metaemoglobinemia tossica, che può causare sintomi quali costrizione toracica, difficoltà respiratorie, vertigini, mal di testa, mancanza di respiro, nausea, vomito e diarrea. Nei casi gravi, il paziente può cadere in coma, soffrire di convulsioni, diventare incontinente o addirittura morire per insufficienza respiratoria.

"Inoltre, il nitrito può anche reagire con le ammine, il prodotto di decomposizione delle proteine ​​nello stomaco, per produrre composti N-nitrosi come le nitrosammine, che sono estremamente teratogeni e cancerogeni", ha affermato Yu Huanling.

Secondo la norma nazionale sulla sicurezza alimentare GB 2762-2012 "Limiti dei contaminanti negli alimenti", il contenuto di nitriti (calcolato come nitrito di sodio) nelle verdure in salamoia non deve superare i 20 mg/kg. La norma del settore agricolo NY/T 437-2012 "Sottaceti alimentari verdi" stabilisce che il contenuto di nitriti nei sottaceti alimentari verdi non deve superare i 4 mg/kg.

Quindi, le verdure in salamoia che di solito mangiamo sono sicure? Yu Huanling ha affermato che il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia continuerà a diminuire con il passare del tempo e che il valore di picco si verifica spesso 5-10 giorni dopo la conservazione in salamoia, solitamente a 20-30 mg/kg. Solitamente dopo 20 giorni il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia è relativamente basso. "Se si prepara il kimchi sottaceto in casa, è meglio consumarlo entro due o venti giorni."

"Le verdure sott'aceto sono relativamente sicure, a patto che si presti attenzione all'igiene e si operi correttamente. Per prevenire l'avvelenamento da nitriti, la cosa più importante è evitare un uso improprio, ovvero usare il nitrito come sale da cucina", ha affermato Yu Huanling.

Come mangiare in modo più sicuro?

Yu Huanling ha affermato che le verdure sott'aceto tradizionali vengono preparate mediante fermentazione, sfruttando l'elevata pressione osmotica dei sali e l'azione di microrganismi. Tuttavia, poiché le verdure fresche utilizzate come materie prime per le verdure in salamoia sono solitamente molto ricche di nitrati, durante i tradizionali processi di conservazione e fermentazione, i nitrati vengono facilmente convertiti in nitriti dai batteri nitrato reduttasi, causando problemi di sicurezza come residui di nitriti e superando gli standard.

"Nella vita, sebbene l'intossicazione alimentare causata dal contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia sia relativamente rara, per il bene della salute di tutti, il contenuto di nitriti può essere ridotto il più possibile migliorando il processo." Yu Huanling ha suggerito che le materie prime vegetali possono essere sbollentate e conservate a basse temperature e che al brodo di fermentazione possono essere aggiunte quantità adeguate di polifenoli del tè, succo di zenzero, spezie, ecc. per ridurre la produzione di nitriti.

Secondo la norma nazionale sulla sicurezza alimentare GB 2760-2014 "Food Additives Usage Standard", gli antiossidanti consentiti per l'aggiunta alle verdure in salamoia includono l'acido fitico, l'acido ascorbico, i fosfolipidi, l'acido D-isoascorbico e il suo sale sodico. "L'aggiunta di vitamine antiossidanti può inibire la formazione di nitriti nel kimchi e l'effetto dell'acido ascorbico (vitamina C) è migliore di quello della vitamina E e delle vitamine, il che suggerisce che alcune vitamine complesse possono essere aggiunte opportunamente durante la conservazione in salamoia." ha affermato Yu Huanling.

"Rispetto alle verdure fresche, il contenuto di nutrienti della maggior parte delle verdure in salamoia è inferiore, mentre il contenuto di sale e nitrito è aumentato. Pertanto, sebbene le verdure in salamoia siano deliziose, dovresti prestare attenzione a controllare la quantità che mangi per evitare un'eccessiva assunzione di sodio", ha affermato Yu Huanling.

Yu Huanling consiglia di abbinare le verdure in salamoia a frutta e verdura ricche di vitamina C, come peperoni dolci, broccoli, datteri invernali, fragole, ecc. Ciò non solo può migliorare la sicurezza alimentare, ma anche ridurre i danni del nitrito all'organismo. (Il giornalista del People's Daily Qiao Yeqiong e lo stagista Hu Haiyue)