Serie "La salute dal cibo" | Dopo aver sbollentato le verdure, si perdono alcuni nutrienti: tieni a mente questi punti chiave!

Le verdure sono un alimento importante nella dieta quotidiana delle persone, poiché contengono varie vitamine, cellulosa e sali inorganici necessari al corpo umano. Per eliminare l'odore e l'astringenza delle verdure e mantenerne il colore, alcune devono essere sbollentate durante la cottura. Dal punto di vista nutrizionale, lo sbianchimento comporta la perdita di nutrienti idrosolubili. Se il cavolo cinese viene sbollentato in acqua a 100 °C per 2 minuti, la perdita di vitamina C può arrivare fino al 65%. Se il tempo di riscaldamento è troppo lungo, la vitamina C andrà completamente persa. Per ridurre la perdita di nutrienti, come possiamo sbollentare correttamente le verdure?

Metodi di sbollentatura e punti operativi per le verdure più comuni:

1. I piccoli boccioli dei fiori sui gambi dei broccoli sono molto fitti, il che li rende molto difficili da pulire. Il normale risciacquo non è semplice da usare per rimuovere le uova di insetti e i residui di pesticidi, ma lo sbianchimento può rimuovere efficacemente questi inquinanti. Si noti che il tempo di sbollentatura è di circa 2 minuti. Per mantenere il sapore croccante dei broccoli, dopo averli sbollentati potete sciacquarli con acqua fredda.

2. I fagiolini contengono saponine e fitoemoagglutinine, che possono causare intossicazioni alimentari se non vengono cotti. Per questo motivo, prima di consumarli è necessario sbollentarli completamente in acqua bollente, per ridurre il contenuto di tossine.

3. Gli spinaci contengono un alto contenuto di acido ossalico, che non solo ne altera il sapore, ma influisce anche sull'assorbimento di minerali come calcio, magnesio e ferro e può persino causare calcoli urinari. Gli spinaci possono essere sbollentati in acqua bollente per 30-60 secondi. In questo modo verrà eliminata la maggior parte dell'acido ossalico, mantenendone il sapore e il valore nutrizionale.

4. La Toona sinensis è quasi innocua quando è fresca, ma se lasciata a temperatura ambiente per più di 3 giorni o in frigorifero per più di 5 giorni, produrrà una grande quantità di nitrito. Il nitrito può reagire con le ammine, il metabolita intermedio delle proteine, formando nitrosammine cancerogene. Se il toon cinese viene maneggiato correttamente, il rischio di un suo consumo normale è molto basso. Sbollentare gli alimenti prima di mangiarli è uno dei metodi migliori per ridurre i nitriti. Sbollentando per 1 minuto è possibile rimuovere più di 2/3 di nitriti e nitrati.

Quindi, a cosa dobbiamo prestare attenzione durante il processo di sbianchimento?

1. Utilizzare acqua bollente e sbollentare per un breve periodo di tempo può ridurre la perdita di calore dei nutrienti.

2. Aggiungere sale all'acqua e immergere le verdure in una soluzione di acqua salata può rallentare la diffusione nell'acqua dei nutrienti solubili presenti nelle verdure.

3. Dopo la sbollentatura, le verdure devono essere raffreddate per tempo. La temperatura delle verdure dopo la sbollentatura è relativamente alta. Dopo aver lasciato l'acqua, entrano in contatto con l'ossigeno presente nell'aria e producono un effetto termico dell'ossigeno, mentre i nutrienti continuano a essere persi. Per questo motivo, il metodo più comunemente utilizzato è quello di raffreddare e dissipare il calore con acqua fredda o aria fredda.

4. Prima di sbollentare, cercare di mantenere le verdure il più possibile intatte per ridurre la loro superficie di contatto con l'acqua. Se si utilizzano grandi quantità di materie prime, è opportuno aggiungerle in più riprese per garantire che le verdure raggiungano una temperatura dell'acqua più elevata.

Quelle sopra riportate sono alcune precauzioni da adottare quando si sbollentano le verdure. In generale, l'utilizzo di piccoli accorgimenti durante il processo di sbollentatura delle verdure può ridurre efficacemente la perdita di sostanze nutritive.

Autore: Han Lu, Università di Scienza e Tecnologia di Henan

**Esperto di revisione contabile: ** Wang Yao, professore associato della Facoltà di ingegneria alimentare e biotecnologica dell'Università di scienza e tecnologia di Henan