Hai voglia di un po' di frutta secca al mattino? Non mangiare noci stantie!

Per molte persone la frutta secca è sempre stata lo spuntino preferito. Mangiatene un po' con lo yogurt d'avena a colazione, oppure con il tè del mattino o del pomeriggio. Possono soddisfare la tua voglia e fornirti nutrimento. Tuttavia, sebbene tutti sappiano che la frutta secca è un alimento sano, ricco di acidi grassi insaturi, proteine ​​di alta qualità, oligoelementi, ecc., se la frutta secca che scegli non è fresca, non solo il sapore ne risentirà, ma anche il valore nutrizionale sarà notevolmente ridotto. Se le noci non consumate non vengono conservate correttamente, possono ammuffirsi e avere effetti negativi sulla salute umana. Per questo motivo, la frutta secca deve essere scelta fresca. Oggi parliamo dei rischi per la salute delle noci stantie.

01. Degradazione del grasso e dell'olio e il suo impatto

In passato ho svolto delle ricerche sul cancro e ho scoperto l'aflatossina, una sostanza cancerogena. Se la frutta secca non viene confezionata correttamente o conservata in modo improprio, potrebbe deteriorarsi e produrre questa sostanza. Per un po' mi ha quasi fatto rinunciare alle noci. I pericoli principali della frutta secca stantia sono due: l'irrancidimento dell'olio e la muffa, entrambi dannosi per la salute.

L'irrancidimento del petrolio e i suoi effetti. L'irrancidimento è la reazione di ossidazione di oli e grassi causata da fattori esterni quali ossigeno, acqua, luce, calore e microrganismi, che produce sostanze volatili dall'odore particolare. In base ai diversi perossidi presenti nel processo di ossidazione dell'olio, si può procedere in tre categorie: auto-ossidazione, ossidazione fotosensibilizzata e ossidazione enzimatica. Per la frutta secca ricca di olio, la causa principale del deterioramento è l'auto-ossidazione degli acidi grassi insaturi in essa contenuti, dovuta al contatto con l'aria.

Quali sono quindi gli effetti del consumo eccessivo di grassi sulla salute? Le ricerche attuali suggeriscono che i pericoli sono concentrati principalmente su sostanze come i perossidi e i radicali liberi prodotti dall'ossidazione dei lipidi. Queste sostanze stimolano le cellule e ne accelerano il danneggiamento. Nei casi gravi, possono causare varie malattie nel corpo, come la distruzione della stabilità dell'intestino e causare disturbi gastrointestinali, diarrea, ecc. [1]. Per questo motivo è diventato oggetto di grande preoccupazione. Lo standard nazionale GB 19300-2014 "National Food Safety Standard Nuts and Seed Foods" definisce chiaramente il valore di ossidazione della frutta secca, che indica il grado di ossidazione degli oli e degli acidi grassi e viene utilizzato per determinare se il cibo si è deteriorato a causa dell'ossidazione.

02. Muffa e il suo impatto

La muffa è un fenomeno naturale comune: gli alimenti conservati in un determinato ambiente con temperatura e umidità provocano la riproduzione di microrganismi come la muffa. La causa principale di questo fenomeno sono i microrganismi onnipresenti. Una volta aperto il sacchetto, i microrganismi raggiungeranno le noci. Le noci sono di per sé alimenti nutrienti e, quando le condizioni sono giuste, i microrganismi iniziano a proliferare. Naturalmente, oltre ai microrganismi presenti nell'aria, anche sulle noci stesse sono presenti alcuni microrganismi difficili da uccidere. In particolare, alcuni microrganismi producono spore per aumentare la propria resistenza quando incontrano ambienti avversi. Di conseguenza, i microrganismi sono difficili da uccidere e, una volta trovate le condizioni adatte, iniziano a riprodursi.

La muffa ha un impatto notevole sulla frutta secca. Non solo altera il sapore delle noci stesse ma, cosa ancora più grave, può causare gravi problemi di salute. Un microrganismo comune che causa la muffa è il noto Aspergillus flavus. Se conservate in modo improprio, le noci possono essere contaminate dall'Aspergillus flavus e ammuffire se esposte a una certa umidità e temperatura. L'Aspergillus flavus secerne aflatossina, una sostanza altamente tossica che può causare febbre e vomito e, nei casi gravi, può essere pericolosa per la vita [2]. Ciò che è ancora più preoccupante è che anche piccole quantità sono rischiose perché l’aflatossina è un potente cancerogeno.

03. Come evitare di scegliere noci non fresche?

Che si tratti di un problema di irrancidimento ossidativo o di muffa, sebbene nel settore esistano chiari standard di prova, per la gente comune è molto più difficile identificarlo. Ciò che possiamo fare naturalmente è scegliere noci fresche, riconoscibili dalla data di produzione . È anche il modo migliore per evitare i rischi per la salute causati da questi problemi.

Ma spesso la realtà non è così. La produzione di un sacchetto di noci richiede un ciclo lungo. Vengono piantati e raccolti in vari luoghi, quindi trasportati in uno stabilimento di produzione unificato per la lavorazione e infine confezionati e trasportati in tutte le parti del Paese prima di raggiungere tutti. Tutto questo richiede tempo, il che pone un'enorme sfida alle aziende produttrici di noci: come "mantenerle fresche". A questo proposito, molte aziende produttrici di noci stanno lavorando intensamente per ricercare nuove tecnologie di conservazione delle noci, allo scopo di promuoverne la conservazione.

In generale, per la frutta secca è meglio scegliere prodotti con una data di produzione recente. Su questa base è inoltre fondamentale scegliere prodotti di aziende che dispongano di tecnologie avanzate nella conservazione della frutta secca e che si concentrino sulla freschezza e sulla qualità della frutta secca.

[1] Cao Jun. Studio sulla legge di ossidazione e sulla cinetica degli oli commestibili con diverse strutture di acidi grassi[D]. Università di Nanchang, 2015.

[2] Il principe azzurro. Preparazione e identificazione di anticorpi monoclonali contro l'aflatossina B_1[D]. Università agraria della Mongolia Interna, 2009.